Valdichiana Toscana DOC
Atlante dei prodotti tipici - Vini DOP e IGP

Zona di produzione e storia

Le uve destinate alla produzione dei vini della denominazione di origine controllata «Valdichiana toscana» devono essere prodotte nella zona di produzione che comprende in parte il territorio amministrativo dei comuni di Arezzo, Castiglion Fiorentino, Cortona, Foiano, Lucignano, Marciano, Monte San Savino e Civitella in Val di Chiana in provincia di Arezzo e Sinalunga, Torrita di Siena, Chiusi, Montepulciano in provincia di Siena.

La secolare storia del vino Valdichiana toscana dall’epoca etrusca ai giorni nostri è attestata da numerosi documenti bibliografici e reperti archeologici risalenti alla civiltà etrusca. Tra questi ricordiamo il ritrovamento di piani monolitici con scanalature, utilizzati per spremere l'uva mediante il calpestio, che testimonia l'accuratezza delle tecniche enologiche impiegate. Tutto ciò è alla base del fattore umano di esperienze e cultura che nel tempo, in interazione con l’ambiente, ha portato a individuare e sviluppare le pratiche più consone per la produzione enologica di qualità, sia per ottenere vini dal lungo invecchiamento, sia per la produzione di vini più giovani e fruttati.
Al tempo degli Etruschi questa zona era chiamata il “granaio dell’Etruria”, ma le sue colline erano già punteggiate di vigneti. Più tardi Plinio il Vecchio, descriverà la bontà di questi vini: il Talpone (rosso) e l’Ethesiaca (bianco). Una viticoltura che gravitava intorno agli importanti centri di Cortona, Montepulciano e Arezzo e che veniva praticata sulle colline della Valdichiana toscana.
L’importanza della vite in questi territori nel tardo e nel basso medioevo si desume anche dalle numerose disposizioni a protezione delle vigne contenute nello Statuto del Comune di Arezzo del 1327, le quali tra l’altro proibivano la caccia all'interno dei vigneti ed imponevano di tenere i cani legati durante la maturazione dell'uva.
Nel '400 i vini locali, bianchi e rossi, vengono citati come pregevoli dal novellista lucchese Sercambi, mentre nel XVI secolo arriva una importante testimonianza da parte di Sante Lancerio, appassionato di vini e bottigliere del Papa Paolo III°: in un documento conservato nella biblioteca civica di Ferrara, assieme ad altri vini viene descritto il Bianco della Valdichiana (toscana) tra i più graditi al Pontefice stesso.
Ampio spazio alla viticoltura locale è stato dedicato dall'aretino Francesco Redi, nel celebre ditirambo "Bacco in Toscana".
Dopo un periodo di anonimato, dovuto anche all’impaludamento della valle, con il successivo risanamento Lorenese si torna a parlare di vino della Valdichiana (toscana), anche se il rilancio della viticoltura si può fare risalire alla fine dell’800, quando i francesi della Borgogna e della Champagne, a causa dell'invasione fillosserica verificatasi in quei comprensori, arrivarono fino a questa zona per acquistare il vino bianco per la spumantizzazione.
Alla fine del XIX secolo è sentita l’esigenza di istruire le maestranze per la gestione dei vigneti e delle cantine: nel 1882 viene istituita una Scuola pratica di Agricoltura e tuttora nel Comune di Cortona è attivo un rinomato Istituto Tecnico Agrario.
In quest'epoca iniziò ad affermarsi anche il concetto di superiorità tecnico-economica della coltura specializzata rispetto a quella promiscua, la cui diffusione era stata favorita dall'avvento della conduzione mezzadrile.
La riscoperta definitiva dei vini locali avviene ai primi del '900 quando vengono definite le caratteristiche chimiche ed organolettiche del Bianco Vergine. Una autorevole citazione si trova nel manuale del De Astis che nel 1935 cita questo vino come molto richiesto, anche per la preparazione di vermouth e spumanti.
Per iniziativa di alcuni produttori, il 9 dicembre 1965 fu costituito il Consorzio con lo scopo di tutelare e promuovere l’immagine dei vini della Valdichiana toscana. Nel 1972 è stata ufficialmente riconosciuta la DOC “Valdichiana”, dapprima solo per la tipologia di vino “bianco vergine”, con l’estensione della DOC nel 1989 alle tipologie frizzante, secco e amabile, e spumante, e successivamente, nel 1999, per ulteriori tipologie di vino sia da uve a bacca bianca (chardonnay e grechetto) che da uve a bacca rossa (rosso, rosato, sangiovese), e per il Vin Santo La necessità di introdurre le tipologie “Rosso", “Sangiovese” e "Rosato " era giustificata dalla tradizione che nella zona aveva visto sempre produrre vini da pasto rossi tranquilli molto apprezzati e richiesti dal mercato.
Sulla base di tali tradizioni produttive e dell'esperienza accumulata dall'entrata in vigore del disciplinare, e tenendo conto delle modificate esigenze commerciali, il Consorzio dei produttori ritenne quindi utile proporre l'introduzione della tipologia "Rosso", "Rosato" e "Vin Santo".
Con tale modifica fu variato, , il nome della DOC da "Bianco Vergine Valdichiana" a "Valdichiana", con la possibilità di aggiungervi il nome della tipologia del vino e cioè: "Bianco" o "Bianco Vergine", “Grechetto”, “Chardonnay”, “Frizzante”, “Spumante”, "Rosso", “Sangiovese”,"Rosato" e "Vin Santo".
Come in altri comprensori toscani, anche nella Valdichiana il "Vin Santo", era da sempre ritenuta una produzione caratteristica e di elevato pregio enologico, anche se prodotta in limitati quantitativi; il Consorzio ritenne quindi opportuno proporre l’inserimento anche del Vin Santo tra le tipologie di vini della DOC Valdichiana prevedendo anche la menzione riserva.
Nel 2011, per maggior chiarezza nei confronti dei consumatori, è stata variata la denominazione da “Valdichiana” a “Valdichiana toscana”.
La Valdichiana è infatti un’area geografica a cavallo di due Regioni, la Toscana, con le province di Arezzo e Siena, e l’Umbria con le province di Perugia e Terni; da un punto di vista orografico la Valdichiana è compresa, fra le conche intermontane appenniniche situate “tra le due dorsali Monte Acuto – Monte Morello –Monte Giovi- Pratomagno – Alpe di Poti –Alta S. Egidio e Monte Albano – Monti del Chianti”. Appartiene alla conca chianina anche il bacino del Trasimeno, che raggiunge in questa porzione la sua larghezza massima, circa 40 chilometri. Il limite meridionale della Valdichiana arriva fino ad Orvieto.
Con il termine “Valdichiana” si intende pertanto da un punto di vista geografico una zona ben più ampia della zona di produzione della DOC Valdichiana, che è compresa nei soli comuni toscani.
L’aggiunta al nome Valdichiana dell’aggettivo “toscana” consente senza equivoci, l’esatta percezione da parte dei consumatori che i vini prodotti e tutelati dalla DOC Valdichiana provengono da quella parte di Valdichiana situata geograficamente nella regione Toscana, consentendo quindi, sul piano dell’immagine e della promozione di rafforzare il legame, forte, vitale, unico ed essenziale, con il suo territorio naturale.

