Salame Toscano
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

Caratteristiche

Si caratterizza per il gusto sapido, molto aromatico, e per l'aspetto, con il grasso triturato piuttosto grossolanamente. È un insaccato stagionato di carne suina e spezie, di consistenza compatta, colore rosso scuro, profumo e sapore molto intensi. Le pezzature vanno dai 500 gr ai 2 kg. La tradizionalità del prodotto è legata al metodo di lavorazione, molto antico e rimasto pressoché immutato. Assai tipico è il trattamento con il grasso per i salami più grandi durante la stagionatura.
Se il suo impiego in cucina è piuttosto atipico, a causa del gusto sapido, insieme ai legumi riesce a stemperare in parte la carica aromatica. Oltre che essere consumato al naturale, insieme a del pane o della focaccia, viene anche unito in alcune preparazioni alla frutta, come nel caso dell'antipasto estivo, composto da salame e fichi.

Preparazione

Le parti magre del maiale (prosciutto, spalla, collo) vengono tritate finemente e unite al grasso ricavato dalla regione dorsale tagliato a cubetti. Si impasta il tutto con aromi (sale, pepe in grani, vino rosso, aglio e zucchero) e si insacca in budello di maiale o di manzo.La stagionatura dura dai 20 giorni ai 12 mesi a seconda delle dimensioni del salame. Dopo il quarto mese gli insaccati più grossi vengono trattati esternamente con grasso semilavorato che ne consente una stagionatura più lunga, con conseguente intensificazione del sapore. Si produce tutto l’anno. L'eventuale formazione di lievi muffe nella parte esterna è indice di genuinità; è sufficiente asportarle tramite spazzolatura manuale. Nei prodotti artigianali, dopo qualche mese il colore tende al brunastro.

Salame Toscano (www.salumificio-conti.com)