Lieviti del vino
Appunti di Enologia - Lieviti, fermentazione alcolica, lieviti selezionati

Vinificazione

I lieviti sono dei microrganismi che intervengono durante la fase di fermentazione, processo per mezzo del quale, attraverso gli enzimi, trasformano gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica: questa è una fase estremamente importante nel processo di vinificazione, in quanto anomalie nell'andamento della fermentazione possono portare ad uno scadimento qualitativo del fermentato, con conseguente compromissione della qualità del prodotto finale. Nel settore enologico, i lieviti più importanti sono ascrivibili al genere Saccharomyces, specie cerevisiae.
I lieviti sono funghi unicellulari aventi forma sferica, ovale o ellittica; talvolta si presentano sotto forma di ife filamentose dette pseudomicelio. Le loro dimensioni si aggirano sui 5-30 μm di lunghezza e 1-5 μm di larghezza. Secondo l’attuale tassonomia i lieviti si collocano nel complesso Regno dei Funghi all’interno del phylum Mycota e in base alla modalità di riproduzione sessuale si suddividono all’interno delle classi degli Ascomiceti e dei Basidiomiceti. In generale sono pochi i lieviti riscontrati sugli acini immaturi, 10-10 3 UFC/g, ma con la maturazione e fino alla vendemmia, quando gli zuccheri diffondono sulla superficie, la popolazione raggiunge le 10 4 -10 6 UFC/g. Sui grappoli immaturi predominano i generi Torulopsis, Cryptococcus, Rhodotorula e Candida, oltre a Aureobasidium, Sporobolomyces, Filobasidium che sono presenti in generale nell’ambiente vigneto (suolo, foglie, corteccia). Questi si ritrovano anche nei grappoli maturi, ma in minor quantità rispetto ai lieviti apiculati a metabolismo ossidativo Hanseniaspora e Metschnikowia, che sembra dominino anche sui frutti danneggiati, assieme ai generi Saccharomyces e Zygosaccharomyces. Il principale agente della fermentazione, Saccharomyces cerevisiae, non è presente oppure viene rilevato a bassissime concentrazioni sul grappolo.

Respirazione e fermentazione
Nella fase iniziale del processo di produzione del vino, i lieviti posti nel substrato di coltura svolgono una respirazione aerobica (utilizzano cioè l’ossigeno dell’aria), trasformando gli zuccheri in CO2 e H2O. Questa via metabolica è estremamente importante in quanto permette ai microrganismi di ottenere una maggiore quantità di energia e quindi una loro rapida crescita. La fermentazione, che può essere definita come la seconda fase, avviene all’interno della massa in fermentazione quando i lieviti, per mancanza di ossigeno, passano da un metabolismo aerobico ad uno anaerobico.

La glicolisi
L’insieme delle reazioni che portano dagli zuccheri a 6 atomi di carbonio (glucosio e fruttosio) sino all'acido piruvico, è comune sia alla via aerobica (respirazione) che alla via anaerobica (fermentazione) e viene definita glicolisi. La glicolisi avviene nel citoplasma delle cellule microbiche con diversi scopi:

• produrre ATP, molecole ad alta energia sfruttabile dalla cellula;
• produrre intermedi di biosintesi fra cui glicerolo;
• produrre acido piruvico, molecola di partenza per ulteriori vie di degradazione.

La fermentazione alcolica
In condizioni anaerobiche i lieviti degradano l'acido piruvico in anidride carbonica e alcol etilico attraverso le reazioni così schematizzate, che unite alla glicolisi concludono la fermentazione alcolica.

Reazioni della fermentazione alcolica (fonte: www.wikipedia.org)

Il bilancio energetico globale è: C6H12O6 → 2 C2H5OH + 22 Kcal/mol

Come prodotti secondari si ottengono glicerina, acido acetico e acido succinico, che insieme ad altri sottoprodotti contribuiscono a caratterizzare l’aroma del prodotto finito.

Lieviti selezionati
Il lievito Saccharomyces cerevisiae è scarsamente presente nell'ambiente e, generalmente, anche all'interno dei mosti: può accadere, quindi, che talvolta altri lieviti subentrino nella fermentazione, dando luogo a un processo poco controllabile e di cui non si conoscono gli esiti. Perciò, negli anni, si sono sempre più utilizzati i lieviti selezionati, cioè particolari ceppi di Saccharomyces cerevisiae che possiedono specifiche peculiarità, conosciute a priori, estrinsecate ed evidenziate con la loro attività nel mosto in fermentazione: il loro utilizzo permette di conseguire un risultato qualitativamente interessante. Sono disponibili moltissimi prodotti commerciali che trovano applicazione in base alla tecnologia di vinificazione e alla tipologia di prodotto: esistono lieviti selezionati per la produzione di vini comuni, per vini bianchi di qualità, per vini frizzanti e spumanti, per vini rossi d'annata o di pregio.
Si utilizzano lieviti secchi, che devono essere opportunamente preparati ed attivati: prima di tutto, i lieviti devono essere dispersi in piccole dosi in un contenitore di acqua a 35-40°C, lasciandoli idratare spontaneamente; dopodichè, i lieviti vanno immessi nel mosto da fermentare; meglio ancora, sarebbe immettere i lieviti reidratati in un piccolo contenitore colmo di mosto, in modo da attivarne l'attività fermentativa, e successivamente inserirli nell'intera massa di mosto.

Attivazione dei lieviti per la fermentazione dei vini (fonte: www.enotre.com)

Bibliografia
- Centro Ricerche e Produzioni Vegetali (CRPV), Viticoltura ed Enologia biologica, Edagricole, 2004
- Dandrea Maura, Caratterizzazione e valutazione delle potenzialità di impiego di batteri lattici in campo enologico, Tesi di Dottorato, 2010

Sitografia
- www.ersa.fvg.it
- www.vinicoltura.it
- www.isii.it