Valdichiana Toscana Doc (foto www.sienafree.it)

Vitigni - Grado alcolometrico minimo - Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
I vini a denominazione di origine controllata «Valdichiana toscana» devono essere ottenuti da uve provenienti da vigneti aventi nell’ambito aziendale la seguente composizione ampelografica:
Bianco o Bianco vergine, Spumante e Frizzante: Trebbiano toscano min. 20%; Chardonnay, Pinot bianco, Grechetto, Pinot grigio, da soli o congiuntamente, fino all’80%.
Possono concorrere alla produzione di detto vino altri vitigni a bacca bianca, idonei alla coltivazione nell’ambito della regione Toscana fino ad un massimo del 15%.
Chardonnay: Chardonnay minimo 85%.
Possono concorrere alla produzione di detti vini altri vitigni a bacca bianca idonei alla coltivazione nell’ambito della regione Toscana fino ad un massimo del 15%.
Grechetto: Grechetto minimo: 85%.
Possono concorrere alla produzione di detti vini altri vitigni a bacca bianca idonei alla coltivazione nell’ambito della regione Toscana fino ad un massimo del 15%.
Rosso e Rosato: Sangiovese minimo 50%; Cabernet (Cabernet franc e Cabernet sauvignon), Merlot, Sirah da soli o congiuntamente massimo 50%.
Possono concorrere alla produzione di detti vini altri vitigni a bacca rossa idonei alla coltivazione nell’ambito della regione Toscana fino ad un massimo del 15%.
Sangiovese: Sangiovese minimo 85%.
Possono concorrere alla produzione di detti vini altri vitigni a bacca rossa idonei alla coltivazione nell’ambito della regione Toscana fino ad un massimo del 15%.
Vin Santo anche con la menzione riserva: Trebbiano toscano e Malvasia bianca (Malvasia Bianca di Candia, Malvasia Bianca lunga, Malvasia istriana)da soli o congiuntamente minimo 50%.
Possono concorrere alla produzione di detti vini altri vitigni a bacca bianca idonei alla coltivazione nell’ambito della regione Toscana fino ad un massimo del 50%.

