Culatello di Zibello DOP
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

Culatello di Zibello DOP

Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1263/96.

Del culatello si comincia a parlare in tempi recenti: nel XVIII secolo. I primi riscontri sono legati al "Calmiero della carne porcina salata", un documento del 1735 emesso dal Comune di Parma, in cui vengono elencati una serie di prezzi relativi ai salumi.
L'unico e originale è quello prodotto a Zibello, in provincia di Parma, anche se a San Secondo se ne rivendica la primogenitura. I comuni ammessi alla lavorazione e alla stagionatura, oltre ai due citati, sono anche Busseto, Colorno, Polesine, Roccabianca, Sissa e Soragna.
Ricavato dalla parte alta e posteriore della coscia del maiale, il culatello si ottiene stagionando solo il muscolo posteriore della coscia.
Le parti rimanenti serviranno per ottenere il cappello del prete e il fiocchetto, riuscendo così ad impiegare in maniera proficua il "sacrificio" di un prosciutto non più ottenibile.
Secondo le regole stabilite dal Consorzio di Tutela, i suini devono essere macellati ad un'età di 14 mesi (sono esclusi verri e scrofe) e la loro alimentazione deve essere costituita da prodotti naturali come siero, granone, orzo e crusca.
La lavorazione delle cosce deve avvenire in un periodo compreso tra il 20 ottobre e il 28 febbraio. La carne viene dapprima rifilata e legata, quindi, dopo essere stata salata a caldo, subisce un energico massaggio con sale, pepe, aglio e lambrusco, infine viene posta in una vasca d'acciaio in pendenza, in modo che l'acqua e il sangue possano defluire. Dopo circa sette ore il culatello viene di nuovo massaggiato, quindi pulito e spazzolato per poi godersi un meritato periodo di riposo. Successivamente il pezzo della coscia viene inserito in una vescica di maiale, precedentemente messa a bagno in acqua e aceto per farle riprendere l'elasticità, quindi viene ben insaccato e chiuso alle estremità. La pelle viene bucherellata finemente perché sia possibile la trasudazione, e il culatello viene legato strettamente, in maniera tanto fitta da formare come una ragnatela, quindi posto a stagionare in luogo umido.
Rispetto al prosciutto, che necessita invece di aria fresca e asciutta, questo predilige l'umidità, necessaria per ammorbidire la carni prive di grasso. Si deve fare attenzione, all'inizio, che non si formino muffe, evitabili attraverso una regolare spazzolatura.
La forma è quella di un grosso uovo; la dimensione media è di circa 3 kg, alla quale il culatello arriva dopo una perdita di peso di circa 2 kg al termine degli 11-12 mesi di stagionatura. Gli esemplari più grossi necessitano di un tempo più lungo, il che permette loro di caricarsi di aromi ulteriori. Un tempo eccessivo tende però ad inaridire le carni, rendendole secche e poco profumate.
Sito web del Consorzio del Culatello di Zibello DOP: www.consorziodelculatellodizibello.it

Culatello di Zibello DOP (www.consorziodelculatellodizibello.it)

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta "Culatello di Zibello" è riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del "Culatello di Zibello" devono essere situati nel territorio delle Regioni Lombardia ed Emilia Romagna.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette Regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti di Parma e San Daniele. Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento.
I suini devono possedere le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n: 3220784 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e dell'origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore.
I relativi controlli vengono effettuati direttamente dalla Autorità di controllo indicata nel successivo art.7.
La zona di elaborazione del "Culatello di Zibello" comprende i seguenti comuni: Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

Articolo 3.
Materie prime
Il "Culatello di Zibello" è un prodotto di salumeria costituito dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino, opportunamente mondati in superficie e rifilati fino ad ottenere la classica forma a "pera". Nella miscela di salagione sono presenti: sale, pepe intero e/o a pezzi ed essere impiegati vino bianco secco, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 p.p.m..

