La Grappa
Appunti di Enologia - La vinaccia

La vinaccia

La legislazione italiana definisce “vinaccia” il complesso delle parti solide dell’uva, quali bucce e vinaccioli, in presenza o meno del raspo (Gazzetta Ufficiale, 16 dicembre 1998):

• la buccia o epicarpo è la membrana che racchiude la polpa ed i vinaccioli; formata da un’epidermide di 6-10 strati di cellule appiattite, ricoperte da una sostanza cerosa detta pruina, costituisce il substrato ideale per i lieviti e gli altri microrganismi;
• i vinaccioli, normalmente in numero di due o tre per acino, sono ricoperti da una robusta epidermide che li rende passivi al processo fermentativo (e anche alla distillazione per ottenere grappa); rappresentano il 25-35% in peso della vinaccia fresca diraspata;
• il raspo, formato da un’asse centrale da cui si diramano i racimoli, è costituito per la maggior parte da sostanze cellulosiche, piccole quantità di glucidi semplici e da sali organici e minerali; si rivelano un’appendice indesiderata durante l’insilamento, in quanto ostacolano una perfetta costipazione della massa di vinacce, favorendo la presenza di sacche d’aria.

Indicativamente da 100 kg di uva fresca si ricavano 80-85 kg di mosto, 9-10 kg di vinaccia (intesa come buccia), 3-4 kg di vinaccioli e 3-4 kg di raspi. Il valore commerciale di questo “sottoprodotto” della vinificazione dipende dalla quantità di zuccheri e alcool, dalla presenza o meno di raspi, sempre sgraditi, e dall’umidità. Questo parametro è strettamente correlato all’intensità della pressatura in cantina che, se raggiunge soglie elevate, può causare, con la perdita del mosto, anche un minore contenuto in zuccheri e di conseguenza in alcool.

Composizione della vinaccia
Le vinacce presentano composizione chimica variabile a seconda di vari fattori, quali l’andamento stagionale, il luogo della loro provenienza, la varietà del vitigno, l’epoca di vendemmia nonché le diverse tecniche impiegate in vinificazione. Mediamente ritroviamo i seguenti valori: acqua 50- 70%, zuccheri 6-8%, acidi organici 1-2%, tannini 1- 2%, sostanze minerali 1-2%, cellulosa 10-20%, grassi 2-4%, oltre a numerose altre sostanze quali proteine, pectine, sostanze coloranti, sostanze aromatiche, vitamine e microrganismi.

Microrganismi della vinaccia
Esistono numerosi fattori che influiscono sul tipo di microflora presente nelle uve e quindi nella vinaccia; tra questi ricordiamo la varietà, la temperatura, la piovosità ed altri fattori climatici, il suolo, la fertilizzazione, l’irrigazione, la fase fenologica in cui le uve vengono esaminate, i danni fisici causati dalle muffe, insetti ed uccelli e l’uso di fungicidi. È importante notare che le attrezzature per la raccolta ed i contenitori rappresentano dei luoghi di accumulo di attività microbica prima che le uve raggiungano la cantina.
I principali microrganismi sono:

• lieviti, responsabili della fermentazione;
• muffe, che, con la loro azione, provocano la produzione di sostanze maleodoranti definite comunemente con il termine di “odore e sapore di muffa”;
• batteri di vario tipo, aerobi, aerobi facoltativi o anaerobi (ricordiamo batteri lattici, batteri malo-lattici, batteri acetici).

Le vinacce destinate a distillazione
Dato che la grappa è un distillato di vinacce, la qualità delle vinacce stesse costituisce il primo e più importante fattore per ottenere un buon prodotto. La freschezza e il buono stato di conservazione delle vinacce sono fondamentali, in quanto ogni deterioramento di queste si rifletterebbe immancabilmente sul prodotto finale. Prima della distillazione delle vinacce, è necessario che queste contengano alcol, il che è possibile solamente quando le vinacce sono state fatte fermentare, ovvero quando lo zucchero contenuto in esse si è trasformato in alcol: questa condizione dipende dal tipo di vinificazione adottata.
Le vinacce provenienti dalla produzione di vini bianchi che non sono state lasciate a macerare nel mosto durante la fermentazione, si dicono vergini: essendo ricche di zuccheri ma non di alcol, si rende necessaria una loro fermentazione. Bisogna aggiungere, inoltre, che il periodo di tempo in cui le vinacce permangono completamente vergini è di brevissima durata, essendo la buccia stessa sede principale dei lieviti alcoligeni i quali, in condizioni normali di temperatura e con tenori normali di SO2, aggrediscono rapidamente gli zuccheri, iniziando così la fermentazione alcolica: se tale fermentazione avviene in condizioni inospitali per i lieviti alcoligeni, si verificherà un sensibile aumento della produzione di prodotti secondari, a scapito della resa in alcol ma soprattutto della qualità. E' quindi importante portare velocemente in distilleria le vinacce vergini e conservarle in modo appropriato se non vengono utilizzate in breve tempo, ad esempio insilandole e proteggendole dal contatto con l'aria (impedendo fenomeni di acescenza ad opera di batteri acetici).
Le vinacce provenienti dalla produzione di vini rosati hanno subito una breve macerazione nel mosto durante la fermentazione e per questo motivo vengono dette semi-fermentate: esse contengono già una piccola parte di alcol. Prima di distillare le vinacce vergini e quelle semi-fermentate sarà quindi necessario farle fermentare completamente, in modo che gli zuccheri si trasformino in alcol, ottenendo così vinacce fermentate.
Le vinacce provenienti dalla produzione di vini rossi, invece, hanno svolto la fermentazione e si dicono fermentate: contenendo già alcol, sono pronte per la distillazione.
Se le vinacce fermentate non vengono distillate in breve tempo, sarà necessario adottare una cura speciale per la loro conservazione, in quanto si potrebbero deteriorare, danneggiarsi o ammuffirsi con facilità. La conservazione della vinaccia è fondamentale, in quanto una vinaccia alterata e difettosa produce sicuramente una Grappa difettosa e di scarsa qualità.

