Vinificazione
Appunti di Enologia - Vino spumante

Spumante metodo Classico e metodo Martinotti

Quando chiediamo uno Spumante ad un Wine-Bar o ad un Ristorante e ci rivolgiamo ad una persona con un minimo di preparazione, dovremmo stare attenti se alla nostra richiesta di uno Spumante Metodo Classico (Champenoise) viene servito un Prosecco o alla richiesta di un Prosecco Metodo Martinotti (Charmat) viene servito un Brut Classico. Le bollicine che ravvivano gli spumanti sono, infatti, ottenute con due metodi diversi:

• metodo Classico o Champenoise, che prevede la rifermentazione del vino-base in bottiglia;
• metodo Martinotti o Charmat, che prevede la rifermentazione in autoclavi, grandi recipienti mantenuti in sovrapressione.

METODO CLASSICO O CHAMPENOISE
Il metodo champenoise (detto classico in Italia) è stato messo a punto più di tre secoli fa nella regione della Champagne, in Francia. Possiamo, indicativamente, distinguere le seguenti fasi in cui si divide il processo di produzione del metodo classico.

Preparazione e rifermentazione in bottiglia
Si esegue una prima fermentazione del mosto, ottenuto dalla spremitura soffice delle uve raccolte a mano in cassette con molta cura ed evitando lesioni della buccia, al fine di ottenere un vino definito "base". Si utilizzano le varietà di Pinot nero (senza utilizzare le bucce), Meunier e Chardonnay. Questo vino-base viene conservato fino a marzo/aprile dell'anno successivo alla vendemmia a basse temperature. Si procede, quindi, a un assemblaggio di diverse annate e varietà al fine di ottenere le caratteristiche precise volute dall'enologo, ottenendo la cosiddetta cuvèe. Una volta in bottiglia, si aggiungono al vino assemblato lieviti e zuccheri (liquore di tiraggio). Il riposo in bottiglia e l’opera dei lieviti danno il via alla seconda fermentazione: è per questo che gli spumanti metodo classico sono chiamati anche “vini con rifermentazione in bottiglia”. I lieviti, infatti, all'interno della bottiglia, trasformano lo zucchero in alcol e anidride carbonica per fermentazione alcolica: l'alcol che si forma va ad arricchire quello già naturalmente presente nel vino; l'anidride carbonica che viene prodotta rimane nel recipiente, chiuso ermeticamente, e si scioglie nel vino. Grazie ai lunghi tempi di fermentazione e maturazione, e a un attento controllo delle temperature, si ottengono le famose “bollicine”, che non sono altro che anidride carbonica: più sono piccole e maggiore è la qualità del prodotto. Il processo attraverso cui si sviluppa l’anidride carbonica viene detto “presa di spuma”, in quanto genera la tipica schiuma all'interno della bottiglia. All'interno della bottiglia c'è una pressione tripla rispetto a quella di un pneumatico per autovettura: per questo motivo le bottiglie hanno un vetro spesso (le classiche bottiglie tipo “champagnotta”) e si utilizza un tappo a corona.

Invecchiamento, rèmuage e sboccatura
Una volta tappate, le bottiglie vengono accatastate su speciali cavalletti di legno e per un periodo d'invecchiamento che può durare da 1 anno fino a decine di anni, per la produzione di vini spumanti più pregiati.
Terminato il processo di rifermentazione, i lieviti vanno incontro alla morte e quindi ad un autolisi che permetterà la liberazione di sostanze che andranno ad arricchire la componente aromatica del vino: questa fase viene definita “riposo sui lieviti”. Inevitabilmente, il riposo dei lieviti genererà un deposito, che deve essere rimosso. Si effettua, perciò, il cosiddetto rèmuage o rotazione quotidiana: la bottiglia viene fatta ruotare più volte sul proprio asse e scossa con molta cura, in modo che i residui si raccolgano nel verso del collo della bottiglia.
A questo punto si procede con la “sboccatura”. La sboccatura dello spumante o degorgement è l’eliminazione dei lieviti esausti che, con il remuage, si sono radunati verso il collo della bottiglia.
Si può eseguire in due modi:

• al ghiaccio (à la glace): gelando il collo della bottiglia e facendo saltare il tappo;
• al volo (à la volée): stappando la bottiglia manualmente.

