Analisi dei mosti e dei vini
Appunti di Enologia - Determinazione delle ceneri

Determinazione delle ceneri

Con il termine ceneri si intende il contenuto delle sostanze minerali presenti in un vino, ottenibile mediante incenerimento dell'estratto secco. Le sostanze minerali apportano al vino una sensazione organolettica di durezza, ascrivibile alla sapidità. In base alla sapidità un vino si può definire:

• scipito: privo di sensazioni minerali;
• poco sapido: scarse sensazioni minerali, bassa percentuale di sostanze;
• abbastanza sapido: equilibrata sensazione salina, normale percentuale di sostanze;
• sapido piacevole: sensazione salina (vini ottenuti da zone calde);
• salato predominante: sensazione salina (vini di zone salmastre).

Le ceneri sono rappresentate dal residuo alla combustione completa del vino e costituiscono la totalità dei cationi presenti, ottenuti sotto forma di ossidi, carbonati, ecc. Le ceneri corrispondono a circa 1/10 dell’estratto. Durante la macerazione si ha la solubilizzazione di alcuni sali delle vinacce che vanno ad aggiungersi a quelli già presenti nel mosto; il loro contenuto aumenta in seguito all’aggiunta di solfito. D’altro canto però, parte dei sali minerali vengono utilizzati dai lieviti come nutrimento, mentre il tartrato acido di potassio ed il tartrato di calcio precipitano. Durante il processo di incenerimento, gli acidi organici salificati si trasformano principalmente in carbonati.

Per quanto riguarda le ceneri, i limiti fissati per legge sono: non meno di 1 g/l per i vini bianchi, di 1,2 g/l per quelli rosati e di 1,5 g/l per quelli rossi.

Il procedimento di determinazione delle ceneri consiste nel far evaporare a fiamma bassa 50ml di vino, inseriti precedentemente in una capsula opportunamente tarata: si ottiene un residuo sciropposo (procedimento identico a quello dell'estratto secco). Il residuo viene successivamente incenerito in muffola e dopo un passaggio in essiccatore, si pesa il campione: il peso ottenuto moltiplicato per 20 dà le ceneri per mille.

Vino rosso, rosato e bianco (foto http://www.assaggiatori.com)

Bibliografia
Davanzo P., “Appunti di enologia”, Sesta Edizione (disponibile on-line in pdf)

Sitografia
www.emattei-urbino.it
www.smauro.it
www.chimica-cannizzaro.it
www.isii.it
www.federica.unina.it
www.matteocattadori.it
www.enotre.com
www.vinicoltura.it
www.gallini.org
www.enocentro.it
www.itspoleto.gov.it