Vinificazione
Appunti di Enologia - Vinificazione in rosso

Vinificazione in rosso

Il vino rosso è ottenuto dalla fermentazione alcolica del mosto accompagnata dalla macerazione delle vinacce, ossia dalla dissoluzione dei costituenti delle parti solide del grappolo (bucce, vinaccioli, eventualmente raspi). La macerazione è una fase importante della vinificazione in rosso, responsabile di tutte le caratteristiche visive, olfattive e gustative che differenziano i vini rossi dai bianchi: essa apporta composti fenolici quali antociani e tannini, oltre che sostanze aromatiche e azotate, pectine e minerali (derivanti dalle bucce, dai vinaccioli ed eventualmente dai raspi). La conduzione della macerazione richiede che essa sia un’estrazione graduale dei composti sopra indicati, così da apportare esclusivamente quei costituenti che contribuiscono favorevolmente all’aroma e al sapore.
Generalmente i due fenomeni (fermentazione e macerazione) avvengono contemporaneamente, anche se esistono linee tecnologiche che ne permettono una separazione (ad esempio la termovinificazione e la vinificazione con macerazione a caldo), col fine di controllare al meglio i due processi.

Le fasi della vinificazione in rosso

Prima di effettuare le varie operazioni che portano alla formazione del vino rosso, è sempre opportuno verificare l'integrità e la sanità delle uve. Consigliabile è poi utilizzare uve omogenee, della stessa varietà, magari tenendo conto dell'età del vigneto, del portinnesto, dei lotti che rendono uve qualitativamente migliori ecc.: in questo modo è possibile ottenere un prodotto di qualità ottimale, partendo già dall'inizio con una buona materia prima.

Operazioni meccaniche sulle uve (ricevimento, pigiatura, diraspatura)
Le operazioni di pigiatura e di diraspatura sono solitamente riunite in una macchina combinata chiamata diraspapigiatrice. Nel caso di vini rossi, non avviene la separazione tra mosto e fase solida.

Trasferimento in vasca
Dopo diraspatura e pigiatura, il mosto è trasferito alla vasca di fermentazione, addizionato di lieviti e di attivanti di fermentazione. L’operazione di trasferimento può essere effettuata con una pompa, usando il tragitto più breve possibile e con il minor numero di gomiti.

Fermentazione alcolica e macerazione
E' consigliabile svolgere la macerazione e la contemporanea fermentazione a temperatura controllata, in modo da evitare anomalie nel processo (arresti di fermentazione, sviluppi microbici indesiderati ecc.). In generale, temperature ottimali per la fermentazione e la macerazione sono 25-30°C, in quanto permettono una buona estrazione di sostanze coloranti e di composti tannici. Diffuso è l'utilizzo di enzimi pectolici, che permettono una maggiore disgregazione delle strutture cellulari dell'uva; questa pratica, nel suo complesso, permette di aumentare le rese di pressatura delle vinacce e di estrarre più facilmente dalle parti solide composti fenolici e aromatici, con l’obiettivo di avere vini più ricchi in tannini, meno astringenti e amari. Importante in questa fase è effettuare rimontaggi e follature: l'azione di rimescolamento che ne consegue permette una buona omogenizzazione della massa, aumentando l'estrazione e permettendo l'introduzione nel mosto di limitate quantità di ossigeno indispensabili per i lieviti.
Per quello che riguarda la tipologia dei lieviti da utilizzare, si rimanda a quanto già detto nella fermentazione dei vini bianchi.

Svinatura e pressatura
Subito dopo la fermentazione e la macerazione, viene eseguita la svinatura, ovvero la separazione del fermentato dalle parti solide, operazione che può essere eseguita per sgrondatura. Successivamente si passa alla pressatura delle vinacce: ciò che si ottiene può essere aggiunto in quantità variabile allo sgrondato, in funzione del prodotto che si vuole ottenere. Normalmente la pressatura non avviene con un’unica operazione, ma è il risultato di una serie di operazioni di incremento della pressione: questo influenza la qualità del vino di pressa che quindi va separato in diversi lotti. In particolare si separa il vino di prima pressatura (2/3 del vino di pressa), che è di buona qualità, dal vino di seconda pressatura (1/3 del vino di pressa), di qualità inferiore, perché ottenuto a pressione elevata e di conseguenza contenente sostanze dal gusto amaro ed erbaceo (in aggiunta al gusto astringente dei tannini di pressa).

Fermentazione malo-lattica
Al termine della fermentazione alcolica, viene effettuata la fermentazione malo-lattica, che conferisce maggiore stabilità e ammorbidisce il gusto del vino. La fermentazione viene operata da batteri lattici anaerobi, che si sviluppano nella massa del vino e decompongono l'acido malico in acido lattico e anidride carbonica. Opportuno è l'inoculo di batteri lattici selezionati, per ovviare a problemi relativi alla partenza e alla continuazione di questa fermentazione.

Schema della vinificazione in rosso (fonte: images.slideplayer.it)

Affinamento e maturazione
A seconda della tipologia di prodotto che si vuole ottenere, si opta per metodi di affinamento diversi. In generale, per prodotti freschi e di pronto consumo, ci si limita ad utilizzare contenitori di affinamento in acciaio inox; per prodotti più evoluti, si possono utilizzare contenitori in legno: questa pratica, certamente più onerosa, deve però essere valutata in base alla tipologia di prodotto che si ottiene e al possibile maggior riscontro economico. Il legno non è un materiale inerte e per questo motivo, durante l'affinamento, cede al vino sostanze e aromi che ne modificano le caratteristiche (struttura, corpo, profumi ecc.), oltre a permettere una lenta e continua ossigenazione del vino stesso. Le interazioni fra contenitore legnoso, ambiente e vino sono ovviamente, in funzione di numerose variabili, quali le dimensioni del recipiente (rapporto superficie/volume), tipo di essenza legnosa, stagionatura e tostatura del legno ecc..

Stabilizzazione e confezionamento
Anche i vini rossi, come i vini bianchi, necessitano di trattamenti stabilizzanti, che servono a mantenerne intatte le caratteristiche fino al consumo. Per le tipologie di trattamenti e per il confezionamento, si rimanda a ciò che è stato detto per i vini bianchi.

Vino rosso (fonte: www.liberogusto.it)

Bibliografia
- P. Ribéreau-Gayon-B. Donèche-D. Dubourdieu-A. Lonvaud, Trattato di Enologia 1, Edagricole 2007
- Centro Ricerche e Produzioni Vegetali (CRPV), Viticoltura ed Enologia biologica, Edagricole, 2004

Sitografia
- www.cefas.org