Articolo 4.
Metodo di elaborazione
L'elaborazione deve avvenire nel territorio tradizionalmente vocato di cui all'art.2. Il regime climatico dell'area è determinante nella dinamica del ciclo produttivo. Dopo aver proceduto all'asportazione della cotenna e alla parziale sgrassatura superficiale della coscia, il fascio muscolare viene separato dalle restanti parti della coscia. Tale operazione viene eseguita con un taglio che, partendo da 4/6 cm. sopra l'articolazione femoro-tibio-rotulea e passando aderente al femore per tutta la sua lunghezza, giunge a tagliare la coscia sino alla sua base. Viene quindi asportato il femore e il grasso, avendo cura di lasciare in superficie uno strato adeguato ad evitare una brusca disidratazione delle carni. Alla fine dell'operazione la massa muscolare che si presenta con la caratteristica forma a "pera" può essere immediatamente o dopo opportuno condizionamento termico sottoposta alle successive operazioni.
La massa muscolare così ottenuta viene salata manualmente a secco. L'operazione di salagione ha una durata che va da uno a sei giorni. Per tale operazione è ammesso soltanto l'impiego di cloruro di sodio (sale da cucina), di nitrato di sodio nella dose max di cui all'art. 3, e pepe in grani spaccati. È pure consentito l'impiego di una concia composta da vino bianco secco e aglio pressato.
Successivamente la massa muscolare è posta in cella frigorifera ad una temperatura fra 0 e 5°C per il tempo sufficiente ad ottenere il necessario assorbimento di sale.
In seguito i culatelli sono posti in cella di riposo; il successivo insacco in budelli naturali e la legatura, possono essere effettuati durante o al termine della fase di riposo utilizzando vescica suina o peritoneo parietale e perirenale di suino. Le due operazioni consistono nell'avvolgere il "muscolo" nella vescica urinaria del maiale e nel legarlo con diversi giri di spago che, procedendo a spirale, vanno dalla base dell'apice, intersecandosi con altri giri di spago disposti in senso verticale.
La legatura o immagliatura del prodotto fresco deve essere ben stretta e serve per evitare che all'interno rimangano vuoti d'aria. Col procedere della stagionatura, a causa del calo che subisce la carne, l'immagliatura si presenta via via più allentata.
Successivamente, prima della fase di stagionatura, si procede alla sgocciolatura delle masse muscolari per circa una settimana ed all'asciugatura che può variare da 30 a 60 giorni in funzione delle condizioni climatiche.

Articolo 5.
Stagionatura
La fase di stagionatura deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio dell'aria a temperatura compresa tra 13° e 17°C e non deve avere durata inferiore ai 10 mesi a partire dalla fase di salatura. Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed all'umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona tipica di produzione.

Articolo 6.
Caratteristiche
Al termine del periodo minimo di stagionatura il "Culatello di Zibello" deve presentare un peso compreso tra i 3 e 5 kg. e, all'atto dell'immissione al consumo, avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche:

Caratteristiche organolettiche
- Aspetto esterno: caratteristica forma a pera con leggero strato di grasso nella parte convessa, imbrigliato in giri di spago tali da formare una sorta di rete a maglie larghe.
- Aspetto al taglio: la frazione muscolare si presenta dì colore rosso uniforme ed il grasso compreso fra i diversi fasci muscolari di color bianco.
- Odore: profumo intenso e caratteristico.
- Sapore: gusto tipico, dolce e delicato.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche

Caratteristiche microbiologiche

Articolo 7.
Controlli
Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico ufficiale (USL) dello stabilimento il quale ai sensi dei capitolo IV controllo della produzione" del D.Lgs. 30.12.1992 n.537, accerta e, mediante un'ispezione adeguata, controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri dì produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la composizione corrisponda realmente alle diciture della etichetta, essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del sopracitato decreto legislativo ("la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l'autorizza") la vigilanza per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare dì produzione è svolta dal Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali, il quale può avvalersi, ai fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio del "Culatello di Zibello" dì un Consorzio tra i produttori o dì un Organismo a tal fine costituito dai produttori, conformemente a quanto stabilito dall'art.10 del Regolamento CEE di riferimento.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
La designazione della denominazione di origine controllata "Culatello di Zibello" deve essere fatta in caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione "Denominazione dì Origine Controllata".
Tali diciture possono essere abbinate all'eventuale logo della denominazione.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo dì indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente, nonché l'eventuale nome di aziende suinicole da cui allevamenti il prodotto deriva.