Salame Piacentino DOP
Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

Caratteristiche

Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1263/96.

Il prodotto finito si presenta di forma cilindrica, con un peso cha va da 400 g a 1Kg.
Al taglio la fetta ha un aspetto compatto. Nella parte magra, di colore rosso brillante, sono distinguibili e ben distribuiti i lardelli di grasso di un colore bianco rosato, tipici di questo salame a grana grossa.
Il profumo è caratterizzato da un delicato aroma di carne stagionata, accompagnato da un leggero sentore di spezie.
Di sapore delicato e quasi dolce, l'intensità della componente aromatica olfattiva aumenta a seconda della durata dell'affinamento.

Preparazione

La lavorazione si effettua nella provincia di Piacenza, così come la stagionatura, che viene fatta in località poste in zone collinari o di pianura, comunque al di sotto dei 900 metri; i maiali utilizzati sono quelli allevati in Lombardia ed Emilia Romagna. Si procede dapprima alla macinatura delle parti magre e grasse del maiale, fatta in maniera piuttosto grossolana, e quindi il tutto viene condito con sale, pepe, aglio, vino e zucchero. Si infila poi l'impasto in un budello naturale e lo si pone a stagionare, in ambienti a temperatura controllata, al di sotto dei 20 ° C., per almeno un mese e mezzo. La durata dipende dalla grandezza del salame, che varia dai 400 grammi al chilogrammo di peso.

Salame Piacentino DOP (www.piacenzafoodvalley.it)

Disciplinare di produzione

Articolo 1.
Denominazione
La Denominazione d'origine protetta "Salame Piacentino" è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Salame Piacentino debbono essere situati nel territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono essere conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione d'origine di Parma e San Daniele.
Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento.
I suini debbono essere di peso di 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il documento del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore.
I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall'Autorità di controllo indicata nel successivo art. 7.
La zona di elaborazione del Salame Piacentino comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza.

Articolo 3.
Materie prime
Il Salame Piacentino deriva da materie prime appartenenti a suini che corrispondono alle caratteristiche dell'art. 2. La percentuale di grasso utilizzabile va dal 10 al 30% in funzione della parte magra utilizzata. Per la parte magra sono esclusi i tagli di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa può essere utilizzato, lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle.

Articolo 4.
Metodo di elaborazione
Le carni suine magre e le parti grasse, sono ridotte in pezzettini e successivamente passati al tritacarne con stampo a fori larghi superiori a 10 mm di diametro.
La pasta di salame così ottenuta viene poi condita a secco con la seguente miscela:

Dosi per 100 kg di carne fresca:
- cloruro di sodio: min 1,5 kg ; max 3,5 kg;
- nitrato di potassio (E252): max 15 g;
- pepe nero o bianco in grani e/o spezzato: min 30; max 50 gr;
- infuso di aglio e vino: max 500 gr; aglio (da 5 a 20 gr), vino (da 0,1 a 0,5 litri);
- zuccheri: max 1,5 kg;
- sodio L-ascorbato (E301): max 200 gr.

Seguono poi l'impastamento e l'insaccamento in budello di suino.
Infine il salame, legato con spago, viene successivamente forato e sottoposto ad asciugamento in ambienti aventi una temperatura compresa tra 15 e 25 °C ed umidità relativa compresa tra il 40 ed il 90%.

Articolo 5.
Stagionatura
La stagionatura dei Salami Piacentini avviene in ambienti aventi una temperatura compresa tra 12 e 19°C ed una umidità relativa di 70-90 % per un periodo non inferiore quarantacinque giorni dalla data di salatura. Durante la stagionatura è consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed alla umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle valli piacentine.

Articolo 6.
Caratteristiche
Il Salame Piacentino, all'atto della immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche:

Caratteristiche organolettiche:
- aspetto esterno: forma cilindrica con peso variabile non superiore ad 1 kg e non inferiore a 400 gr.;
- aspetto al taglio: colore rosso vivo con lenticelle di grasso di colore bianco rosato;
- aroma e sapore: sapore dolce e delicato, l'aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.

Caratteristiche chimico-fisiche:
- Umidità (%) Min 27 Max 50
- Proteine (%) Min 23,5 Max 33,5
- Grassi (%) Min 16 Max 35
- Sale (%) Min 3 Max 5
- Ceneri (%) Min 4 Max 6,5
- Collagene (%) Min 0,5 Max 4
- pH Min. 5,4 Max 6,5

Il Salame Piacentino pu ò essere commercializzato sfuso ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o affettato. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all'art. 7 esclusivamente nella zona di trasformazione indicata all'art. 2.

Articolo 7.
Controlli
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolto da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
La designazione del "Salame Piacentino" deve essere indicata in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta, che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione "Denominazione di Origine Protetta".
Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della denominazione.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente, nonché l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purché la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.