Salame di Varzi DOP
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

Salame di Varzi DOP

Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1107/96.
Zona di produzione: 15 comuni lombardi (Bagnaria, Brallo di Pregòla, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa margherita di Stàffora, Val di nizza, Valverde, Varzi, Zavattarello), tutti parte della comunità montana Oltrepò Pavese.

La sua qualità deriva dal dosaggio ottimale degli ingredienti, da tecniche di lavorazione contadina messa a punto nei secoli e dal clima favorevole, che nasce dal connubio tra la brezza marina proveniente dalla Liguria e le fresche correnti di montagna che soffiano nella Valle Stàffora.
Le origini del Salame di Varzi potrebbero risalire addirittura ai Longobardi.
Di certo nel XIII secolo i marchesi Malaspina lo presentavano ai loro commensali come pietanza prelibata.
Per la preparazione del Salame di Varzi si usano solo alcuni tagli pregiati (coscia, spalla, lonza, coppa e filetto, oltre a guanciale e pancetta per il grasso), secondo le proporzioni stabilite dal disciplinare di produzione. Si procede ad una tritatura grossolana delle parti magre e grasse, che sono poi aromatizzate con sale marino, pepe nero intero, spezie, aglio e vino rosso. L'impasto viene inserito in budelli di maiale, precedentemente rinvenuti in acqua tiepida e lavati con acqua e aceto. Solo per il Salame di Varzi destinato a tranci o affettati confezionati è ammesso l'uso di budelli artificiali.
I salami passano quindi alla stufatura (a 18-26°C) che dura da uno a quattro giorni a seconda delle dimensioni dell'insaccato. Si passa poi alla asciugatura, che dura circa una settimana, e che avviene in locali arieggiati, con umidità e temperatura controllate (temperatura massima 18-20°C).
Segue infine la stagionatura, la cui durata dipende dal tipo e dalle dimensioni dell'insaccato: per esempio, il Salame di Varzi con budello cucito doppio, del peso da 1 a 2 kg e oltre, stagiona per almeno 90 giorni; i cacciatori più piccoli, di 100-200 grammi, stagionano per 22 giorni. La stagionatura avviene nelle antiche cantine di Varzi, ambiente naturale con un microclima unico (10-12 gradi con umidità del 95%). Durante questa fase ogni salame viene periodicamente spazzolato per rimuovere le muffe che si formano sulla superficie, per favorire la traspirazione del budello e per raggiungere la maturazione ottimale.
Il sapore è gradevolmente aromatico, pieno e saporito.
Il Salame di Varzi dà il meglio di sé tagliato a fette spesse. Si accompagna a verdure sottolio, formaggi e vino novello.

Salame di Varzi DOP (www.varziviva.net)

Salame di Varzi DOP

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione
La Denominazione d'Origine Protetta "Salame Varzi" è riservata al salame le cui fasi di produzione, dalla scelta delle carni alla stagionatura completa, hanno luogo nella zona tipica di produzione geograficamente individuata nell’insieme degli attuali confini comprendenti i seguenti comuni: Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavatterello, tutti facenti parte della Comunità montana n. 1 - Oltrepò Pavese - con esclusione dei comuni di Borgopriolo, Borgoratto, Mormorolo, Montalto Pavese e Ruino.
Le caratteristiche organolettiche e merceologiche dipendono da particolari metodi della tecnica di produzione e dalle condizioni proprie dell’ambiente di produzione.

Articolo 2.
Prescrizioni relative alle carni utilizzate
Il "Salame Varzi" deve essere prodotto con carni fresche provenienti da suini:
a) in ottimo stato sanitario, allevati nella zona di cui al comma 1 dell’articolo 1 o comunque provenienti da allevamenti di zona a caratteristica tradizionale suinicola della Provincia di Pavia e da allevamenti situati nei comuni della provincia di Alessandria e di Piacenza confinanti con la zona di produzione del "Salame Varzi" o da altre zone a tipica vocazione per allevamento di suini;
b) che, dopo il periodo di finissaggio, alimentati cioè negli ultimi tre mesi seguendo la pratica tradizionale, abbiano raggiunto un peso vivo minimo di chilogrammi 150;
c) abbattuti e perfettamente dissanguati presso il singolo produttore o comunque nella zona di produzione del "Salame Varzi" previa una sosta di almeno dodici ore e tenuti completamente a digiuno.

Articolo 3.
Prescrizioni produttive
I tagli di carne che possono essere impiegati sono: spalla, coscia, lonza, filetto, coppa opportunamente snervata, pancettoni convenientemente mondati, triti di prima qualità. Il grasso da impiegare è esclusivamente quello: del guanciale, della testata di spalla, del culatello e lardello, con esclusione dell’uso di carne congelata o comunque conservata.
La resa in pasta di salame si deve aggirare intorno al 28-33 %del peso dell’animale vivo, non usando coppe e pancette; sul 35-40% se si usa la totalità dei tagli sopra elencati.
Il rapporto di carne/grasso presente nell’impasto deve essere per ogni 100 chilogrammi di carne magra 40-45 chilogrammi (30-33%) di grasso sopra elencato.
La grana della carne e del grasso costituenti la pasta di salame deve corrispondere all’impiego di uno stampo con fori da 12 millimetri.
Il budello da impiegarsi per l’insaccato deve essere di maiale ed il prodotto ottenuto, opportunamente forellato, deve essere legato con spago a maglia fitta.
La miscela di salagione deve essere costituita da: sale marino, sodio, nitrato e/o sodio nitrato per quanto consentito, pepe nero solo in grani, infuso di aglio e vino rosso filtrato.

