Chianti DOCG
Atlante dei prodotti tipici - Vini DOCG

Zona di produzione e storia

Sottozone: Colli Fiorentini, Montalbano, Rufina, Montespertoli, Colli Aretini, Colline Pisane e Colli Senesi.
Il primo documento che contiene la più antica menzione del Chianti, nella qualificazione di origine del suo vino, è del 1398. Da questi documenti contabili risulta che il Chianti è bianco e nemmeno di grande qualità, come si può dedurre dal prezzo riportato. Documenti del 1427 riportano che nel Chianti si era affermato il vino rosso. Nel Quattrocento il Chianti cominciò ad essere consumato anche dai Papi, ad esempio papa Paolo III attorno al 1536 su consiglio del proprio bottigliere Sante Lancerio.
Nel 1713 furono emanati due bandi da parte di Cosimo III Granduca di Toscana; il primo fissava, in modo preciso, i confini delle zone vitivinicole più pregiate nelle quali si produceva il vino Chianti, mentre il secondo abbozzava una sorta di disciplinare. Il bando determinò un primato assoluto, perché fino ad allora in nessuna altra parte del mondo si era deciso di individuare legalmente l'area di produzione di un vino pregiato e dovevano passare due secoli perché altri lo facessero.
Dopo la metà dell'Ottocento apparvero le prime vere opere specifiche di enologia e viticoltura toscana da parte di vari autori: Blasiis (1860), Lawle (1865), Pollacci (1871) e Bizzarri (1888), ma la figura più importante fu Bettino Ricasoli, intelligente ed appassionato agricoltore e valido enologo.
Egli produsse nel Castello di Brolio un vino rosso capace di tenere testa ai famosi vini rossi superiori italiani e francesi e, come uomo politico di stato, aprì la via del mondo al vino Chianti, che da allora iniziò ad essere esportato in vari paesi del mondo. Il Ricasoli, dopo numerosi esperimenti condotti tra il 1834 e 1837 nei vigneti di Brolio, riuscì ad individuare quello che lui riteneva essere l'uvaggio adatto per produrre vino Chianti. Ecco, quindi, l'originale composizione del Chianti: due varietà di uve rosse, il Canaiolo (5 - 10%) ed il Sangiovese, vera anima di questo vino (75 - 90%); poi due varietà di uve bianche, Malvasia e Trebbiano (2 - 5%), quest'ultima non era però presente nell'uvaggio definito da Ricasoli. Il Chianti prodotto con tali criteri, non tardò ad imporsi sui mercati: nel 1860 - 1870, con Firenze capitale d'Italia, il Chianti venne commercializzato in Italia ed in Europa (soprattutto in Inghilterra).
Ma, con il diffondersi della sua fama e con l'incremento della richiesta dal mercato, produttori con pochi scrupoli commercializzavano vini anche fuori zona con il nome di Chianti e non tardò a diffondersi una produzione vinicola incontrollata, spesso di qualità assai peggiore rispetto all'originale, definita dapprima "uso Chianti", e poi proprio "Chianti".
Dal 1900 al 1930 furono fatti molti tentativi per emanare una legge di tutela dei vini tipici. Nel 1924, per mettere fine alla confusione creatasi, un gruppo di 33 produttori della "zona classica", cioè la più antica costituì il "Consorzio per la difesa del vino tipico del Chianti e del suo marchio di origine". Il consorzio come marchio scelse il Gallo Nero su fondo color oro, simbolo dell'antica Lega del Chianti sorta nel XIII secolo. Più tardi, nel 1932, dopo anni di insistenti richieste, quando ormai si imbottigliava abusivamente come Chianti vino prodotto un po' dappertutto nel centro Italia, una commissione ministeriale autorizzò ad usare la denominazione "Chianti Classico" solo per qualificare la produzione enologica della zona storica. Nel 1967 giunse un altro riconoscimento: per effetto della legge sul riordino delle denominazioni, L. 930. 1963, il Chianti Classico fu uno dei primi vini ad ottenere la Denominazione di Origine Controllata; nel 1984, è stata riconosciuta la Denominazione di Origine Controllata e Garantita e risale al 2003 l'ultimo decreto ministeriale che apporta modificazioni al disciplinare di produzione della denominazione di origine controllata e garantita "Chianti". La storia del vino Chianti è legata in modo indissolubile al suo più famoso contenitore: il fiasco.
(Disciplinare di produzione).

