Carne salada trentina
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

Zona di origine e cenni storici

Zona di produzione: Valle del Sarca, Val Rendena in provincia di Trento.

Il Trentino: una terra legata profondamente alla natura, in cui le consuetudini trasmesse dalla tradizione popolare hanno spesso dato vita a gustose pietanze apprezzate fino ai nostri giorni.
La Carne salada è una di queste. Originaria dell’Alto Garda, rimane una delle specialità tipiche più conosciute del Trentino.
Nata come metodo di mantenimento delle carni per la stagione fredda, l’usanza di conservare i pezzi di bovino nel sale conferiva in realtà anche un gusto tutto particolare al prodotto, esaltato dall’aggiunta di erbe aromatiche dai profumi montani.
Di carne salada si parla già in un manoscritto quattrocentesco dal titolo "Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo quell’illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio" e più precisamente di carbonata di carne salata. Nel 1700 due famiglie di Tenno, una delle quali si era salvata dalla peste che nel 1600 aveva colpito quella zona, iniziarono una produzione per la commercializzazione della carne salada.
Oggi viene prodotta nel Basso Sarca, nel Tennese e nelle confinanti Valli Giudicarie (val Rendena), una delle zone più suggestive del Trentino.

Preparazione

La carne bovina, generalmente la fesa di manzo, ripulita e tagliata in pezzi compatti del peso di circa 1 o 2 chilogrammi viene posta in un apposito recipiente di terracotta (pitàr) e messa in salamoia con spezie, pepe nero, aglio, rosmarino, alloro, salvia, bacche di ginepro, per circa 30-35 giorni.
Il tutto viene coperto con un peso.
Durante questo periodo la carne deve essere rigirata tutti i giorni, avendo cura di portare in alto, e viceversa, i pezzi bassi e di aggiungere, se necessario, del vino bianco aromatico, al fine di evitare il rinsecchimento della carne. La conservazione viene fatta in luoghi freschi, a temperatura costante, e non superiore ai 6-8 gradi.

Taglio della fesa destinata alla produzione della carne salada

Caratteristiche e consumo

Caratterizzata da un color rosso rubino, la Carne salada trentina ha un gradevole gusto, tipico e inconfondibile. Il suo profumo è delicato, leggermente aromatico e speziato; il suo sapore, totalmente differente da quello della carne fresca, la rende un piatto sfizioso sia consumata cruda a carpaccio, con un filo d’olio, accompagnata magari da funghi porcini a fettine, rucola e grana, sia - tagliata a fette un pochino più grosse - appena scottata su una piastra calda. In ogni caso senza l’aggiunta di sale: la permanenza per tutto il tempo di lavorazione in questa sostanza la rende infatti perfetta così com’è.
Questa carne viene consumata tagliata a fette sottilissime, sia cruda che cotta, accompagnata, in questo caso, da fagioli borlotti lessati con olio extravergine di oliva del Garda e cipolla tagliata finemente.

Carne salada - di Marco Salvaterra >>>

Carne salada trentina (foto www.salumificiovalrendena.it)

Carne salada trentina (foto www.salumificiovalrendena.it)