Articolo 4.
Asciugatura e stagionatura
L’asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali convenientemente aerati, con opportune attrezzature e tecniche, in funzione delle caratteristiche climatiche e dell’orientamento. Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura del prodotto.

Articolo 5.
Caratteristiche merceologiche
Sono caratteristiche merceologiche del "Salame di Varzi":
a) la pezzatura che presenta le seguenti distinzioni:
Salame di Varzi-Filzetta; peso da chilogrammi 0,5 a chilogrammi 0,7 - periodo minimo di stagionatura 45 giorni.
Salame di Varzi-Filzettone: peso da chilogrammi 0,5 a chilogrammi 1 - periodo minimo di stagionatura 60 giorni.
Salame di Varzi-Sottocrespone a budello semplice: peso da chilogrammi 1 a chilogrammi 2 - periodo minimo di stagionatura 120 giorni.
Salame di Varzi-Cucito a budello doppio: peso da chilogrammi 1 a chilogrammi 2 e più - periodo minimo di stagionatura 180 giorni.
b) la tenerezza e il colore vivo al taglio
c) l’impasto che deve risultare compatto e la presenza della parte grassa, perfettamente bianca in giusta proporzione.
d) il sapore dolce e delicato, l’aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato al lungo periodo di stagionatura.

Articolo 6.
Contrassegno e sigillo
Il "Salame di Varzi" deve essere immesso in commercio provvisto del particolare contrassegno atto a garantire permanentemente l’origine e l’identificazione del prodotto.
I salami, subito dopo l’insaccatura, durante la legatura prima dell’asciugatura, devono essere muniti di sigillo atto a garantire la corrispondenza a quanto previsto dalla presente legge.

Articolo 7.
Obbligo di assoggettamento a controllo
1. Le imprese produttrici del "Salame di Varzi" - per quanto attiene a tale specifica produzione - sono tenute a consentire ispezioni ai locali di lavorazione nonché controlli, verifiche esami, sia delle carni da lavorare o lavorate, sia dei metodi di produzione, sia del prodotto in stagionatura, sia in ordine alla tenuta dei registri e della documentazione necessaria atta a dimostrare che la provenienza, le modalità e la durata di lavorazione dei salami corrispondano ai requisiti prescritti dalla presente legge.
Ai sensi della presente legge si intende per produttore l’impresa che compia tutte le operazioni di lavorazione del "Salame di Varzi", e sia autorizzata secondo le vigenti leggi sanitarie.

Articolo 8.
Norme di esecuzione
Con decreto del Presidente della Repubblica su proposta del Ministro dell’industria e del commercio, di concerto con il Ministro della sanità e con il Ministro dell’agricoltura e delle foreste - sentita la regione Lombardia - sono definite le norme per l’esecuzione della presente legge, concernenti in particolare:
a) le modalità e le fasi di preparazione del "Salame di Varzi" sulla base degli usi tradizionali, lealmente e costantemente osservati nel tempo, in forza dei quali il "Salame di Varzi" garantisce le proprie caratteristiche qualitative;
b) le modalità per la tenuta dei registri e della documentazione di cui all’art. 7;
c) la costituzione del contrassegno di cui all’art. 6;
d) gli organismi per la vigilanza;
e) i sistemi di controllo della produzione del salame e dell’applicazione del sigillo e dei contrassegni atti a garantire il rispetto delle disposizioni contenute nella presente legge;
f) le modalità per la costituzione di un consorzio volontario tra i produttori al quale spetta l’uso del marchio e la sua gestione nonché l’incarico di vigilare sulla produzione e sul commercio del "Salame di Varzi". Tale consorzio dovrà:
1. comprendere tra i propri soci almeno il 50% dei produttori operanti nella zona delimitata dall’art. 1, i quali lavorino non meno del 50 % della produzione accertata nell’ultimo anno;
2. essere retto da uno statuto che consenta l’immissione nel consorzio a parità di diritti di qualsiasi produttore che abbia i propri stabilimenti nella zona di cui all’art. 1 ed operi ai sensi della presente legge;
3. offrire la necessaria garanzia organizzativa e finanziaria per un efficace attuazione dei compiti di vigilanza. Eventuali modificazioni allo statuto del consorzio sono preventivamente approvate con atto del Ministro dell’industria, del commercio e dell’artigianato, di concerto con il Ministro della sanità e con il Ministro dell’agricoltura e delle foreste. Il controllo sul finanziamento del consorzio stesso spetta, per quanto di competenza, ai su richiamati Ministri.

Articolo 9.
Sanzioni a tutela dell’originalità del prodotto
La produzione e la commercializzazione sotto denominazione di cui all’art. 1 di salami i quali non abbiano i requisiti e le caratteristiche prescritti dalla presente legge sono puniti a norma delle vigenti leggi contro le frodi. A norma delle medesime leggi sono altresì puniti l’uso della predetta denominazione accompagnata da qualificativi di qualsiasi genere che costituiscano deformazioni della denominazione stessa nonché l’uso di indicazioni atte a trarre in inganno l’acquirente.

Articolo 10.
Sanzioni relative al sigillo e al contrassegno
La contraffazione, l’alterazione e l’uso illecito dei sigilli e dei contrassegni di cui al precedente art. 6 vengono puniti come previsto dal precedente art.9.

Articolo 11.
Sanzioni relative ai controlli e alla documentazione
Qualsiasi impedimento all’effettuazione delle verifiche di cui al precedente art. 7 e la tenuta di una falsa documentazione sono puniti con una multa da due a cinque milioni di lire.