Analisi dei mosti e dei vini
Appunti di Enologia - Determinazione dell'anidride solforosa (totale e libera)

Determinazione dell'anidride solforosa

Per la descrizione dell'anidride solforosa, si rimanda alla scheda della molecola. La determinazione dell’anidride solforosa riveste importanza per due motivi :

• solo se la SO2 libera e ancor più la SO2 molecolare sono presenti in una certa concentrazione esse esplicano azione antisettica e antiossidante, mediante fissazione dell’ossigeno presente nel vino migliorandone il gusto e l’aroma;
• per motivi igienico – sanitari la normativa fissa dei limiti legali per la SO2 totale.

Espressione del parametro
Il valore dell’anidride solforosa sia essa totale, libera o combinata viene espresso in mg/l. L’art. 65 del Reg. CEE n. 822/87 del 16 marzo 1987 stabilisce che, fatte salve le disposizioni più restrittive che possono essere applicate dagli Stati membri per i vini prodotti nei loro territori, il tenore di SO2 totale dei vini momento della loro immissione al consumo non può superare i 160 mg/l per i vini rossi e di 210 mg/l per i vini bianchi e rosati.

Determinazione dell'anidride solforosa
Il metodo Ufficiale CEE (Regolamento CEE n. 2676/90 , Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee L 272 del 3/10/90 , Allegato 25: Anidride solforosa) prevede che l'anidride solforosa venga trascinata da una corrente di aria o di azoto e venga fissata ed ossidata, per gorgogliamento, in una soluzione diluita e neutra di acqua ossigenata. L’acido solforico formato viene dosato con una soluzione titolata di idrossido di sodio. L’anidride solforosa libera viene estratta dal vino per trascinamento a freddo (10°C), mentre l’anidride solforosa totale viene estratta dal vino per trascinamento a caldo (100°C).

Tra i metodi usuali si annoverano, tra quelli più precisi e riproducibili, il metodo Ripper – Schmitt, che prevede la determinazione volumetrica della SO2 per titolazione iodometrica. Per conoscere il contenuto della SO2 libera, la titolazione viene effettuata direttamente sul vino; per la SO2 totale, la determinazione avviene previa alcalinizzazione, al fine di scindere i composti aldeido-solforosi.
L’analisi si basa sull’ossidazione iodimetrica dell’anidride solforosa secondo la reazione:

SO2 + I2 + 2H2O → H2SO4 + 2HI

Come indicatore si usa la salda d’amido che con lo iodio libero I2 si colora in blu perché forma ioduro d’amido: nei vini rossi il viraggio è evidenziato da un netto cambiamento nella tonalità rossa del vino; nei vini bianchi, il viraggio è evidenziato da una colorazione bluastra. La titolazione è condotta a pH < 1 per la SO2 libera sul vino acidificato; per la SO2 totale, si effettua la titolazione dopo aver liberato la SO2 combinata con una idrolisi alcalina e acidificando nuovamente.

Determinazione dell'anidride solforosa libera con il metodo Ripper – Schmitt
In una beuta si versano, esattamente misurati, 50 ml di vino prelevati dalla bottiglia appena stappata; si aggiungono 25 ml di acido solforico. Successivamente si aggiunge una punta di spatola di salda d’amido (indicatore usato nelle titolazioni iodometriche) e si titola con una soluzione di I2 0.1 N sino a viraggio blu.

Determinazione dell'anidride solforosa totale con il metodo Ripper – Schmitt
Dopo aver prelevato 50 ml di vino e averlo posti in una beuta, si aggiunge un agente alcalinizzante (25 ml di NaOH 1N) e si tappa immediatamente la beuta. Si agita e lascia reagire per circa 20 minuti; dopodichè, si aggiungono 25 ml di acido solforico. Dopo aver aggiunto una punta di spatola di salda d’amido, si titola con una soluzione di I2 0.1 N, sino a viraggio blu.
Il risultato, per entrambe le determinazioni appena descritte, si esprime con la seguente formula:

A x 6,4 = mg/l di SO2

dove A = ml di I2 0.1 N impiegato alla fine della titolazione. La determinazione dell'anidride solforosa combinata avviene mediante semplice differenza tra anidride solforosa totale e combinata:

SO2 totale – SO2 libera = mg/l di SO2 combinata

Anidride solforosa (fonte: www.my-personaltrainer.it)

Bibliografia
Davanzo P., “Appunti di enologia”, Sesta Edizione (disponibile on-line in pdf)

Sitografia
www.emattei-urbino.it
www.smauro.it
www.chimica-cannizzaro.it
www.isii.it
www.federica.unina.it
www.matteocattadori.it
www.enotre.com
www.vinicoltura.it
www.gallini.org
www.enocentro.it
www.itspoleto.gov.it