Batteri del vino
Appunti di Enologia - Batteri lattici e acetici

I batteri lattici

Batteri lattici sono definiti quei microrganismi che dalla fermentazione degli zuccheri producono prevalentemente acido lattico. Questi batteri sono essenzialmente ubiquitari e normalmente presenti nei prodotti alimentari, intervengono in numerosi processi fermentativi naturali e trovano largo uso anche a livello industriale. In ambito enologico sono gli agenti della fermentazione malolattica e sono anche causa di alcuni difetti del vino conosciuti con il termine “girato” o “filante”. Questi microrganismi possono avere forma a cocco o a bastoncello, sono Gram positivi, catalasi negativi (con l’eccezione di alcune specie del genere Pediococcus), hanno cellule non mobili e non formano spore, sono anaerobi o microaerofili, cioè si moltiplicano bene in assenza totale o parziale di ossigeno, anche se molto di essi lo tollerano senza utilizzarlo nei processi di produzione di energia. A seconda del loro metabolismo, sono classificati in batteri lattici di tipo omofermentativo e di tipo eterofermentativo. Gli omofermentativi producono quasi esclusivamente acido lattico dal metabolismo del glucosio, gli eterofermentativi producono, oltre all’acido lattico, anche acido acetico, anidride carbonica ed etanolo. I batteri sono più sensibili dei lieviti alle diverse condizioni del mezzo, in particolare risentono moltissimo della presenza di anidride solforosa, del pH e della temperatura.
Molto importante nella formazione dei vini rossi è la fermentazione malo-lattica, il cui agente batterico più importante è la specie Oenococcus oeni (Leuconostoc oenos). La fermentazione può essere svolta dalla popolazione batterica indigena presente naturalmente nel vino, tuttavia la presenza di specie batteriche diverse da Oenococcus oeni non è desiderabile, in quanto un loro sviluppo incontrollato può dare luogo a difetti organolettici nel vino: queste fermentazioni malolattiche, in alcuni casi, specialmente nel caso si protraggano a lungo nel tempo, possono portare a elevate produzioni di composti secondari, come acido acetico o acetaldeide, composti che conferiscono cattivo odore al prodotto. Oenococcus oeni, invece, è in grado di condurre una buona fermentazione malo-lattica, trasformando l'acido malico in acido lattico e riducendo l'acidità totale. Questo tipo di fermentazione ha un particolare effetto sui caratteri organolettici del vino, rendendolo più morbido e meno aggressivo.
I batteri lattici cominciano a proliferare a fine fermentazione alcolica quando la lisi cellulare che coinvolge parzialmente la popolazione di lieviti libera composti azotati necessari per la crescita. Durante questa fase, quando la popolazione ha raggiunto una concentrazione sufficiente, avviene la fermentazione malolattica. A processo concluso, i batteri possono sopravvivere anche per molti mesi se il vino non viene addizionato di SO2 in quanto possono ricavare l’energia necessaria anche da altri composti organici quali acido citrico, glicerolo e in minor misura acido tartarico. Durante le diverse fasi della vinificazione, generalmente si assiste a una successione delle specie batteriche presenti; infatti all’inizio (nei mosti appena arrivati nelle vasche) la microflora è più varia e si trovano soprattutto Leuc. mesenteroides, P. damnosus, L. hilgardii, L. brevis, L. plantarum e L. casei. Successivamente i microrganismi appartenenti ai genere Lactobacillus, Pediococcus e Leuconostoc tendono a scomparire, mentre la specie che si afferma, soprattutto in caso di vini particolarmente acidi, è O. oeni, più adattato ai pH bassi e all'alcolicità del mezzo .Nei vini meno acidi invece batteri del genere Lactobacillus e Pediococcus possono sopravvivere e anche dominare a scapito di O.oeni.

Fermentazione malo-lattica
La fermentazione malolattica avviene secondo la reazione descritta dalla figura sottostante.