Consorzio Chianti Colli Fiorentini (www.chianti-collifiorentini.it)

Vitigni - Grado alcolometrico minimo - Invecchiamento e qualifiche

Base ampelografica
I vini «Chianti» devono essere ottenuti da uve prodotte nella zona di produzione delimitata nel successivo articolo 3 e provenienti dai vigneti aventi, nell'ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:
Sangiovese: da 70 a 100%;
Possono inoltre concorrere alla produzione le uve provenienti da vitigni idonei alla coltivazione nell'ambito della regione Toscana.
Inoltre:
- i vitigni a bacca bianca non potranno, singolarmente o congiuntamente, superare il limite massimo del 10%;
- i vitigni Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, non potranno, singolarmente o congiuntamente, superare il limite massimo del 15%.
Per il vino «Chianti» con riferimento alla sottozona «Colli Senesi», la composizione ampelografica è la seguente:
Sangiovese: da 75 a 100%;
possono concorrere alla produzione le uve dei vitigni idonei alla coltivazione nell'ambito della regione Toscana nella misura massima del 25% del totale e purché Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon singolarmente o congiuntamente non superino il limite massimo del 10%; i vitigni a bacca bianca non potranno, singolarmente o congiuntamente, superare il limite massimo del 10%.
Densità di impianto
I nuovi impianti devono essere realizzati con almeno 4.100 ceppi per ettaro. Per la sottozona Chianti Rufina i nuovi impianti devono essere realizzati con almeno 4.500 ceppi/ettaro.
Per gli impianti antecedenti l'entrata in vigore del presente disciplinare si applicano i parametri ed i criteri previsti dai disciplinari vigenti al momento dell'impianto del vigneto.

“Chianti”:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50%, con un massimo di 4,0 g/l di zuccheri riduttori;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 20,0 g/l.
Se con la menzione «riserva»: titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00%; estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.

“Chianti” con il riferimento alla sottozona «Colli Aretini»:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50%, con un massimo di 4,0 g/l di zuccheri riduttori;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 21,0 g/l.
Se con la menzione «riserva»: titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50%; estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.

“Chianti” con il riferimento alla sottozona «Colli Fiorentini»:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00%, con un massimo di 4,0 g/l di zuccheri riduttori;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 21,0 g/l.
Se con la menzione «riserva»: titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50%; estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.

“Chianti” con il riferimento alla sottozona «Colli Senesi»:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00%, con un massimo di 4,0 g/l di zuccheri riduttori;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 21,0 g/l.
Se con la menzione «riserva»: titolo alcolometrico volumico totale minimo: 13,00%; estratto non riduttore minimo: 23,0 g/l.

Chianti con il riferimento alla sottozona «Colline Pisane»:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50%, con un massimo di 4,0 g/l di zuccheri riduttori;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 21,0 g/l.
Se con la menzione «riserva»: titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50%; estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.

Chianti con il riferimento alla sottozona «Montalbano»:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,50%, con un massimo di 4,0 g/l di zuccheri riduttori;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 21,0 g/l.
Se con la menzione «riserva»: titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50%; estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.

“Chianti” con il riferimento alla sottozona «Montespertoli»:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00%, con un massimo di 4,0 g/l di zuccheri riduttori;
cidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 21,0 g/l.
Se con la menzione «riserva»: titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50%; estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.

“Chianti” con il riferimento alla sottozona «Rufina»:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00%, con un massimo di 4,0 g/l di zuccheri riduttori;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 21,0 g/l.
Se con la menzione «riserva»: titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,50%;
estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.

“Chianti” Superiore:
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12,00%, con un massimo di 4,0 g/l di zuccheri riduttori;
acidità totale minima: 4,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 22,0 g/l.

Caratteristiche organolettiche

“Chianti”:
colore: rubino vivace tendente al granato con l'invecchiamento;
odore: intensamente vinoso, talvolta con profumo di mammola e con più pronunziato carattere di finezza nella fase di invecchiamento;
sapore: armonico, sapido, leggermente tannico, che si affina col tempo al morbido vellutato; il prodotto dell'annata che ha subito il «governo» presenta vivezza e rotondità;

“Chianti” con il riferimento alla sottozona «Colli Aretini»:
colore: rubino vivace tendente al granato con l'invecchiamento;
odore: intensamente vinoso, talvolta con profumo di mammola e con più pronunziato carattere di finezza nella fase di invecchiamento;
sapore: armonico, sapido, leggermente tannico, che si affina col tempo al morbido vellutato; il prodotto dell'annata che ha subito il «governo» presenta vivezza e rotondità;

“Chianti” con il riferimento alla sottozona «Colli Fiorentini»:
colore: rubino vivace tendente al granato con l'invecchiamento;
odore: intensamente vinoso, talvolta con profumo di mammola e con più pronunziato carattere di finezza nella fase di invecchiamento;
sapore: armonico, sapido, leggermente tannico, che si affina col tempo al morbido vellutato; il prodotto dell'annata che ha subito il «governo» presenta vivezza e rotondità;