Conservazione della vinaccia
La conservazione della vinaccia deriva da tecniche che sono state messe a punto nel tempo col fine poter utilizzare tutta la vinaccia ottenuta in vendemmia per produrre la grappa, in quanto non è sempre possibile distillare immediatamente. In particolare, le vinacce sono insilate all'interno di contenitori che devono essere puliti e indenni da muffe. All’insilamento è consigliata un’opportuna acidificazione del prodotto con acidi forti (acido solforico o fosforico) adeguatamente diluiti ed irrorati per portare la vinaccia a pH di circa 3.0-3.3. Questa è operazione è attuata al fine di conseguire, nel caso di vinacce vergini o parzialmente fermentate, una fermentazione degli zuccheri ad opera dei soli lieviti, che viene resa eventualmente più rapida con l’aggiunta di lieviti selezionati, e al fine di limitare le attività batteriche (penalizzate a pH più bassi) e l’attività enzimatica pectinmetilesterasica che determina la formazione di alcol metilico.
L'insilamento della vinaccia avviene dopo l'operazione di pressatura, perché, già dopo poche ore dalla separazione dal mosto, essa può subire alterazioni. Nei contenitori, la vinaccia deve essere disposta a strati e pressata il più possibile affinché non rimangano sacche d'aria; inoltre, gli strati superficiali devono essere protetti dal contatto con l'aria mediante l'uso di teli di materiale plastico. I contenitori maggiormente utilizzati sono:

• contenitori aperti in cemento: “vasconi” interrati o sopraelevati, chiusi su tre, quattro o cinque lati. Nei primi i camion scaricano direttamente nella “fossa” la vinaccia che viene poi sistemata e compressa manualmente. Nel secondo caso si utilizzano ruspe, sia per la stratificazione, sia per la compressione. Infine la vinaccia, per evitare il contatto con l’aria, viene ricoperta con teli di nylon bloccati con cumuli di sabbia. Questo è il sistema di insilamento più tradizionale ed più utilizzato;
• sacchi di plastica, utilizzati sia per piccole partite di pregio sia in sostituzione di altre tecnologie, con lo scopo di conservare aroma e freschezza;
• contenitori cilindrici o cubici di piccole dimensioni (150 ÷ 700 Kg) chiusi con coperchio o, nel caso dei più grandi, con film plastico ricoperto di sabbia;
• serbatoi in acciaio inox dotati di dispositivi meccanici e automatizzati per il loro riempimento e svuotamento.

"Vinaccia vecchia non fa buon brodo" di Mattia Turchi >>>

Vinaccia (foto www.rivistadiagraria.org)

Bibliografia
- Zanardo A., “STUDIO DEGLI EFFETTI DI PROCEDURE DIVERSE, PRIMA E DOPO LA DISTILLAZIONE, SUL PROFILO AROMATICO DELLA VINACCIA E DEL DISTILLATO DI PROSECCO”, 2011, Tesi di laurea;
- Zocca F., “ANALISI COMPARATIVA DI ENZIMI DI INTERESSE TECNOLOGICO PRESENTI IN UVE AUTOCTONE ITALIANE E NELLE LORO VINACCE”, Dottorato di ricerca in Viticoltura, Enologia e Marketing delle imprese vitivinicole , XX ciclo, Università degli Studi di Padova, Tesi di Dottorato;
- Panighel A., STUDIO DELL’INFLUENZA DELLE DIFFERENTI CONDIZIONI D I STOCCAGGIO DELLE VINACCE SUI COMPOSTI AROMATICI VARIETALI E DI FERMENTAZIONE, Dottorato di ricerca in Viticoltura, Enologia e Marketing delle imprese vitivinicole , XXI ciclo, Università degli Studi di Padova, Tesi di Dottorato;
- Fregoni M., “Viticoltura di qualità”, 2005, Phytoline edizioni, Verona.

Sitografia
- www.caramiagigante.it
- www.grappanonino.it
- www.grappa.com
- www.istitutograppa.org