Suino Iberico o Cerdo Iberico
Atlante delle razze suine - Razze suine estere

Allevamento, alimentazione e "Jamòn iberico"

L'allevamento del Suino Iberico nella Dehesa spagnola rappresenta una realtà ormai consolidata e finalizzata prevalentemente all'ottenimento del famoso "jamòn iberico". La Dehesa è un territorio boschivo situato nel sud-ovest della Spagna dove ricopre un'area di circa 3 milioni di ettari per circa un terzo utilizzata per l'allevamento brado del suino Iberico. Le essenze boschive che la caratterizzano sono quelle tipiche della macchia mediterranea con una presenza imponente di varie specie di querce (Quercus ilix, suber e lusitanica). I suini vengono pascolati in bosco prevalentemente nella fase di ingrasso; non sempre però, per l'inevitabile variabilità stagionale, il bosco è in grado di assicurare il pieno sostentamento degli animali. Nei periodi di minore produttività boschiva i suini vengono alimentati anche con mangimi commerciali, ed è proprio sulla base di questa diversificazione alimentare che il prosciutto viene classificato in tre diverse categorie:
1. Montanera o Bellota (= ghiande) - 2. Recebo - 3. Cebo
Montanera o Bellota: rappresenta il prodotto d'élite e proviene da animali ingrassati in bosco. La macellazione avviene solo dopo aver garantito un periodo adeguato di alimentazione esclusivamente a base di ghianda e di altre risorse boschive in modo da assicurare una forte caratterizzazione qualitativa del prodotto. Quest'ultima è fondamentalmente legata alla composizione acidica del grasso che riflette in stretta misura quella della ghianda e cioè maggiore ricchezza in acidi grassi monoinsaturi, oleico in particolare. La tutela del prodotto è assicurata da organismi di controllo che valutano oggettivamente il contenuto degli acidi grassi (palmitico, stearico, oleico e linoleico) i cui valori, minimo e massimo, vengono fissati annualmente e pubblicati dal Ministero dell'Agricoltura spagnolo.
Recebo: è un prodotto che deriva da animali che non hanno potuto completare il loro ciclo produttivo in bosco per cui vengono "finiti" con mangime tradizionale. Il valore commerciale è quindi inferiore a quello del Montenera.
Cebo: proviene da animali alimentati esclusivamente con mangimi tradizionali e, conseguentemente, ha il minore valore commerciale.

Caratteristiche morfologiche

Il Cerdo Iberico, in analogia con la tipologia di suino diffuso in altri paesi del bacino Mediterraneo (Suino Nero di Sicilia, Casertano, Calabrese, Mora Romagnola, Cinta Senese, Alentejano, suino Corso) possiede mantello colorato, a differenza delle razze nord-europee a cute rosa e setole bianche (es. Large White e Landrace).
Il Cerdo Iberico è presente oggi con diverse razze, con la medesima origine. La principale differenza è il colore, che va dal nero al rosso (alcune munite di setole altre nude).
La taglia è media e buona la muscolatura. Gli arti sono sottili ma forti e adatti al pascolamento.

da "La Cinta Senese" - Qualità dei prodotti - Carolina Pugliese, Riccardo Bozzi
Dipartimento di Scienze Zootecniche, Università di Firenze

Suino "Iberico"

Prosciutto "Bellota" - Maiali al pascolo

Elenco delle razze "Cerdo iberico" - di Alessio Zanon

Negras Lampinas

Razza Spagnola pressoché priva di pelo con arti molto sottili.
Profilo frontonasale rettilineo, orecchie ampie e pendenti.
Presente con due varietà: Negro Lampino Pelòn Guadianés e Negro Lampino De la Serena.

Negro Enterpelado

Varietà Spagnola ottenuta per incrocio di Negro Lampino con la razza Large black Inglese. Presenta migliore conformazione e prolificità elevata, ma risulta inferiore come rusticità rispetto al Negro Lampino puro. Presenta setole eccetto alcune regioni caratteristiche dove ne è priva.

Retinto Portugués

Retintas Extremeno

E’ la razza iberica Spagnola a maggiore diffusione con le varietà: R.E. Valdesequera, R.E. Villalòn, R.E Silvela e R.E. Olivenza. In passato alcune di queste varietà risentirono di incroci con la razza Tamworth Inglese.

Rubia Andalusa

Razza Spagnola distribuita nelle province di Cordoba, Siviglia, Cadice.
Con le varietà: R. Cano (testa biancastra, chiamata Cano Campinés); R. Dorado (presenta intensa pigmentazione della pelle; detto anche Dorado Gaditano).
Un gran numero di questi soggetti presentano tettole come la razza Casertana.
Razza a grave pericolo di estinzione.

Manchado de Jabugo

Razza Spagnola conosciuta già dal principio del secolo scorso.
Razza in pericolo di estinzione.
Deriva da vari incroci non tutti noti.

Torbiscal

Razza Spagnola originata intorno al 1943.
Fu ottenuta dalla fusione di 4 linee (Envideira Portoghese, Caldeira Portoghese, Puebla, Campanario).
Colorazione con due tonalità, senza differenze cromatiche notevoli.
Parallelamente al Torbiscal si originarono altre stirpi (Gamito, Guadyerbas).