Cotechino di Modena IGP
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

Cotechino di Modena IGP

Riconoscimento IGP: Reg. CE n.590/99.

Zona di produzione: Province di Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forli', Bologna, Reggio-Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.

Il Cotechino di Modena sarebbe nato nel 1511 a Mirandola. Quando la città venne assediata dalle milizie di Papa Giulio II, i suoi abitanti, per conservare la carne di maiale, cominciarono a insaccarla nella cotenna, dando origine al Cotechino. E l'dea si rivelò così convincente che, verso la fine del Settecento, il Cotechino di Modena aveva finito col sostituire in gastronomia la salsiccia gialla, che aveva reso celebre Modena già nel Rinascimento.
La sua diffusione nei mercati vicini fu favorita dalla trasformazione in strutture semi-industriali di alcune botteghe salumiere. Già nel 1800 questo prodotto riuscì a consacrare il suo successo su larga scala.
Il suo consumo si estende in tutta Italia durante le feste natalizie. Il termine prende origine dal nome "cotica", con il quale si indica la cotenna. Quando lo stesso impasto dello zampone - costituito da carne di maiale grassa e magra - viene inserito nel budello, naturale o artificiale, anziché nella zampa, questo prende il nome di cotechino. Di forma allungata, non troppo grande, nel caso risulti troppo stagionato viene messo in acqua tiepida per ammorbidirne le carni.
Il prodotto che viene commercializzato fresco è sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda; quando invece è commercializzato cotto, il Cotechino di Modena viene sottoposto a precottura in acqua, confezionato in contenitori ermetici, idonei al successivo trattamento termico in autoclave a una temperatura minima di 115°C, per un tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto. Il Cotechino precotto si conserva a lungo, purché posto in luogo fresco e asciutto, anche non in frigorifero.
Per cuocerlo lo si avvolge in un panno affinché la pelle non si spacchi durante la bollitura, che avviene in acqua senza sale. L'accompagnamento classico è con il purè di patate. È prevista anche la sua commercializzazione da cotto, inserito in appositi contenitori, in grado di sopportare il riscaldamento.

Consorzio dei produttori
CONSORZIO ZAMPONE MODENA COTECHINO MODENA
presso ASSICA
Strada 4, Pal. Q8, Milanofiori
20089 Rozzano (MI)

Cotechino di Modena IGP

Nuovo logo del Consorzio

Cotechino di Modena IGP con polenta e lenticchie (foto Wikipedia)

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione.
L’indicazione geografica protesa «Cotechino Modena» è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione.
Il «Cotechino Modena» viene ottenuto nella zona tradizionale di elaborazione geograficamente individuata nell’interno territorio delle seguenti province italiane: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio- Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.

Articolo 3.
Materie prime.
Il «Cotechino Modena» è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe, intero e/o a pezzi.
Possono essere inoltre impiegati: vino, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale, spezie e piante aromatiche, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico. La miscela ottenuta viene insaccata in involucri naturali o artificiali.

Articolo 4.
Metodo di elaborazione.
La preparazione del «Cotechino Modena» deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne, con la stampi con fiori di dimensioni comprese tra 7-10 mm per la cotenna. Tale operazione può essere preceduta da
un’eventuale sgrossatura.
L’impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L’impasto così ottenuto deve essere insaccato nell’involucro naturale o artificiali.
Il «Cotechino Modena» può essere commercializzato, previo asciugamento, come prodotto fresco o, previo idoneo trattamento termico, come prodotto cotto. Il «Cotechino Modena» fresco deve essere consumato previa prolungata cottura per garantire l’ottenimento delle tipiche caratteristiche organolettiche di cui l’art. 5.
Quando commercializzato fresco, il «Cotechino Modena» è sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda.
Quando commercializzato cotto il «Cotechino Modena» può essere sottoposto a precottura generalmente in acqua. Esso viene confezionato in contenitori ermetici idonei al successivo trattamento termico in autoclave ad una temperatura minima di 115°C per un tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni commerciali raccomandate.

Articolo 5.
Caratteristiche.
Il «Cotechino Modena» cotto, all’atto dell’immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche, organolettiche, chimiche e chimicofisiche:
Caratteristiche organolettiche.
Consistenza: il prodotto deve essere facilmente affettabile e tenere la fetta.
Aspetto al tallio: la fetta si presenta con granulometria uniforme.
Colore della fetta: roseo tendente al roseo non uniforme.
Sapore: gusto tipico.
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche dell’impasto.
Proteine totali: min. 17%.
Rapporto grasso/proteine: max 1,9.
Rapporto collageno/proteine: max 0,5.
Rapporto acqua/proteine: max 2,70.

Articolo 6.
Controlli.
Ai sensi dell’art. 10 del regolamento (CEE) 2081/92 il Ministero per le politiche agricole provvederà, previo accertamento dei requisiti previsti dal comma 3 del predetto articolo, alla designazione di un organismo privato di controllo. Tale organismo, sottoposto alla vigilanza del Ministero, provvederà a, garantire che venga rispettato quanto previste dal presente disciplinare di produzione nelle varie fasi della filiera produttiva
Restano valide le competenze attribuite al medico veterinario ufficiale della U.S.L. dal decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537 (di recepimento della direttiva 92/5 CE) in materia di ispezione e controlli dei prodotti a base di carne.

Articolo 7.
Designazione e presentazione.
La designazione della indicazione geografica «Cotechino Modena» è deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita della menzione «Indicazione geografica protetta» e/o dalla sigla «IGP».
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente.
Il «Cotechino Modena» viene commercializzato intero: se fresco, sfuso o confezionato, se cotto, in confezioni ermetiche idonee. Le operazioni di confezionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all’art. 6, esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art. 2.