Vendemmia
Appunti di Enologia - Raccolta, trasporto e cernita delle uve

Raccolta: manuale o meccanica?

La raccolta dell'uva in Italia è prevalentemente eseguita a mano: essa deve essere applicata nel caso di alcune denominazioni d'origine, nel caso di certi cru o nei vigneti in cui si ricerca il marciume nobile. In generale, la vendemmia manuale permette di ottenere un prodotto qualitativamente superiore alla vendemmia meccanica: l'uva viene raccolta integra (non viene schiacciata e gli acini non vengono rotti), vengono eliminati gli acini o i grappoli compromessi da malattie o altro, vengono eliminati i residui vegetali che possono finire nelle cassette di raccolta, possono essere vendemmiati certi cru o varietà presenti nello stesso vigneto separatamente o, addirittura, si può effettuare una raccolta scalare di una singola varietà.
Negli ultimi trenta-quarant'anni, tuttavia, vi è stato un aumento dell'utilizzo delle macchine vendemmiatrici, vuoi a causa dell'aumento dei costi di produzione, vuoi a causa della diminuzione della manodopera disponibile. In generale, la vendemmia meccanica comporta degli ovvi vantaggi relativamente al tempo impiegato per svolgere le operazioni di raccolta (0,3-0,5 ore/ha contro le 300 ore/ha della vendemmia manuale); tuttavia, le caratteristiche qualitative dell'uva raccolta sono nettamente inferiori all'uva raccolta con vendemmia manuale: il potenziale qualitativo dell'uva viene uniformato verso il basso, cosa tollerabile per vini da tavola, ma non per vini di pregio.

Nel contesto della viticoltura italiana, in generale, sono vari i problemi che non agevolano una più larga diffusione della vendemmia meccanica, in particolare ostacoli viticoli e difficoltà enologiche:

• ostacoli viticoli: innumerevoli sono gli ostacoli viticoli alla diffusione della vendemmia meccanica in Italia: polverizzazione degli appezzamenti e dimensioni esigue degli stessi (carenza di spazi in capezzagna per le manovre della macchina); esistenza di terrazze e ciglioni; altezza e tipo di pali (devono essere in legno); forme di allevamento che non si adattano alla macchina vendemmiatrice; presenza di vitigni con bacche sensibili alla rottura e che perdono mosto durante lo scuotimento, ecc.;
• difficoltà enologiche: al contrario della vendemmia manuale, la vendemmia meccanica porta in cantina bacche rotte, spesso senza raspi, con, talvolta, una considerevole percentuale di mosto (7-15%); per questi motivi, questa pratica non si può adattare alla produzione di spumanti, vini santi e liquorosi, che richiedono raccolti particolare e scelte vendemmiali appropriate. La vendemmia meccanica porta ad un'omogeinizzazione qualitativa, appropriata a prodotti di massa. Altri aspetti negativi della vendemmia meccanica sotto l'aspetto enologico sono un aumento dell'aroma erbaceo e del gusto amaro; viene ridotta la durata dell'invecchiamento; il mosto prodotto per rottura delle bacche in vendemmia va incontro a fenomeni enzimatici di ossidazione, non arrestabili in cantina; difficile è la rimozione meccanica di foglie, piccioli, corteccia, residui del palizzamento, che possono andare a compromettere le presse e le pompe in cantina.

Sono da considerare infine gli aspetti economici della vendemmia meccanica: il suo costo può risultare fino a due-tre volte inferiore rispetto alla vendemmia manuale. Ovviamente, il costo specifico varia a seconda della Regione, a seconda che la macchina venga acquistata dal singolo viticoltore o sia noleggiata, a seconda della superficie vitata. Interessante, infine, sarebbe aggiungere alla voce costi della vendemmia meccanica anche i costi sostenuti per rendere il vigneto sottoponibile alla stessa.

Vendemmiatrice semovente a scuotimento orizzontale (Vendemmiatrici >>>)

Trasporto

Le operazioni di trasporto devono essere considerate nel complesso del cantiere di raccolta, in quanto operazioni necessarie al collegamento vendemmia-cantina: è opportuno valutarne attentamente l'aspetto sia enologico che economico.
Dal punto di vista dell'aspetto enologico, il trasporto non deve compromettere l'integrità delle uve e salvaguardarne lo stato fisico e biochimico che presentano alla raccolta, fino al travaso in un recipiente di ricevimento. Ovviamente lo stato delle uve dopo la raccolta dipende principalmente dal tipo di raccolto svolto: se manuale, le uve sono certamente più integre ed inoltre la loro manipolazione manuale ne permette anche una maggiore cura in cantina; se meccanica, l'uva è diraspata, parzialmente schiacciata, sovraccarica di residui vegetali (foglie, corteccia ecc.). Le operazioni di trasporto a seguito di vendemmia manuale o meccanica sono perciò differenti: a seguito di vendemmia meccanica è necessario avviare rapidamente le uve alla cantina, dopo aver separato il più possibile il succo dalle parti solide, per preservarne il più possibile le caratteristiche.
Dal punto di vista economico, la vendemmia meccanica garantisce dei vantaggi in merito a tempo e quantità anche per il trasporto: una maggiore quantità di uva trasportata in cantina (4-10 t/ora), con durata della raccolta che può durare fino a 12 ore al giorno.

Pulizia e cernita delle uve

La pulizia e la cernita delle uve consistono nelle operazioni di rimozione sia di residui vegetali indesiderati (foglie, rami ecc.), sia di uve in cattive condizioni, ammuffite o non sufficientemente mature.
Sia nel caso di vendemmia manuale che meccanica, in generale, almeno per le uve rosse, l'eliminazione dei residui vegetali si effettua contemporaneamente al diraspamento e alla pigiatura. Ricordando che le uve provenienti dai due tipi di vendemmia sopraccitati sono molto diverse, per quello che riguarda la vendemmia meccanica sarebbe opportuno utilizzare dei sistemi più adatti per la pulizia delle uve, che sicuramente, nel prossimo futuro, verranno studiati ed applicati.
La cernita delle uve per eliminarne quelle in cattive condizioni è particolarmente efficace sulle uve intere derivate da vendemmia manuale e può essere effettuata anche al momento del riempimento dei rimorchi per il trasporto, in modo da agevolare le operazioni in cantina. La stessa cernita è poco efficace, invece, per le uve vendemmiate a macchina; può eventualmente essere svolta una rimozione dei grappoli ammuffiti o insufficientemente maturi in pre-vendemmia, impiegando del personale che effettua l'operazione prima del passaggio della vedemmiatrice.

Pulizia e cernita manuale delle uve (fonte www.vitevinoqualita.it)