Vinificazione
Appunti di Enologia - Vinificazione in bianco

Vinificazione

La produzione di vino non deriva dalla sola fermentazione alcolica dei mosti o dell'uva pigiata, ma anche dal saper estrarre dalla bacca dell'uva la parte migliore, ossia la quantità ottimale di sostanze determinanti per la qualità del vino, limitando la diffusione di costituenti che potrebbero alterare le caratteristiche del futuro vino. Ci accingeremo ora a descrivere i processi per la vinificazione dei vini bianchi e dei vini rossi.

Vinificazione in bianco

A differenza dei vini rossi, che derivano da una fermentazione alcolica in presenza di parti solide della bacca, i vini bianchi derivano dalla fermentazione del solo succo d'uva. L'estrazione e la chiarificazione dei mosti dei vini bianchi precedono sempre la fermentazione alcolica: il colore del vino non deriva perciò dal colore delle uve, ma dall'assenza di macerazione delle uve ammostate durante la fase alcolica. Ciò non toglie, in ogni caso, che si realizzi una certa macerazione, che ha luogo in assenza di alcol, durante la fase prefermentativa, quando si effettuano le operazioni suddette di estrazione e chiarificazione del succo.

Criteri raccolta uve bianche

Dato che da un vino bianco vengono ricercate qualità come la finezza, la complessità e l'intensità dell'aroma varietale, si rende necessario riuscire a mantenere fino al conferimento in cantina il profilo aromatico che è maturato in quell'annata in quel dato territorio. E' perciò opportuno mantenere, innanzitutto, un buono stato sanitario delle uve fino alla raccolta: in particolare, bisogna porre particolare attenzione, da una parte, alla presenza di muffa grigia (Botrytis cinerea), cui buona parte dei vitigni bianchi sono molto sensibili, dato che una piccola quantità di uva botritizzata compromette gravemente la qualità del vino che se ne ricaverà; dall'altra, alla presenza di marciume acido, che comporta la formazione di acido acetico nelle bacche/grappoli colpiti, compromettendo inevitabilmente le caratteristiche enologiche delle uve.
Durante la fase di maturazione delle uve destinate alla produzione di vini bianchi aromatici è necessario osservare l'andamento, oltre che di zuccheri e acidità, degli aromi e dei loro precursori: ciò viene definito come “maturità aromatica”. Non è facile definire l'ideale composizione aromatica dell'uva a maturazione; in generale, si può dire che l'uva passa da aromi tipicamente erbacei e vegetali, ad aromi fruttati, più o meno stabili alla fine della maturazione; sta al viticoltore, in base al tipo di vino che vuole produrre, scegliere il momento “aromatico” ideale per la raccolta.

Le fasi della vinificazione in bianco
Come già accennato precedentemente, le operazioni prefermentative, ovvero le lavorazioni dell'uva e del mosto, sono determinanti per la qualità finale del prodotto: durante queste fasi, bisogna limitare le perdite di liquido, estrarre e chiarificare il succo, ma al tempo stesso, si deve favorire la diffusione di alcuni elementi aromatici delle bucce. Una buona estrazione deve anche limitare i fenomeni di ossidazione e la dissoluzione dei composti fenolici delle bucce, dei vinaccioli e dei raspi. Per giungere a questi obiettivi è consigliabile seguire le seguenti linee guida:

• esercitare una bassa pressione sul vendemmiato;
• limitare le azioni meccaniche che possono offendere le bucce;
• aumentare la pressione lentamente e progressivamente;
• utilizzare una temperatura di estrazione del succo pari a 20°C;
• ridurre al minor numero possibile le operazioni di rivoltamento delle vinacce;
• mettere al riparo dall'aria (e in particolare dall'ossigeno) il mosto appena estratto.

Schema della vinificazione in bianco (fonte: images.slideplayer.it)

Diraspatura e pigiatura (estrazione del mosto)
Dopo il conferimento in cantina, l'uva viene diraspata e pigiata; successivamente si estrae il mosto, separandolo dalla fase solida (vinacce): l'estrazione avviene per libero sgrondo o per leggera pressatura delle vinacce. Come poc'anzi accennato, per il miglioramento qualitativo della produzione si è passati all'utilizzo di macchine “soffici”, che permettono di ottenere un mosto con un basso tenore di sostanze indesiderate.

La pulizia del mosto (defecazione)
La defecazione permette di ridurre il contenuto in fecce grossolane (frammenti di buccia, terra ecc.) prima della fermentazione: si riduce così il contenuto in solidi sospesi, ricchi in sostanze polifenoliche ed enzimi ad attività ossidante. Eventualmente, può essere eseguita una chiarifica sul mosto, per rimuovere ulteriori componenti indesiderati: si utilizzano coadiuvanti quali caseinato di potassio, gelatina, ossido di silicio, albumina d'uovo. La chiarifica del mosto può essere evitata se si utilizzano enzimi pectolitici, che aumentano la velocità di illimpidimento; in mancanza di lieviti, si può optare per tecniche fisiche di illimpidimento, quali filtrazione, flottazione ecc..

