Analisi dei mosti e dei vini
Appunti di Enologia - Determinazione dell'acidita' totale

Determinazione del pH

Il valore del pH del vino è legato dalla natura degli acidi liberi presenti, dalla loro concentrazione e dalla loro salificazione con le basi. Costituisce un indice di acidità reale, a differenza dell’acidità totale, che rappresenta l’acidità titolabile. E’ un parametro che subisce variazioni durante le varie fasi di vinificazione e conservazione; normalmente, il pH dei mosti varia da 2,8 a 3,6, mentre il pH dei vini varia da 2,8 a 3,8.
Questo parametro ha grande importanza in enologia: per esempio, il tono e la vivacità del colore dei vini rossi dipende dal loro pH; le trasformazioni che i microrganismi provocano nel vino dipendono dal pH; solo a pH almeno uguale a 3,5, l’acido tartarico può essere decomposto (girato); la fermentazione malolattica è tanto più facile quanto più elevato è il pH.
Il metodo ufficiale CEE ( Regolamento CEE n. 2676/90, Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee L 272 del 3/10/90, Allegato 24 ) è potenziometrico, si misura, cioè, la differenza di potenziale tra due elettrodi immersi nel liquido in esame. Un elettrodo (elettrodo a vetro) ha un potenziale che è una funzione definita del pH del liquido, mentre l’elettrodo a calomelano costituisce l’elettrodo di riferimento a potenziale noto e fisso.

pHmetro (fonte: www.gehaka.com.br)

Bibliografia
Davanzo P., “Appunti di enologia”, Sesta Edizione (disponibile on-line in pdf)

Sitografia
www.emattei-urbino.it
www.smauro.it
www.chimica-cannizzaro.it
www.isii.it
www.federica.unina.it
www.matteocattadori.it
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www.vinicoltura.it
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www.itspoleto.gov.it