Prosciutto di San Daniele DOP
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

Prosciutto di San Daniele DOP

Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1107/96.
Regione: Friuli-Venezia Giulia.

I suini adatti alla preparazione del prosciutto di San Daniele devono provenire da una delle undici regioni del Nord e Centro Italia autorizzate (dal Piemonte al Molise) e ivi essere macellati. Le razze prescelte devono essere Large White o Landrance, che possono essere combinate con la razza Duroc. Il peso medio di ogni animale non deve essere inferiore ai 160 kg e l'età non deve essere inferiore ai nove mesi.
Una volta macellato l'animale, le cosce devono essere refrigerate e lavorate entro 5 giorno dalla selezionatura. Il peso della coscia non deve essere inferiore agli 11 kg e, caratteristica fondamentale, questa deve essere comprensiva dello zampino che, oltre ad essere un elemento di rispetto della tradizione, permette ed agevola il drenaggio.Inizia così il processo produttivo vero e proprio: dapprima la rifilatura delle cosce, per dare bella forma ed asportare il grasso in eccesso, quindi la salagione con utilizzo esclusivo di sale grosso. Segue poi la pressatura, esercitata in maniera uniforme, che modifica la massa delle carni, riducendone lo spessore, facendo sì che la carne magra e quella grassa si distribuiscano in modo uniforme.
Si ha poi un periodo di riposo in luogo fresco perché la carne tenda ad insaporirsi, quindi il lavaggio, per asportare il sale in eccesso. L'asciugatura deve avvenire per mezzo di agenti naturali, in ambiente ventilato, per agevolare l'apposizione della sugna (grasso di maiale pestato), che, in alcuni casi, può essere eseguita anche due volte. Questa operazione precede la stagionatura, da effettuarsi in ambiente idoneo: grandi stanze, dotate di finestre strette e lunghe, poste sul lato esposto alla direttrice nord-sud per favorire la giusta ventilazione e un opportuno ricambio di aria. I prosciutti vengono appesi in verticale a chiodi infilati nelle rastrelliere e vengono legati all'altezza dello zampino. A seconda della pezzatura si hanno tempi di stagionatura variabili, ma il minimo previsto è di 13 mesi.
A questo punto i prosciutti subiscono un ulteriore esame, che viene effettuato con sistemi di controllo tradizionali ma tuttora validi, come l'impiego dell'ago di osso per valutare il profumo, la battitura per giudicare la consistenza e l'esame visivo per valutare l'insieme. Si arriva finalmente alla marchiatura con contrassegno a fuoco che rappresenta un'immagine stilizzata di un prosciutto, con al centro la sigla "S.D.". circondata dalla dicitura circolare "Prosciutto di San Daniele". Da questo momento si può dare inizio alla commercializzazione.
Le proprietà organolettiche che ogni prosciutto marchiato deve avere sono: colore uniforme rosso-rosato della parte magra, profilo e striature di grasso bianco candido, profumo intenso, gusto dolce e delicato con retrogusto più marcato, morbidezza al taglio.

Prosciutto di San Daniele DOP

Consorzio del Prosciutto di San Daniele
Via Umberto I
33038 - San Daniele del Friuli (Udine)
Tel. +390432957515

Disciplinare di produzione - Prosciutto di San Daniele DOP

Articolo 1.
Denominazione
«Prosciutto di San Daniele»

