Vendemmia
Appunti di Enologia - Mosto, correzioni

Il mosto

Per mosto si intende il succo, non ancora fermentato, che si ottiene pigiando e torchiando l'uva. Se il viticoltore segue attentamente l'andamento della maturazione e cura le operazioni di vendemmia, ha la possibilità di ottenere delle uve e quindi un mosto con il giusto grado zuccherino e tenore di acidità. E' tuttavia possibile che, ad esempio, a causa di avverse condizioni climatiche, o per caratteristiche particolari di alcune varietà di vite o anche per maltrattamenti che le uve hanno accidentalmente subito durante la raccolta e il trasporto, sia necessario dover apportare delle correzioni per migliorare il mosto di partenza. In particolare, bisogna sottolineare come è importante intervenire sul mosto, piuttosto che sul vino finito.

Mosto (fonte: www.enjoyfoodwine.it)

Correzione acidità del mosto

L'acidità è un parametro molto importante sia per il mosto, in quanto inciderà sulla fermentazione dello stesso, sia per il vino che si formerà, incidendo sulla qualità dello stesso in quanto a fragranza, morbidezza, bel colore, attitudine a ben conservarsi nel tempo ecc.. La correzione dell'acidità viene effettuata sia su mosti con una bassa acidità, che derivano da uve che hanno subito una forte degradazione dell'acido malico, dovuta ad una maturazione molto intensa, tipica delle regioni calde o ad annate eccezionalmente calde nelle zone temperate; sia su mosti con un eccesso di acidità, con una concentrazione di acido malico maggiore rispetto all'acido tartarico, tipica delle zone viticole settentrionali. Nel primo caso, ricordando che l'aggiunta di acidi forti è proibita, si interviene o anticipando la vendemmia (in modo da raccogliere uva con un maggior tenore di acidità) o con l’aggiunta di acido tartarico, da utilizzare con precauzione, in quanto tende a indurire i vini. A titolo di esempio, se l'acidità totale è 3-3,5 g/l (espressa in H2SO4), si possono aggiungere al mosto 50 g/hl di acido tartarico; se l'acidità totale è inferiore a 3 g/l, si possono aggiungere 100 g/hl di acido tartarico. La normativa europea consente l'aggiunta di acido tartarico fino ad un massimo di 1,5 g/l. Relativamente al secondo caso, si interviene o lasciando che le fermentazioni di lieviti e batteri portino a una naturale diminuzione dell'acidità del mosto o neutralizzando l’acidità eccessiva con una base, ad esempio il carbonato di calcio o il bicarbonato potassico, nelle giuste dosi.

Correzione grado zuccherino del mosto

La correzione del grado zuccherino mosto può rendersi necessaria nel caso quest'ultimo derivi da uve provenienti da zone viticole settentrionali o da zone in cui l'andamento climatico annuale non sia stato favorevole ad una buona maturazione dell'uva: in questi casi, numerosi sono i parametri che limitano l'accumulo di zuccheri nelle uve, come fotosintesi ridotta, prosecuzione dello sviluppo vegetativo ecc.. Per aumentare il tenore zuccherino, si può intervenire operando per una sovramaturazione (appassimento naturale, artificiale o marciume nobile) oppure tramite lo zuccheraggio (aggiunta di saccarosio da zucchero di barbabietola o di canna), pratica tuttavia non ammessa in Italia. Ulteriore pratica può essere l'aggiunta di mosto concentrato: il mosto concentrato viene ottenuto facendo evaporare una certa quantità di acqua, sottovuoto, per evitare la caramellizzazione degli zuccheri e l'alterazione delle caratteristiche organolettiche. Nelle produzioni di qualità si utilizza esclusivamente mosto concentrato rettificato (MCR) che subisce, rispetto a quanto detto precedentemente, una successiva rettificazione, ottenendo una soluzione di acqua e zucchero d' uva con dei profili sensoriali che rimangono inalterati. Si può optare anche per l'aggiunta di mosto muto o di filtrato dolce, ottenuti, rispettivamente, attraverso l'aggiunta di un'elevata quantità di anidride solforosa per bloccare la fermentazione e attraverso la centrifugazione e filtrazione di un mosto parzialmente fermentato con un contenuto zuccherino del 18-20%.
Può essere inoltre necessario correggere il tenore di zucchero in mosti eccessivamente zuccherini, che possono portare alla formazione di vini che mancano di finezza e complessità aromatica. La diminuzione del grado zuccherino viene eseguita attraverso tagli con mosti meno ricchi di zucchero; si può optare, altrimenti, per una vendemmia anticipata.

Bibliografia
- Fregoni M.,Viticoltura di qualità, 2012, Tecniche Nuove
- P. Ribéreau-Gayon-B. Donèche-D. Dubourdieu-A. Lonvaud, Trattato di Enologia 1, Edagricole 2007
- Anna Piotti, Miglioramento del vino in cantina, Centro Vitivinicolo Provinciale di Brescia

Sitografia
- enotecnicalbese.it
- www.vinoway.com