“Chianti” con il riferimento alla sottozona «Colli Senesi»:
colore: rubino vivace tendente al granato con l'invecchiamento;
odore: intensamente vinoso, talvolta con profumo di mammola e con più pronunziato carattere di finezza nella fase di invecchiamento;
sapore: armonico, sapido, leggermente tannico, che si affina col tempo al morbido vellutato; il prodotto dell'annata che ha subito il «governo» presenta vivezza e rotondità;

Chianti con il riferimento alla sottozona «Colline Pisane»:
colore: rubino vivace tendente al granato con l'invecchiamento;
odore: intensamente vinoso, talvolta con profumo di mammola e con più pronunziato carattere di finezza nella fase di invecchiamento;
sapore: armonico, sapido, leggermente tannico, che si affina col tempo al morbido vellutato; il prodotto dell'annata che ha subito il «governo» presenta vivezza e rotondità;

Chianti con il riferimento alla sottozona «Montalbano»:
colore: rubino vivace tendente al granato con l'invecchiamento;
odore: intensamente vinoso, talvolta con profumo di mammola e con più pronunziato carattere di finezza nella fase di invecchiamento;
sapore: armonico, sapido, leggermente tannico, che si affina col tempo al morbido vellutato; il prodotto dell'annata che ha subito il «governo» presenta vivezza e rotondità;

“Chianti” con il riferimento alla sottozona «Montespertoli»:
colore: rubino vivace tendente al granato con l'invecchiamento;
odore: intensamente vinoso, talvolta con profumo di mammola e con più pronunziato carattere di finezza nella fase di invecchiamento;
sapore: armonico, sapido, leggermente tannico, che si affina col tempo al morbido vellutato; il prodotto dell'annata che ha subito il «governo» presenta vivezza e rotondità;

“Chianti” con il riferimento alla sottozona «Rufina»:
colore: rubino vivace tendente al granato con l'invecchiamento;
odore: intensamente vinoso, talvolta con profumo di mammola e con più pronunziato carattere di finezza nella fase di invecchiamento;
sapore: armonico, sapido, leggermente tannico, che si affina col tempo al morbido vellutato; il prodotto dell'annata che ha subito il «governo» presenta vivezza e rotondità;

“Chianti” Superiore:
colore: rubino vivace tendente al granato con l'invecchiamento;
odore: intensamente vinoso, talvolta con profumo di mammola e con più pronunziato carattere di finezza nella fase di invecchiamento;
sapore: armonico, sapido, leggermente tannico, che si affina col tempo al morbido vellutato; il prodotto dell'annata che ha subito il «governo» presenta vivezza e rotondità.

Abbinamenti e temperatura di servizio

Tanti sono i tipi di Chianti e, di conseguenza, vasto è il repertorio di cibi per l'abbinamento.
I Chianti dotati di corpo sottile, fruttati, di contenuta alcolicità, sono da gustare giovani, serviti a 16°C di temperatura. Appartengono a questa tipologia i Chianti Colli Aretini, Colline Pisane e Montalbano. Il Chianti Colli Aretini è piacevolmente brioso, ed è un gradevole vino da tutto pasto; accompagna bene zuppe saporite, pesce in umido, carni alla brace, reale di manzo bollito. Il Chianti Colline Pisane è tradizionalmente leggero, dal sapore immediato da servire con zuppe, pesce in umido, carni arrosto. Il Chianti Montalbano può essere giovane e leggero, o moderatamente invecchiato. Quest'ultimo, servito alla temperatura di 16-18°C, accompagna bene pollo in umido e carni alla griglia.
Il Chianti giovane e mediamente corposo si presta ad accompagnare carni bianche saporite sottoposta a cottura prolungata in intingolo; ma, ancor meglio, si accosta a carni rosse cucinate alla griglia.
I vini dotati di buona struttura e di apprezzabile alcolicità sono da preferire invecchiati, serviti a 18°C anche se spesso uno o due gradi di temperatura in meno li rendono più bevibili. I Chianti con queste caratteristiche sono: Colli Fiorentini, Colli Senesi, Rufina.
Il Chianti Colli Fiorentini si presenta equilibrato già in età giovanile: accompagna carni arrostite, petto di fagiano in salsa al vino rosso, bistecche di capriolo ai funghi.
Nei Colli Senesi nascono Chianti pregiati. Vi sono bottiglie ottime da giovani, ma la zona è conosciuta soprattutto per i vini più maturi, che si servono con manzo in casseruola e arrosti importanti. Il Chianti Rufina è particolarmente pregiato ed è da degustare a fine pasto come vino da "meditazione". A tavola si serve con brasati di manzo, lepre in salmì ed in genere con i piatti di carne più ricchi e saporiti.