Articolo 2.
Stato membro o paese terzo
Italia

Articolo3.
Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1.Tipo di prodotto
Classe 1.2: prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)
3.2.Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1
Il Prosciutto di San Daniele si caratterizza per la sua forma esteriore a chitarra comprensiva della parte distale (piedino). Il peso del Prosciutto di San Daniele intero con osso è di norma compreso tra gli 8 e i 10 kg e comunque mai inferiore a 7,5 kg. La carne è compatta, tenera ed elastica con la parte grassa perfettamente bianca, in giusta proporzione con la porzione magra di colore rosato e rosso con qualche striatura di grasso. Il gusto è delicatamente dolce con un retrogusto più marcato. L’aroma è fragrante e caratteristico in dipendenza del periodo di stagionatura.
Il Prosciutto di San Daniele è caratterizzato dai seguenti parametri chimici.
- Umidità non deve essere inferiore al 57 %, né superiore al 63 %
- Il quoziente del rapporto tra la composizione percentuale di cloruro di sodio e l’umidità percentuale non deve essere inferiore a 7,8 né superiore a 11,2
- Il quoziente del rapporto tra l’umidità percentuale e la composizione percentuale in proteine totali non deve essere inferiore a 1,9 né superiore a 2,5
- L’indice di proteolisi (composizione percentuale delle frazioni azotate solubili in acido tricloroacetato — TCA — riferite al contenuto di azoto totale) non deve essere superiore a 31
I parametri chimici di cui sopra si riferiscono alla composizione centesimale di una frazione del muscolo bicipite femorale e sono rilevati prima dell’apposizione del contrassegno.
Il Prosciutto di San Daniele può essere immesso al consumo anche disossato, porzionato cioè suddiviso in tranci di forma e peso variabile, o affettato. In tutte le tipologie di prodotto è presente il contrassegno.
3.3.Materie prime (solo per i prodotti trasformati)
Animali vivi
Per la produzione del Prosciutto di San Daniele:
Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano.
Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano.
- Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci e ibridi, purché provengano da schemi di sele zione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
- In osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS).
- Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
- È esclusa l’utilizzazione di verri e scrofe.
- I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso medio per partita (peso vivo) di chilogrammi 160 più o meno 10 %.
Cosce fresche
Le cosce di suini impiegate per la preparazione del Prosciutto di San Daniele, provenienti da carcasse di suino pesante appartenenti alle classi «U», «R», «O» della tabella dell’Unione per la classificazione delle carcasse suine, devono essere di peso non inferiore a 11 kg.
Lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispon denza del femore, con la coscia e la relativa faccia esterna poste sul piano orizzontale, non deve essere inferiore a 15 millimetri cotenna compresa, in funzione della pezzatura.
Sono escluse le cosce provenienti da suini con miopatie conclamate PSE, DFD e con postumi evidenti da pregressi processi flogistici e traumatici.
Non è ammessa la lavorazione di cosce suine che risultino ricavate da suini macellati da meno di 24 ore o da oltre 120 ore o che risultino congelate.
3.4.Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)
Devono essere rispettate dettagliate regole sull’impiego e la composizione della razione alimentare. L’alimen tazione dovrà essere preferibilmente presentata in forma liquida (broda o pastone) e per tradizione con siero di latte.
3.5.Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata
Tutte le fasi di lavorazione del Prosciutto di San Daniele a partire dalla rifilatura delle cosce fresche fino al termine del periodo di stagionatura devono avvenire all’interno del Comune di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine.
3.6.Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.
Le operazioni di confezionamento del prodotto affettato vengono effettuate esclusivamente nella area geogra fica di lavorazione del Prosciutto di San Daniele.
3.7.Norme specifiche in materia di etichettatura
Per il Prosciutto di San Daniele sono disposte norme specifiche relativamente alla identificazione del prodotto, sia nel contesto del circuito produttivo (materia prima) sia al momento della sua preparazione finale, sia al momento della presentazione nella fase commerciale.
Nel contesto del circuito della produzione del Prosciutto di San Daniele è prevista la seguente sequenza di elementi identificativi del prodotto:
- timbro/i apposto/i dall’allevatore,
- timbro identificativo del macello apposto dal macellatore sulle cosce fresche,
- sigillo apposto a cura del produttore sulle cosce fresche,
- contrassegno di conformità — marchio a fuoco — apposto sulla cotenna del prosciutto sotto la responsabilità ed in presenza dell’organismo di controllo.
L’etichettatura del prosciutto di San Daniele intero con osso reca le seguenti indicazioni obbligatorie:
- «Prosciutto di San Daniele», seguita da «denominazione di origine protetta»,
- la sede dello stabilimento di produzione.
L’etichettatura del Prosciutto di San Daniele disossato intero, oppure presentato in tranci ed affettato, reca obbligatoriamente le seguenti indicazioni obbligatorie:
- «Prosciutto di San Daniele», seguita da «denominazione di origine protetta»,
- la sede dello stabilimento di confezionamento,
- la data di produzione (inizio della lavorazione), in tutti i casi in cui il sigillo non risulti più visibile.
Le confezioni di Prosciutto di San Daniele confezionato affettato devono prevedere la riproduzione grafica del contrassegno e l’indicazione del codice numerico identificativo del confezionatore.
Il contrassegno di cui sopra riproduce quello apposto sulla cotenna del prosciutto stagionato ed è il seguente:

Articolo 4.
Delimitazione concisa della zona geografica
La lavorazione del Prosciutto di San Daniele deve avvenire all’interno del comune di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine.
L’area geografica di allevamento e macellazione dei suini destinati alla produzione del Prosciutto di San Daniele coincide con il territorio delle seguenti regioni: Regioni Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.

