Salame d'oca di Mortara IGP
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

Salame d'oca di Mortara IGP

Riconoscimento IGP: Reg. CE n.1165/04 (GUCE L. 224/04 del 25.06.2004)
La zona di produzione è localizzata nella provincia di Pavia, nel comune di Mortara.

Il "Salame d'oca di Mortara IGP" é ottenuto da carne di oche nate, allevate e macellate nell'ambito dei territori delle regioni Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia. Le oche negli ultimi 3 mesi sono alimentate esclusivamente con foraggi verdi e granaglie. L'animale macellato deve avere un peso medio non inferiore a 4 chilogrammi mentre, la carne di suino proviene da animali nati, allevati e macellati nell'ambito dei territori delle regioni Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Veneto, Umbria, ottenuta secondo le modalità previste dai disciplinari del Prosciutto di Parma DOP e/o San Daniele DOP.
Pur essendo nato nel Quattrocento, la sua popolarità è stata raggiunta solo all'inizio del XX secolo.
Il motivo della sua origine è da ricercare nel divieto ebraico di consumare carni suine, sebbene oggi nel suo impasto si preveda anche l'impiego di una parte di carni di maiale. Nella produzione del "Salame d'oca di Mortara" le materie prime sono costituite dalle parti magre dell'oca per il 30/35 %, dalle parti magre del suino, quali coppa del collo e/o spalla e/o altre parti magre per il 30/35 % e dalle parti grasse del suino, quali pancetta e/o guanciale, per il restante 30/35 %.
La sua elaborazione è del tutto simile agli altri tipi di salame: trito di carni di oca e di maiale, impastate con sale, pepe ed aromi di varia natura. Il composto viene poi avvolto nella pelle di oca, cucito e legato, ben coperto da un panno. Dopo un'asciugatura di qualche giorno, viene poi cotto in acqua calda, non bollente, dopo averlo punzecchiato. Una volta pronto viene fatto raffreddare.
Il colore della fetta indica la natura delle carni: al bianco del grasso, fanno da contrasto il rosso scuro delle carni di oca e il rosato delle carni di maiale. Il consumo avviene da freddo, oppure caldo, con purea di patate o verdure.

Salame d'oca di Mortara IGP

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione
L’Indicazione Geografica Protetta “Salame d’oca di Mortara” è riservata al prodotto di salumeria cotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
1) Materia prima: Il Salame d’oca di Mortara IGP é costituito da:
a) carne di oche nate allevate e macellate nell’ambito dei territori delle seguenti regioni: Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia.
Le oche, durante il periodo di finissaggio (ultimi 3 mesi), devono essere alimentate esclusivamente con foraggi verdi e granaglie. L’animale macellato deve avere un peso medio non inferiore a 4 chilogrammi.
b) carne di suini nati, allevati e macellati nell’ambito dei territori delle regioni Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Veneto, Umbria, che deve essere ottenuta secondo le modalità previste dai disciplinari del Prosciutto di Parma Denominazione Origine Protetta e/o Prosciutto San Daniele Denominazione Origine Protetta.
2) Caratteristiche del prodotto: Il Salame d’oca di Mortara IGP all’atto della immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche organolettiche e merceologiche:

Caratteristiche organolettiche:
a) Consistenza: l’impasto è consistente ed omogeneo e non deve sbriciolarsi;
b) Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea; la pelle dell’oca, quale involucro, deve rimanere al taglio ben aderente all’impasto ottenuto;
c) Colore della fetta: rosso scuro corrispondente alla carne d’oca, rosso tenue corrispondente alla carne di suino, bianco corrispondente al grasso di suino;
d) Odore: il profumo é fine e delicato, caratterizzato dalla presenza di spezie;
e) Sapore: il sapore é dolce e delicato tipico della carne d’oca;

Caratteristiche merceologiche:
a) la pezzatura dell’insaccato deve avere un peso non inferiore a 0,3 chilogrammi e non superiore a 4 chilogrammi;
Caratteristiche fisico - chimiche dell’impasto:
a) proteine totali: 17% minimo;
b) rapporto grasso-proteine: max 1,8;
c) rapporto collagene-proteine: max 0,3;
d) rapporto acqua-proteine: max 3;
e) pH: maggiore/uguale 5.

Articolo 3.
Zona di produzione
L’Indicazione Geografica Protetta “Salame d’oca di Mortara” è riservata al salame le cui fasi di lavorazione e trasformazione hanno luogo nella zona tipica individuata geograficamente dall’insieme degli attuali confini, comprendente i seguenti comuni: Alagna Lomellina, Albonese, Borgo San Siro, Breme, Candia Lomellina, Cassolnovo, Castellaro dé Giorgi, Castello d’Agogna, Castelnovetto, Ceretto Lomellina, Cergnago, Cilavegna, Confienza, Cozzo Lomellina, Dorno, Ferrera Erbognone, Frascarolo, Galliavola, Gambarana, Gambolò, Garlasco, Gravellona Lomellina, Gropello Cairoli, Langosco, Lomello, Mede, Mezzana Bigli, Mortara, Nicorvo, Olevano Lomellina, Ottobiano, Palestro, Parona, Pieve Albignola, Pieve del Cairo, Robbio Lomellina, Rosasco, Sannazzaro Dè Burgondi, Sartirana Lomellina, S. Angelo Lomellina, S. Giorgio Lomellina, Scaldasole, Semiana, Suardi, Torre Beretti, Tromello, Valeggio, Valle Lomellina, Velezzo Lomellina, Villa Biscossi, Vigevano, Zeme Lomellina, Zerbolò, tutti facenti parte della Lomellina in Provincia di Pavia.