Protezione mosti dall'ossidazione
Molto importante è la protezione del mosto dei vini bianchi dall'ossidazione: bisogna infatti evitare la perdita degli aromi fruttati e l'imbrunimento del colore. Generalmente, a livello del mosto, le attività ossidative più importanti sono quelle condotte dagli enzimi ossidasici (la tirosinasi, che deriva dall'uva, e eventualente la laccasi, che deriva da uve ammuffite -Botrytis cinerea-) a carico dei composti fenolici. Il cantiniere può utilizzare diverse tecniche per limitare l'ossidazione dei mosti:

• solfitazione, con attività antiossidante e antiossidasica: è il metodo più semplice e efficace per il controllo delle attività enzimatiche di ossidazione; si consiglia di apportare il diossido di zolfo in una sola volta e di omogeneizzarlo velocemente, evitando di usare dose inferiori ai 50 mg/l;
• utilizzo di acido ascorbico, che ha effetto antiossidante: questo potente riducente può essere usato al posto della solfitazione, in modo da evitare l'estrazione di composti fenolici dalla buccia; presenta l'inconveniente di non avere attività antiossidasica;
• raffreddamento delle uve e del mosto: è un metodo estremamente efficace nella riduzione della velocità delle reazioni di ossidazione, basti pensare che il consumo di ossigeno è tre volte più elevato a 30°C rispetto a 12°C.

Conduzione della fermentazione
La fermentazione è il processo chiave della produzione del vino: qui infatti avviene la trasformazione degli zuccheri in alcol ad opera dei lieviti; in particolare, vengono in questa fase prodotti anche importanti metaboliti secondari, necessari alla formazione del corpo del vino.
Si utilizzano prevalentemente lieviti selezionati (sono ceppi di Saccharomyces cerevisiae), che effettuano una buona fermentazione anche in condizioni non particolarmente favorevoli alla loro attività metabolica e non alterano le caratteristiche organolettiche dei prodotti. Utile, in questa fase, è associare ai lieviti l'impiego di attivatori della fermentazione, come ad esempio la tiamina, in modo da avere una pronta attività fermentativa che si sviluppi linearmente con regolarità, senza interruzioni o fermentazioni anomale. Generalmente, le temperature per avere una fermentazione con buoni risultati qualitativi sono comprese tra i 18 e i 22°C; a queste temperature, inoltre, si limita la perdita di composti aromatici. Terminata la fermentazione alcolica, generalmente, per i vini bianchi, non si opta per effettuare anche la fermentazione malolattica: si procede quindi a stabilizzare il vino, eliminando i lieviti per filtrazione e aggiunta di anidride solforosa.

L'affinamento del vino bianco
La chiarificazione del vino viene effettuata tramite tecniche fisiche, quali centrifugazione e filtrazione; altrimenti si può optare per un affinamento sulle fecce di fermentazione, costituite da lieviti, mescolati a sali dell'acido tartarico, batteri e residui di grappolo. Quest'ultima tecnica permette di avere un ambiente riducente, che impedisce ossidazioni del vino; d'altra parte però, l'effetto riducente si rivolge verso composti solforati, che danno luogo a anomalie olfattive considerevoli: è perciò opportuno effettuare periodiche movimentazioni delle fecce (1-2 volte a settimana), in modo da riportare in superficie le fecce stesse e favorirne una omogenea distribuzione su tutta la massa, garantendo un miglior rilascio dei polissaccaridi parietali. La durata di questa tecnica di affinamento varia dalle 6 alle 8 settimane.

Trattamenti stabilizzanti e di conservazione
I trattamenti stabilizzanti permettono di conservare il vino per periodi di tempo molto prolungati: da privilegiare certamente i trattamenti di tipo fisico. In generale, trattamenti a bassa temperature evitano precipitazioni tartariche; contro precipitazioni proteiche si utilizzano coadiuvanti quali la bentonite; la microfiltrazione con filtri a membrana permette di avere una stabilità chimico-fisica e al tempo stesso microbiologica, utilizzando un'idonea porosità delle membrane. Contro fenomeni ossidativi, si ottiene una stabilizzazione del prodotto mediante riduzione del contatto con l'aria o conservazione in atmosfera protettiva; eventualmente, si può utilizzare in maniera oculata anidride solforosa. Infine, una buona conservazione del vino è ottenuta a temperatura controllata a 15°C, sia prima che dopo il confezionamento.

Confezionamento
Il confezionamento avviene in ambiente asettico: gli impianti di imbottogliamento sono in grado di insufflare gas inerti all'interno delle bottiglie, facendo così uscire l'ossigeno presente; successivamente si procede al riempimento della bottiglia. Si può aggiungere anche in questa fase anidride solforosa, valutando sempre il suo contenuto all'interno del vino.

Vino bianco (fonte: orvietosi.it)

Bibliografia
- P. Ribéreau-Gayon-B. Donèche-D. Dubourdieu-A. Lonvaud, Trattato di Enologia 1, Edagricole 2007
- Centro Ricerche e Produzioni Vegetali (CRPV), Viticoltura ed Enologia biologica, Edagricole, 2004