Articolo 5.
Legame con la zona geografica
5.1.Specificità della zona geografica
L’area di produzione del Prosciutto di San Daniele si posiziona geograficamente nel Friuli centrale in corri spondenza del comune di San Daniele del Friuli, posizionato lungo il corso del fiume Tagliamento, oltre il quale sorgono i primi rilievi montuosi delle Prealpi Carniche.
L’orografia della zona definisce una particolare conformazione del suolo che, estesamente e tipicamente ghiaioso e di origine morenica, ha una forte funzione igroscopica e, conseguentemente, una funzione permanente di drenaggio dell’umidità.
Questo effetto diretto interagisce con le brezze che, lungo l’alveo del fiume Tagliamento, risalgono calde dal Mare Adriatico, raffreddandosi via via ed incontrandosi direttamente con quelle più fredde discendenti dalle Alpi lungo il corso a monte del medesimo fiume, in un collegamento ideale diretto con il Canale del Ferro del Tarvisano. Ne scaturisce un microclima costante che ha come risultato la garbata ventilazione permanente della zona che, unita alla funzione di drenaggio ad opera del suolo, assicura un ambiente scar samente umido, ideale per la stagionatura del prosciutto. Non a caso infatti grazie alla presenza di questo microclima le attività di produzione del Prosciutto di San Daniele si sono concentrate nel tempo solo ed esclusivamente nell’omonimo comune e contestualmente, si sono sviluppate maestranze specializzate nella lavorazione delle cosce storicamente provenienti da allevamenti localizzati in aree ad alta vocazione suini cola. Tra le operazioni di rilievo condotte dagli operatori specializzati vi è la rifilatura delle cosce. Questa operazione prevede l’eliminazione dalla coscia fresca di porzioni di grasso e muscolo in eccesso e conferisce alla coscia fresca una forma definita, tale da ottenere anche a seguito dell’operazione di pressa tura, la caratteristica forma «a chitarra». Inoltre, la pressatura a cui vengono sottoposte le cosce dopo la rifilatura e la salagione, favorisce il processo osmotico che ottimizza la maturazione delle carni.
5.2.Specificità del prodotto
Il Prosciutto di San Daniele si caratterizza per la presenza del «piedino», ovvero la parte distale della coscia che contrariamente alla maggior parte dei prosciutti presenti sul mercato non viene eliminata. Il manteni mento del «piedino» durante la lavorazione conferisce al Prosciutto di San Daniele intero un’immediata rico noscibilità da parte del consumatore. Inoltre, la particolare forma «a chitarra», il gusto delicato e l’aroma fragrante del Prosciutto di San Daniele sono caratteristici e legati alle specifiche operazioni del processo di preparazione, ovvero alla rifilatura e pressatura della coscia, al solo impiego del sale marino, aggiunto all’inizio della lavorazione, ed alla lunga stagionatura naturale delle carni.
5.3.Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP).
Il Prosciutto di San Daniele è originario della zona geografica di San Daniele del Friuli e le sue caratteri stiche sono legate essenzialmente all’area geografica di produzione comprensiva delle sue caratteristiche ambientali e umane.
La presenza di un microclima particolare e specifico determinato dalle caratteristiche orografiche e pedologiche dell’area geografica di produzione determinano condizioni normalmente di scarsa umidità e di ventilazione ideali per il processo di stagionatura dei prosciutti e determinanti per il gusto e l’aroma del Prosciutto di San Daniele.
Importante è l’esperienza degli stagionatori che servendosi di saloni di stagionatura dotati di numerose fine stre dispongono in posizione trasversale i prosciutti rispetto ai flussi di ingresso dell’aria, per ottenere una graduale stagionatura del Prosciutto di San Daniele nonché la sua caratterizzazione aromatica.