Fermentazione lattica e alcolica (fonte: it-it.abctribe.com)

Come per i lieviti, è opportuno, nei vini rossi, inoculare delle quantità di Oenococcus oeni subito dopo il termine della fermentazione alcolica, in modo da prevenire un'evoluzione negativa della fermentazione malo-lattica affidandosi solamente ai batteri presenti nel mosto. Sono disponibili sul mercato prodotti che contengono batteri della specie Oenococcus oeni, sotto forma di preparati liofilizzati. Data la loro bassa vigoria e capacità di adattamento, è necessario adattare progressivamente al vino le colture da inoculare, per aumentarne la sopravvivenza.

I batteri acetici

Sono chiamati acetici quei batteri dotati di intenso metabolismo ossidativo, che metabolizzano gli zuccheri e l’etanolo per via ossidativa e producono acido acetico. Gli acetobatteri sono batteri Gram negativi, di dimensioni 0,5-0,8μm x 1-4μm circa. Hanno forma bastoncellare o ellissoidale, disposti singolarmente, a coppie o in catene. Sono aerobi obbligati e catalasipositivi. Questi microrganismi sono diffusi in ambienti contenenti zuccheri, alcool e acidi, come la birra, il vino, l’aceto, il sidro e sono presenti anche nella produzione di cibi fermentati . I batteri acetici appartengono alla famiglia delle Acetobacteraceae che comprende i generi Acetobacter, Gluconobacter, Gluconacetobacter, Acidomonas.
I generi associati all’uva e al vino sono Acetobacter, Gluconobacter e Gluconacetobacter. Le specie più frequenti in ambito enologico appartengono ai generi Acetobacter e Gluconobacter e in particolare sono: G.oxydans, A. aceti e A.pasteurianus. Entrambi i generi hanno la capacità di ossidare l’etanolo in acido acetico, ma in Acetobacter, a differenza di quanto avviene in Gluconobacter, l’ossidazione degli acidi organici acetico e lattico prosegue fino all’ottenimento di anidride carbonica e acqua. Nei mosti e nelle uve viene isolato principalmente Gluconobacter, perché predilige substrati con zuccheri ed è sensibile all’etanolo, mentre nei vini o nei mosti in fermentazione viene prevalentemente isolato Acetobacter. Nei vini questi microrganismi sono considerati contaminanti perché la elevata concentrazione di acido acetico che producono comporta gravi alterazioni rendendo sgradevole il vino, difetto noto come acidità volatile. Altre alterazioni dei vini causate da questi microrganismi sono la produzione di acetaldeide e di acetoino. In genere i vini al termine della fermentazione alcolica presentano valori di acidità volatile compresi tra 0,3 e 0,5 g/l di acido acetico formatosi in maniera naturale dal processo fermentativo. Valori superiori indicano cattivi processi di produzione.
I batteri acetici, come i batteri lattici ed i lieviti, provengono da popolazioni indigene nelle uve e possono essere favoriti da particolari condizioni come marciume acido o da attacchi di parassiti che lacerando la buccia ne favoriscono il loro sviluppo; talvolta però si possono avere contaminazioni importanti anche da parte delle attrezzature di cantina, come dalle diraspatrici, dalle tubazioni e dalle vasche non lavate con diligenza. Rispettare le giuste epoche di maturazione delle uve, senza esporsi a rischi inutili nella raccolta di uve stramature con acini lacerati e quindi già contaminati, effettuare  quindi, la raccolta di uve che presentano un buon stato sanitario, velocizzare le operazioni di raccolta e trasporto delle uve in cantina senza esporle alle ore più calde della giornata, lavare sempre i carrelli o comunque tutte le attrezzature che vanno a contatto con il prodotto, utilizzare prodotti con azione antiossidante e antisettica come la solforosa ed infine rispettare le normali norme di igiene della cantina: tutte queste operazioni possono senz’altro portare, se non all’eliminazione, ad un controllo adeguato riguardo possibili alterazioni batteriche del nostro prodotto.

Bibliografia
- Centro Ricerche e Produzioni Vegetali (CRPV), Viticoltura ed Enologia biologica, Edagricole, 2004
- Dandrea Maura, Caratterizzazione e valutazione delle potenzialità di impiego di batteri lattici in campo enologico, Tesi di Dottorato, 2010

Sitografia
- www.ersa.fvg.it
- www.vinicoltura.it
- www.isii.it