Vin Santo del Chianti Classico DOC
Atlante dei prodotti tipici - Vini DOP e IGP

Zona di produzione e storia

Le uve destinate alla produzione dei vini a Denominazione di Origine Controllata «Vin Santo del Chianti Classico» e «Vin Santo del Chianti Classico occhio di pernice» devono essere prodotte nei terreni dell'intero territorio del Chianti Classico, delimitato con decreto interministeriale 31 luglio 1932.

Il territorio del Chianti Classico descritto è una terra di antiche tradizioni vinicole di cui esistono testimonianze etrusche e romane proprie legale al mondo del vino. In epoca medievale il Chianti fu terra di continue battaglie fra le città di Firenze e Siena e in quel periodo, nacquero villaggi e badie, castelli e roccaforti, trasformati poi in parte in ville e residenze. Fu quindi alla fine del Medioevo che grandi spazi furono dedicati alla coltivazione della vite che acquistò progressivamente importanza economica e fama internazionale.
Il Vinsanto occupa un posto importante nell’enologia toscana e nella cultura agroalimentare fin dal Medioevo.
Le origini del vinsanto toscano risalgono probabilmente al 1439, anno in cui durante un concilio cristiano tenutosi a Firenze tra vescovi cattolici e ortodossi, venne servito un vino passito (al tempo chiamato "vino pretto") che ricevette l'apprezzamento di tutti i commensali: “Nell'inverno del 1439 si tenne a Firenze un importante Concilio per tentare l’unificazione della Chiesa Cattolica e la Chiesa Ortodossa. Durante il Concilio si tennero anche alcuni banchetti, e uno venne tenuto al termine dei lavori, in segno di raggiunta concordia. Alla fine del simposio fu servito un vino squisito, di produzione locale, fatto con uva bianca appassita. Un vino che, allora, veniva detto 'vin pretto'. Ma quando il grande e solenne Bessarione, luminare dei padri greci, lo ebbe portato alle labbra questo esclamò: << è vino di Xantos!>>, alludendo al vino della celebre isola greca. I partecipanti credettero invece ch’egli avesse trovato in quel vino tali virtù da proclamarlo 'santo'. E col nome di Vin Santo da allora rimase, e rimarrà ancora chissà per quanto tempo” (da La splendida storia di Firenze “ di Piero Bargellini).
Fin dalla seconda metà del Settecento la letteratura ci parla di Vinsanto con dovizia di particolari e con crescente intensità. Dal Settecento in poi si parla con specifico riferimento alla Toscana di Vinsanto (cfr Villifranchi Oenologia Toscana, 1773); nel 1774 si affermava che il procedimento per ottenere i “vini santi” era ormai noto a tutti in Toscana (F. Paoletti nell’Arte di fare il vino perfetto e durevole per poter servire all’estero commercio 1774).
Nel territorio del Chianti Classico , la produzione di Vin Santo del Chianti Classico è una vera e propria arte che richiede tempo e pazienza. Il primo passo è la raccolta delle uve più adatte come il Trebbiano toscano, la Malvasia del Chianti, il Canaiolo bianco, il Pinot bianco o grigio, il Sauvignon , lo Chardonnay, il Sangiovese. Le forme di allevamento tradizionali sono rappresentate dal cordone speronato, e dal guyot presente anche nella tipica variante “archetto toscano”. Sono inoltre stabilite le rese di uva e vino ad ettaro (80 q.li uva pari a 28 ettolitri di vino). Non sono ammessi sistemi di allevamento a tendono, né di irrigazione.
Il vino d’annata può essere immesso al consumo non prima del 1° novembre del terzo anno successivo a quello della vendemmia.
Il metodo di appassimento è naturale: i grappoli vengono selezionati ad uno ad uno e messi a riposo, appesi o stesi in luoghi dove c’è forte escursione termica;così facendo l’acqua presente nell’uva si disperde e dopo tre/quattro mesi si passa alla vinificazione.
Particolarmente legati all’esperienza dei viticoltori locali, che tradizionalmente producono questo vino, sono anche la durata della fermentazione, i procedimenti di travaso, i tempi e le modalità di invecchiamento. A tal proposito è infatti essenziale la conservazione obbligatoria in piccoli caratelli di legno.
Al fine di ottenere la massima vigilanza della filiera produttiva, è vietata la movimentazione del vino sfuso fuori dalla zona di produzione, salvo specifiche, geograficamente limitate e condizionate deroghe legislative.
La gestione della denominazione è assegnata ed assicurata dal Consorzio Vino Chianti Classico fondato nel 1924, il primo in Italia, organismo che racchiude tutte le categorie produttive (viticoltori, vinificatori, imbottigliatori) e è rappresentativo del 90% della produzione medesima.

Vin Santo del Chianti Classico Doc

Vitigni - Grado alcolometrico minimo - Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
La Denominazione di Origine Controllata “Vin Santo del Chianti Classico” e “Vin Santo del Chianti Classico” occhio di pernice è riservata ai vini ottenuti dalle uve provenienti dai vigneti aventi, nell'ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:
- «Vin Santo del Chianti Classico»:
Trebbiano Toscano e Malvasia, da soli o congiuntamente, minimo 60%.
Possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni a bacca bianca e rossa, idonei alla coltivazione nell'ambito della Regione Toscana fino ad un massimo del 40%.
- «Vin Santo del Chianti Classico» occhio di pernice:
Sangiovese, minimo 80%.
Possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni a bacca bianca e rossa, idonei alla coltivazione nell'ambito della Regione Toscana fino ad un massimo del 20%.

Il vino a Denominazione di Origine Controllata «Vin Santo del Chianti Classico» all'atto dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 16,00% vol di cui almeno il 12,00% vol svolto;
acidita' totale minima: 4,5 g/l;
acidita' volatile massima: 30 milliequivalenti per litro;
estratto non riduttore minimo: 23,0 g/l.

Il vino a Denominazione di Origine Controllata «Vin Santo del Chianti Classico» occhio di pernice all'atto dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 16,00 % vol. di cui 12,00% vol svolto;
acidita' totale minima: 4,0 g/l;
acidita' volatile massima: 30 milliequivalenti per litro;
estratto non riduttore minimo: 26,0 g/l.

Caratteristiche organolettiche

Il vino a Denominazione di Origine Controllata «Vin Santo del Chianti Classico» all'atto dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
colore: dal giallo paglierino al dorato, all'ambrato intenso;
odore: etereo, intenso, caratteristico;
sapore: da secco ad amabile, armonico, vellutato, con piu' pronunciata rotondita' per il tipo amabile.

Il vino a Denominazione di Origine Controllata «Vin Santo del Chianti Classico» occhio di pernice all'atto dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
colore: da rosa intenso a rosa pallido;
odore: etereo, intenso;
sapore: dolce, morbido, vellutato e rotondo.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Abbinamenti consigliati: cantucci, dessert, pasticceria secca. Temperatura di servizio 10° - 12°C.