Articolo 4.
Elementi che comprovano l’origine Salame ed oca sono due termini che evocano gusti e sapori solitamente poco affini, per sensazioni e ricordi. Ma non ovunque: in Lomellina, la zona della Provincia di Pavia compresa tra il Po a sud, il Ticino a est ed il Sesia a ovest, il cui centro storico e geografico é la città di Mortara, i due principi della cucina così diversi fra di loro trovano una sintesi in quello che viene definito appunto“Salame d’oca di Mortara”. Un prodotto che ha tradizioni lontane; già dal XV secolo si lega con la presenza nella zona di comunità ebraiche. E’ dall’inizio del‘900 che, da specialità locale, l’insaccato viene conosciuto da un pubblico più vasto, per passare poi ad avere sempre maggiore notorietà, grazie alla promozione sviluppata dal Consorzio di Tutela e Valorizzazione.

Articolo 5.
Metodo di elaborazione
Il Salame d’oca di Mortara IGP deve essere prodotto in base alle seguenti disposizioni:
a) i tagli di carne che devono essere impiegati sono costituiti dalle seguenti parti:
- 30/35% dalle parti magre dell’oca;
- 30/35% dalle parti magre del suino, quali ad esempio coppa del collo e/o spalla e/o altri parti magre;
- 30/35% dalle parti grasse del suino, quali pancetta e/o guanciale;
b) la pelle dell’oca, opportunamente salata rifilata e cucita con spago di cotone,è utilizzata quale involucro che deve contenere l’impasto del salame;
c) assume la forma del collo dell’oca e/o la forma tubolare se insaccato nella pelle del dorso e del ventre;
d) é proibito l’uso di involucri artificiali o di pelle di altri volatili o di altri animali;
e) la grana della carne e del grasso costituenti la pasta del salame deve derivare dall’impiego di un tritacarne con stampo avente fori da 8 a 10 millimetri;
f) la miscela di salagione deve essere costituita esclusivamente da sale marino, nitrati e/o nitriti per quanto consentito dalla Legge, pepe, aromi naturali vari.
g) il prodotto, dopo insaccato, deve essere opportunamente forellato e legato;
h) il prodotto deve rimanere in locali aerati ad una temperatura variabile tra i 14 e i 18 gradi da 1 a 3 giorni in relazione alla pezzatura;
i) dopo l’asciugatura viene sottoposto a cottura in apposita caldaia a temperatura media di 80 gradi centigradi necessaria a raggiungere la temperatura al cuore di circa 72/75 gradi e successivamente raffreddato;
l) il Salame d’oca di Mortara IGP viene commercializzato intero o affettato, confezionato in confezioni ermetiche idonee o sottovuoto.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
Se le oche sono sempre state un animale domestico molto comune in tutto il Nord Italia, in nessun altro luogo é stato creato un prodotto simile al Salame d’oca di Mortara, se non in Lomellina. Qui le oche hanno trovato da sempre un habitat adatto per il loro allevamento ed hanno costituito per le popolazioni locali una fonte alimentare molto importante. In Lomellina l’allevamento dell’oca ha tradizioni antichissime. In questa zona, da sempre, vi é abbondanza di acquitrini e ristagni d’acqua, nonché di vaste distese di terreno non coltivato; le oche, infatti, cibandosi di sterpaglie, foraggi verdi e granaglie, non hanno bisogno di essere allevate in modo intensivo, ma possono vivere allo stato brado. Proprio per questo la Lomellina si presta ad accogliere numerosi allevamenti di oche. In questa zona si é consolidata la tradizionale produzione del Salame d’oca di Mortara grazie alla capacità degli operatori locali che hanno messo a punto peculiari tecniche di preparazione e stagionatura del prodotto in questione.
Pertanto il fattore ambientale e le capacità tecniche degli operatori locali rimangono elementi fondamentali e insostituibili.
Il legame con l’ambiente é comprovato dai seguenti adempimenti a cui si sottopongono i produttori:
a) iscrizione degli allevatori di oche, dei fornitori di materie prime, dei macellatori di oche e di suini, dei trasformatori e dei confezionatori in appositi elenchi sono detenuti dall’organismo di controllo indicato all’art. 7 del presente disciplinare;
b) denuncia delle produzioni di materie prime, di prodotto trasformato e confezionato al citato organismo di controllo;
c) tenuta di appositi registri di produzione e confezionamento.

Articolo 7.
Controlli
I controlli di cui all’art. 10 del regolamento n° 2081/92, sono effettuati da un organismo privato autorizzato, in possesso dei requisiti di cui alle norme EN45011.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
Sulle confezioni di vendita devono essere indicati in carattere di stampa chiari, indelebili e nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compaia in etichetta, la dicitura “Salame d’oca di Mortara” e la dizione “Indicazione Geografica Protetta”.
In etichettatura, in abbinamento inscindibile con l’Indicazione Geografica Protetta, deve figurare il logo, ovvero il simbolo distintivo dell’I.G.P. Salame d’oca di Mortara, la cui descrizione, raffigurazione ed indici colorimetrici sono riportati nel manuale grafico allegato al presente disciplinare.