Zampone di Modena IGP
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

Zampone di Modena IGP

Riconoscimento IGP: Reg. CE n.590/99.
Zona di produzione: stessa zona del Cotechino di Modena (oltre che in Emilia Romagna, nelle regioni di Toscana, Lazio, Marche, Piemonte, Lombardia, Veneto e anche nella provincia di Trento).

La leggenda racconta che la sua nascita sia dovuta ad un assedio che la città di Modena subì, nel XVI secolo, ad opera di Giulio II. L'impasto è praticamente lo stesso del Cotechino di Modena.
Si utilizza carne di maiale magra e grassa, macinata grossolanamente, unita poi a cotenna di maiale, tritata invece molto finemente.
Il tutto viene poi salato, speziato e insaporito con erbe aromatiche, lavorato con vino e conservanti ammessi dalla legge, quindi insaccato nella pelle della zampa anteriore del suino, ben pulita, raschiata e lavata accuratamente. Diversamente da altri tipi di salumi necessita di una lunga cottura prima del consumo. In vendita fuori dalla zona di origine soprattutto nel periodo natalizio, se ne trovano anche di precotti sterilizzati, apprezzati perché permettono di accorciare i tempi di preparazione. Al contrario di quanto si è portati a pensare, lo zampone è un alimento equilibrato. Classico è il suo accoppiamento con le lenticchie, si sposa ottimamente anche con i ceci, i fagioli e le patate. Esiste anche una versione che lo vede cotto direttamente nelle patate lessate e pressate.

CONSORZIO ZAMPONE MODENA COTECHINO MODENA
presso ASSICA
Strada 4, Pal. Q8, Milanofiori
20089 Rozzano (MI)
Tel. 02/8925901
Fax: 02/57510607

Zampone di Modena IGP

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Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta "Zampone Modena"

Provvedimento 9 aprile 1999 – GURI n. 91 del 20 aprile 1999
(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del Reg. CE n. 590/99)

Articolo 1
Denominazione
L'indicazione geografica protetta "Zampone Modena" è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2
Zona di produzione
Lo "Zampone Modena" viene ottenuto nella zona tradizionale di elaborazione geograficamente individuata nell’intero territorio delle seguenti province italiane: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.

Articolo 3
Materie prime
Lo "Zampone Modena" è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe intero e/o a pezzi.
Possono inoltre essere impiegati: vino, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale, spezie e piante aromatiche, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico. La miscela ottenuta viene insaccata in involucri naturali o artificiali costituiti dal rivestimento cutaneo dell’arto anteriore del suino completo delle falangi distali e legato all’estremità superiore.

Articolo 4
Metodo di elaborazione
La preparazione dello "Zampone Modena" deve essere effettuata con al macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni comprese tra 7-10 mm per le frazioni muscolari e adipose e con stampi con fori di dimensioni comprese tra 3-5 mm per la cotenna. Tale operazione può essere preceduta da un’eventuale sgrossatura.
L’impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L’impasto così ottenuto deve essere insaccato nell’involucro naturale costituito dal rivestimento dell’arto anteriore del suino completo delle falangi distali e legato all’estremità superiore.
Lo "Zampone Modena" può essere commercializzato, previo asciugamento, come prodotto fresco o, previo idoneo trattamento termico, come prodotto cotto. Lo "Zampone Modena" fresco deve essere consumato previa prolungata cottura per garantire l’ottenimento delle tipiche caratteristiche organolettiche di cui all’art. 5. Quando commercializzato fresco, lo "Zampone Modena" è sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda.
Quando commercializzato cotto lo "Zampone Modena" può essere sottoposto a precottura generalmente in acqua. Esso viene confezionato in contenitori ermetici idonei al successivo trattamento termico. Il prodotto confezionato viene sottoposto a trattamento termico in autoclave ad una temperatura minima di 115° C per un tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni commerciali raccomandate.

Articolo 5
Caratteristiche
Lo "Zampone Modena" cotto, all'atto della immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche:

Caratteristiche organolettiche
- Consistenza: il prodotto deve essere facilmente affettabile e tenere la fetta.
- Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta con granulometria uniforme.
- Colore della fetta: roseo tendente al rosso non uniforme.
- Sapore: gusto tipico.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche dell’impasto
- Proteine totali: min. 17%;
- Rapporto grasso/proteine: max 1,9.
- Rapporto collageno/proteine: max. 0,5.
- Rapporto acqua/proteine: max 2,70.

Articolo 6
Controlli
Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale (U.S.L.) dello stabilimento – il quale ai sensi del capitolo IV "controllo della produzione" del decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, accerta e, mediante un’ispezione adeguata, controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la composizione corrisponda realmente alle diciture dell’etichetta, essendogli attribuita tale funzione specialmente nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del sopraccitato decreto legislativo ("la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla norma o legislazione nazionale che l’autorizza") – la vigilanza per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle risorse agricole, alimentari e forestali, il quale può avvalersi, ai fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio dello "Zampone Modena" dell’Associazione industriali delle carni o di un organismo a tal fine costituito dai produttori, conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.

Articolo 7
Designazione e presentazione
La designazione della Indicazione Geografica Protetta "Zampone Modena" è intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione "Indicazione Geografica Protetta" e/o dalla sigla "I.G.P.".
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente.
Lo "Zampone Modena" viene commercializzato intero: se fresco, sfuso o confezionato, se cotto, in confezioni ermetiche idonee. Le operazioni di confezionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all'art.6, esclusivamente nella zona di produzione indicata all'art. 2.