Aggiunta del “liqueur d'expedition” e denominazione dello spumante
La sboccatura causa, inevitabilmente, una minima perdita di vino, che verrà rimpiazzato con la “liqueur d'expedition” (liquore di spedizione), ricetta composta da zucchero, vino e altri ingredienti spesso mantenuti segreti dai diversi produttori, che doneranno unicità al proprio prodotto e che permetteranno di distinguere lo spumante tra Brut, Extra Dry, Dry ecc.. La bottiglia di spumante viene, infine, chiusa con il caratteristico tappo in sughero trattenuto da una gabbietta di metallo.

Denominazione dello spumante
La denominazione dello spumante dipende dal suo tenore zuccherino: perciò, in base al tipo di liquore di spedizione usato, si otterrà una determinata tipologia di spumante. In particolare possiamo distinguere (regolamento applicativo (CE) n. 607/2009 della Commissione):

• Brut nature, pas dosé, dosaggio zero: zucchero inferiore a 3 g/l; tali termini possono essere usati unicamente per i prodotti che non hanno subito aggiunta di zucchero dopo la fermentazione secondaria;
• Extra brut: zucchero fra 0 e 6 g/l;
• Brut: zucchero inferiore a 12 g/l;
• Extra dry, extra sec: zucchero fra 12 e 17 g/l;
• Dry, sec, asciutto: zucchero fra 17 e 32 g/l;
• Demi-sec, medium dry, abboccato: zucchero fra 32 e 50 g/l;
• Dolce: zucchero superiore a 50 g/l.

Metodo classico o Champenoise (fonte: images.slideplayer.it)

METODO MARTINOTTI-CHARMAT
Fu il casalese Federico Martinotti, direttore per l’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, ad inventare negli anni venti il metodo di rifermentazione controllata in grandi recipienti, poi adottato dal francese Charmat, che costruì e brevettò il metodo: da qui il doppio nome, Metodo Martinotti-Charmat.
Il Metodo Martinotti-Charmat permette di ottenere spumanti, spesso dolci, dalle caratteristiche note fruttate, per mezzo di recipienti a tenuta stagna tipo autoclave. Questo metodo ha trovato larga diffusione in quanto più idoneo alla produzione di vini spumanti utilizzando vitigni aromatici o fruttati. Le uve utilizzate possono essere quelle del metodo classico, ma visto che il metodo fa ottenere un vino dai colori più tenui, paglierino con vena verdolina, sapori più freschi e meno strutturati e profumi meno intensi, le uve più apprezzate sono il Moscato, il Prosecco e la Malvasia: la lunga sosta su lievito tipica del Metodo Classico o Champenoise nuocerebbe all’espressione del profumo dei vini derivati dai suddetti vitigni.

Preparazione, rifermentazione in autoclave e imbottigliamento
Anche in questo caso viene preparata una base di vino fermo, cui viene aggiunto il liquore di tiraggio; il vino viene poi travasato in autoclave, ossia in grandi recipienti metallici a chiusura ermetica, dove avviene la rifermentazione. Quando la fermentazione (a basse temperature e con durata inferiore rispetto al Metodo Classico) ha generato la percentuale ottimale di anidride carbonica, il vino viene refrigerato, filtrato, stabilizzato e imbottigliato in condizioni controllate di pressione e temperatura.

Differenze rispetto al metodo classico
Le differenze fondamentali rispetto al Metodo Classico consistono nella rapidità del processo produttivo (pochi mesi), nel fatto che la presa di spuma avviene in un'unica autoclave e che tutte le fasi successive alla rifermentazione, compreso l'imbottigliamento, si realizzano in condizioni controllate di pressione e temperatura.

Il processo di produzione secondo il metodo Martinotti o Charmat (fonte: lorenzovinci.ilgiornale.it)

Bibliografia
http://www.vinidelsalento.it
http://www.proseccoroad.com
http://www.trentodoc.com
http://www.quercialuce.it
http://www.gancia.it
lorenzovinci.ilgiornale.it