I vini a denominazione di origine controllata «Valdichiana Toscana» all'atto dell'immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

«Bianco» o «Bianco Vergine»:
- zuccheri riduttori residui massimo: 8 g/l;
- titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,00% vol;
- acidità totale minima: 5,0 g/l;
- estratto non riduttore minimo: 14,0 g/l.

Chardonnay:
- zuccheri riduttori residui massimo: 8 g/l;
- titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
- acidità totale minima: 5,0 g/l;
- estratto non riduttore minimo: 14,0 g/l.

Grechetto:
- zuccheri riduttori residui massimo: 8 g/l;
- titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
- acidità totale minima: 5,0 g/l;
- estratto non riduttore minimo: 14,0 g/l.

Frizzante:
- zuccheri massimo: 45 g/l;
- titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,00% vol;
- acidità totale minima: 5,4 g/l;
- estratto secco netto minimo: 14,0 g/l.
- spuma: fine e persistente.

Spumante:
- zuccheri massimo: 45 g/l;
- titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
- acidità totale minima: 5,8 g/l;
- estratto secco netto minimo: 14,0 g/l.
- spuma: fine e persistente.

Sangiovese:
- zuccheri riduttori residui massimo: 8 g/l;
- titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
- acidità totale minima: 5,0 g/l;
- estratto non riduttore minimo: 19,0 g/l.

Rosso:
- zuccheri riduttori residui massimo: 8 g/l;
- titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
- acidità totale minima: 4,5 g/l;
- estratto non riduttore minimo: 19,0 g/l.

Rosato:
- zuccheri riduttori residui massimo: 8 g/l;
- titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
- acidità totale minima: 5,0 g/l;
- estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

Vin Santo e Vin Santo riserva:
- titolo alcolometrico volumico totale minimo: 15,00% vol per la tipologia secco massimo 3,00% vol da svolgere; per la tipologia amabile minimo 3,10% vol da svolgere;
- acidità totale minima: 4,5 g/l per la tipologia secco, 5,0 g/l per la tipologia amabile;
- acidità volatile massima: 30,0 milliequivalenti per litro;
- estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.

È facoltà del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali modificare, con proprio Decreto, i limiti minimi sopra menzionati per l’acidità totale e per l’estratto non riduttore minimo.

Caratteristiche organolettiche

I vini a denominazione di origine controllata «Valdichiana Toscana» all'atto dell'immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:

«Bianco» o «Bianco Vergine»:
- colore: paglierino, anche con riflessi verdognoli;
- odore: neutro, caratteristico, ricco di delicato e gradevole profumo;
- sapore: asciutto, anche con lieve retrogusto di mandorla amara.

Chardonnay:
- colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli;
- odore: delicato, caratteristico;
- sapore: secco, armonico, morbido.

Grechetto:
- colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli;
- odore: delicato, caratteristico;
- sapore: secco, armonico, sapido.

Frizzante:
- colore: paglierino, anche con riflessi verdognoli;
- profumo: neutro, caratteristico, ricco di delicato e gradevole profumo;
- sapore: asciutto, o leggermente amabile, anche con lieve retrogusto di mandorla amara.

Spumante:
- colore: paglierino, anche con riflessi verdognoli;
- profumo: neutro, caratteristico, ricco di delicato e gradevole profumo;
- sapore: asciutto, o leggermente amabile, anche con lieve retrogusto di mandorla amara.

Sangiovese:
- colore: rosso rubino brillante con tendenza al granato;
- odore: vinoso, fruttato, fragrante;
- sapore: sapido, vivo, armonico.

Rosso:
- colore: rosso rubino brillante, con tendenza al granato in fase di invecchiamento;
- odore: vinoso, fruttato, fragrante, fresco di beva se giovane;
- sapore: sapido, vivo, armonico, fresco di beva se giovane.

Rosato:
- colore: rosa più o meno intenso;
- odore: vinoso, fresco, fragrante;
- sapore: armonico, fresco di beva.

Vin Santo e Vin Santo riserva:
- colore: dal paglierino, all’ambrato, al bruno;
- odore: etereo, caldo, caratteristico;
- sapore: armonico, vellutato dal secco all’amabile.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Variano a seconda della tipologia di vino.