La Grappa
Appunti di Enologia - Classificazione delle grappe

Classificazione

Secondo la legge abbiamo diverse tipologie di grappa:

• grappa;
• grappe a denominazione geografica (Grappa di Barolo, Grappa Piemontese o del Piemonte, Grappa lombarda o della Lombardia, Grappa trentina o del Trentino, Grappa friulana o del Friuli, Grappa veneta o del Veneto, Sudtiroler Grappa/Grappa dell’Alto Adige);
• grappe ottenute da materie prime provenienti dalla produzione di vini DOCG, DOC e IGT;
• grappe a indicazione geografica;
• grappe di vitigno;
• grappe aromatiche (contenenti piante aromatiche o loro parti, frutta o loro parti);
• grappe invecchiate (invecchiate per almeno 12 mesi);
• grappe riserva (invecchiate per almeno 18 mesi).

Gli Assaggiatori suddividono le grappe in:

• grappe giovani;
• grappe giovani aromatiche;
• grappe affinate in legno;
• grappe affinate in legno aromatiche;
• grappe invecchiate;
• grappe invecchiate aromatiche;
• grappe aromatiche (contenenti piante o frutti).

Un altro modo per classificare le grappe si basa sulla provenienza delle vinacce:

• grappa di monovitigno (se la grappa ottenuta proviene da una singola varietà di vinaccia);
• grappa mista (se la grappa ottenuta contiene percentuali diverse di più varietà di vinacce).

I vitigni più utilizzati nella produzione della Grappa sono il Moscato, lo Chardonnay, il Cabernet, il Pinot e il Prosecco.

A tale riguardo è interessante l'intervento del prof. Giuseppe Versini, consigliere dell'Istituto Nazionale Grappa, sul sito www.istitutograppa.org, sulle possibili differenze tra le grappe a denominazione geografica: “Le possibili differenze compositive fra le grappe con indicazione geografica regionale indicate sono state oggetto di alcuni studi effettuati nel corso degli anni '90 (Versini G., Monetti A., Dalla Serra A., Inama S., 1990: Analytical and statistical characterization of grappa from different Italian regions. Atti 1er Symposium international sur les eaux-de-vie traditionelles d'origine viticole,  Ed. A. Bertrand, Lavoisier TEC&DOC, Paris, pp. 137-150; Monetti A., Dalpiaz G., Versini G., 1993. Territorialità del prodotto: individuazione su base analitica. Atti 13° Convegno nazionale della grappa. La grappa oltre le frontiere: tutela delle origini per valorizzare il prodotto, C.C.I.A.A. di Trento, 13-14 maggio).

Le differenze emergenti allora fra i prodotti commerciali si potevano far risalire:

• al tipo di vinaccia maggiormente impiegata in alcune regioni, ossia se vergine o fermentata (per esempio, vinacce bianche vergini (VBV) nel Friuli e in gran parte del Veneto, o vinacce rosse fermentate (VRF) soprattutto nel Piemonte, mentre non vi era dominanza nei tipi per la materia prima impiegata in Trentino), in ragione dei composti volatili determinati dai processi fermentativi (PF) e/o evolutivi (PE) nell'insilamento prevalenti nei due tipi di vinaccia;
• ad eventuali trattamenti conservativi delle vinacce tendenti a favorire fermentazioni prevalentemente da lieviti (PL) e blocco di processi batterici (PB) (trattamento di acidificazione delle vinacce con innesto di lieviti e/o sosta ridotta in insilamento);
• al tipo di distillazione impiegato soprattutto in merito a quella discontinua con alambicchi  tradizionali.

Osserviamo che da allora (ferma restando la prevalenza delle tipologie di vinacce nelle regioni citate e di alcuni processi di distillazione in discontinuo) sono diventate più omogenee le tecnologie di conservazione, in particolare con acidificazione delle vinacce ed innesto di lievito sulle vergini con limitato tempo di sosta prima della distillazione. Le diverse tipologie sono risultate discriminate sia con tecniche PCA che LDA, soprattutto sulla base delle seguenti componenti (in parentesi i fattori determinanti un maggior contenuto): metanolo (VBV, PE), 1-propanolo (PE, VBV), 1 butanolo (VRF, PE), 2-metil-1-butanolo (VRF), acetato di etile (PB, PE), capronato di etile (VRF, PE), un esenolo (VBV) e benzaldeide (PE, VBV, PB).

Nello studio del 1993 su prodotti commerciali (5 regioni, 6 distillerie per regione con 2 campioni per ciascuna distilleria) si è ripetuta l'indagine con maggior approfondimento a livello statistico ottenendo una discriminabilità fra i prodotti regionali per almeno il 75% di probabilità. E' risultato che:
le grappe friulane erano caratterizzate da un maggior tenore di benzaldeide, di un esenolo e di un prodotto tracciante batterico, il lattato di isoamile;
quelle trentine da un maggior livello di alcoli superiori come le piemontesi e di acetato di etile, questo diversamente da quanto accertato nel 1990, le venete alquanto impoverite nei composti citati probabilmente per la tendenza a far prevalere tecniche di distillazione non tradizionali operanti in tal senso.”

Grappe di monovitigno (foto www.maxentia.it)

Bibliografia
- Zanardo A., “STUDIO DEGLI EFFETTI DI PROCEDURE DIVERSE, PRIMA E DOPO LA DISTILLAZIONE, SUL PROFILO AROMATICO DELLA VINACCIA E DEL DISTILLATO DI PROSECCO”, 2011, Tesi di laurea;
- Zocca F., “ANALISI COMPARATIVA DI ENZIMI DI INTERESSE TECNOLOGICO PRESENTI IN UVE AUTOCTONE ITALIANE E NELLE LORO VINACCE”, Dottorato di ricerca in Viticoltura, Enologia e Marketing delle imprese vitivinicole , XX ciclo, Università degli Studi di Padova, Tesi di Dottorato;
- Panighel A., STUDIO DELL’INFLUENZA DELLE DIFFERENTI CONDIZIONI D I STOCCAGGIO DELLE VINACCE SUI COMPOSTI AROMATICI VARIETALI E DI FERMENTAZIONE, Dottorato di ricerca in Viticoltura, Enologia e Marketing delle imprese vitivinicole , XXI ciclo, Università degli Studi di Padova, Tesi di Dottorato;
- Fregoni M., “Viticoltura di qualità”, 2005, Phytoline edizioni, Verona.

Sitografia
- www.caramiagigante.it
- www.grappanonino.it
- www.grappa.com
- www.istitutograppa.org