La Grappa
Appunti di Enologia - Generalità e costituenti

La grappa

In base al regolamento110/2008 del Consiglio Europeo (che integra e sostituisce il regolamento1576/89) e al DPR 297/97 per grappa si intende il distillato derivante da vinacce ricavate esclusivamente da uve prodotte e vinificate in Italia, a San Marino e nella Svizzera italiana. Più precisamente il DPR 297/97 afferma che "La denominazione "Grappa" è riservata esclusivamente all'acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate in Italia, distillate in impianti ubicati nel territorio nazionale e rispondenti alle prescrizioni contenute nel presente regolamento". In altri paesi i distillati di vinacce (appartenenti, come la grappa, alla categoria delle Acquaviti di vinaccia) assumono nomi diversi: non bisogna, però, confondere la grappa, che è un distillato di vinacce, dall'acquavite d'uva, che è un distillato di mosto; allo stesso modo, la grappa non va confusa con i distillati di vino (quali il Brandy, il Cognac o l'Armagnac). Quindi distillato di vinacce, distillato di mosto (d'uva) e distillato di vino sono tre diverse categorie di alcolici.
Un tempo considerata distillato povero, la grappa, negli ultimi anni, ha assunto il ruolo di status qualificante soprattutto nella fascia dei consumatori di cultura superiore e disponibilità economica sopra la media (D’Agostino et al., 2001). L’arte della distillazione ha verosimilmente avuto inizio sette secoli a.C., grazie ai primi esperimenti di cinesi, persiani ed egizi con sidro e vino; nel VII secolo d.C., dopo la conquista dell’Egitto, gli arabi appresero e migliorarono la tecnica distillatoria, diffondendola poi in Europa, dove per secoli fu conosciuta e praticata solo da pochi alchimisti o nei monasteri. Nel Medioevo la distillazione si diffonde anche in Italia, e negli anni viene sempre più perfezionata, soprattutto per produrre acquavite di vino e, dal 1636, anche di vinaccia. Dal 1700 si svilupparono le conoscenze nel campo della distillazione e dal 1800 si realizzarono impianti di distillazione tecnologicamente avanzati e adatti alla produzione industriale. Da qui fino ai giorni nostri la grappa ha avuto uno continua evoluzione qualitativa.

Bicchiere per la degustazione della grappa (foto www.rivistadiagraria.org)

Costituenti della grappa

La grappa è caratterizzata da un gran numero di composti volatili. Alcuni provengono dall’uva di partenza e sono quindi legati alla varietà dell’uva, come i terpenoli, norisoprenoidi e benzenoidi, altri come gli alcoli e gli esteri si formano durante la fermentazione della vinaccia, altri come gli acetali si formano durante la distillazione a causa delle alte temperature e dell’alta concentrazione di etanolo. La caratterizzazione dei distillati implica la conoscenza sia della composizione aromatica varietale dell’uva di origine, in quanto si presume intuitivamente che da quest’ultima derivi il carattere di un distillato, sia dalle reazioni enzimatiche e acido catalizzate che avvengono durante il processo di fermentazione, pressatura, insilamento, distillazione.

Bibliografia
- Zanardo A., “STUDIO DEGLI EFFETTI DI PROCEDURE DIVERSE, PRIMA E DOPO LA DISTILLAZIONE, SUL PROFILO AROMATICO DELLA VINACCIA E DEL DISTILLATO DI PROSECCO”, 2011, Tesi di laurea;
- Zocca F., “ANALISI COMPARATIVA DI ENZIMI DI INTERESSE TECNOLOGICO PRESENTI IN UVE AUTOCTONE ITALIANE E NELLE LORO VINACCE”, Dottorato di ricerca in Viticoltura, Enologia e Marketing delle imprese vitivinicole , XX ciclo, Università degli Studi di Padova, Tesi di Dottorato;
- Panighel A., STUDIO DELL’INFLUENZA DELLE DIFFERENTI CONDIZIONI D I STOCCAGGIO DELLE VINACCE SUI COMPOSTI AROMATICI VARIETALI E DI FERMENTAZIONE, Dottorato di ricerca in Viticoltura, Enologia e Marketing delle imprese vitivinicole , XXI ciclo, Università degli Studi di Padova, Tesi di Dottorato;
- Fregoni M., “Viticoltura di qualità”, 2005, Phytoline edizioni, Verona.

Sitografia
- www.caramiagigante.it
- www.grappanonino.it
- www.grappa.com
- www.istitutograppa.org