Analisi dei mosti e dei vini
Appunti di Enologia - Determinazione degli zuccheri

Determinazione degli zuccheri

La determinazione degli zuccheri residui nei vini e nei mosti è un parametro importante, in quanto permette di verificare la correttezza della fermentazione alcolica, di conoscere la gradazione alcolica potenziale e calcolare la gradazione alcolica complessiva, che devono necessariamente corrispondere ad esigenze legali e tecnologiche, dato che la quantità di zuccheri riducenti che rimane nel vino dopo la fermentazione avrà una netta influenza sull’evoluzione e la qualità del prodotto finito. La determinazione degli zuccheri, quali glucosio e fruttosio contenuti nel mosto d'uva può essere svolta con metodi fisici (densimetri o rifrattometri) o metodi chimici (Fehling, Rebelein). La ricerca degli zuccheri riduttori nei vini durante la fermentazione viene svolta con metodi chimici, in quanto la formazione di alcol interferisce sulla densità e sull'indice di rifrazione.

Espressione del parametro
La quantità di zuccheri riduttori viene espressa in g/L di zucchero invertito (C6H12O6).
I vini si definiscono “secchi” quando il loro contenuto in zuccheri è inferiore a 2 g/l, in quanto fino a tale valore gli zuccheri non sono rilevabili al gusto. I vini si definiscono “abboccati” se contengono dai 10 ai 20 g/l di zuccheri, “amabili” se contengono dai 20 ai 30 g/l di zuccheri e infine si definiscono “dolci” se contengono più di 30 g/l di zuccheri.

Determinazione degli zuccheri nei vini per via densimetrica
Questo metodo si basa sull'analisi della densità del mosto, da cui, tramite lo strumento utilizzato, si risale al contenuto zuccherino. Il metodo ufficiale della misurazione della densità prevede l'utilizzo del picnometro; si utilizzano comunemente densimetri, strumenti basati sul principio di Archimede. Dopo aver riempito un cilindro con il mosto da analizzare (mosto limpido; se torbido, va filtrato o decantato), vi si immerge delicatamente il densimetro, badando di non far aderire lo strumento alle pareti. Quando il densimetro galleggia, senza più oscillare, si legge la graduazione sull’asta al livello di affioramento e la temperatura segnata sul termometro.
Esistono vari tipi di densimetri:

• Mostimetro Oechslè (Oe.): graduato con valori da 50 a 130, ovvero sono le prime tre cifre decimali della densità relativa 15/15 con divisioni in unità o mezza unità;
• Saccarometri di Balling o di Brix: sono aerometri graduati 0:10, 10:20, ..., con divisioni 1/10, corrispondenti ai chilogrammi di saccarosio per quintale di soluzione. Le scale dei due aerometri sono oggi le stesse: il Balling è generalmente tarato per densità 17,5/17,5 e il Brix per densità 20/20;
• Mostimetro Babo o mostimetro di Klosterneuburg: scala 0:34 con divisioni 1/5. Realizzato da Babo per indicare meglio del saccarometro di Balling i chilogrammi di zucchero presenti in un quintale di mosto, sulla base: Babo = 17/20 Balling. Oggi è più frequentemente tarato per densità 17,5/17,5 che per densità 15/15;
• Mostimetro di Guyot: scala 0:38 con divisioni 1/5 corrispondente ai chilogrammi di saccarosio presenti in 1 ettolitro di soluzione; per conoscere il valore in zucchero kg/hl dei mosti, l'autore consiglia di togliere 1/10 - 1/12 del valore letto per tenere conto del non zucchero. E' tarato per densità 15/15;
• Aerometro Baumè: scala 0:66, con divisioni 1/10, possibili essendo la scala riportata su vari pezzi con non più di 10 unità per pezzo. Lo zero corrispondente a densità 15/15 = 1 e il 66 a densità 15/15 = 1,8427 quella dell'acido solforico puro.

Determinazione degli zuccheri per rifrattometria
I rifrattometri sono degli strumenti per la misurazione degli zuccheri, basati sulla misurazione del angolo di rifrazione formato dal raggio di luce che attraversa una soluzione. Questi strumenti e in particolare quelli tascabili sono molto impiegati nella valutazione rapida del contenuto zuccherino dei mosti e anche delle uve nei periodi prossimi alla vendemmia: ciò è dovuto alla loro comodità di impiego e di lettura, nonchè alla minima influenza esercitata dalle sostanze estrattive non zuccherine sulla rifrazione. I rifrattometri sono normalmente provvisti della scala Brix (0-35) oppure della scala Babo (corrisponde ai 17/20 della scala Brix).

Rifrattometri tascabili (fonte: img.directindustry.it)

Determinazione degli zuccheri nei vini per via chimica
Il metodo più diffuso per la determinazione degli zuccheri per via chimica è quello volumetrico. Esso consiste nel misurare il volume di soluzione zuccherina necessario per la completa riduzione di un certo volume di reattivo (soluzione cupro-alcalina o reattivo di Fehling), impiegando come indicatore il blu dimetilene. Questo è il metodo ufficiale Italiano che differisce da quello ufficiale C.E.E. (che prevede un dosaggio iodometrico) e offre una rapidità e semplicità delle operazioni nonché una buona riproducibilità e precisione dei risultati. L'impiego delle soluzioni rameiche permette di riconoscere gli zuccheri aventi libera una funzione aldeidica o chetonica: è, infatti,' il gruppo carbonile (= CO) presente nei gruppi aldeidici o chetonici degli zuccheri che, a caldo e in soluzione alcalina, riduce il sale rameico, facendo precipitare il caratteristico ossidulo di rame, rosso, mentre gli zuccheri si ossidano ad acidi a minor numero di atomi di carbonio, anidride carbonica e acqua. In pratica avviene una reazione di ossido-riduzione, in cui il sale rameico, l'agente ossidante, si riduce reagendo con gli zuccheri riducenti, con il rame che precipita sotto forma di ossido rameoso.
Si procede inizialmente determinando il probabile contenuto zuccherino del vino, mediante metodo densimetrico; si effettuano quindi delle diluizioni tali da portare, in funzione del contenuto zuccherino indicativamente rilevato in precedenza, la concentrazione zuccherina ad un valore compreso tra 0,5 e 1%. Successivamente si opera la defecazione insieme alla filtrazione del prodotto e si prepara il reattivo di Fehling.
Il reattivo di Fehling si compone di 2 soluzioni:

• soluzione A: contenente per litro 69,278 g di CuSO4 x 5 H2O;
• soluzione B: contiene per litro 346 g di tartrato sodico - potassico (sale di Seignette) e 100 g di idrossido di sodio.

Le due soluzioni vanno conservate separatamente e mescolate solo al momento dell'uso, al fine di evitare una autoriduzione del reattivo. La mescolanza si esegue nelle seguenti proporzioni: 5 ml della soluzione A, 5 ml della soluzione B e 40 ml di acqua distillata. I vini sui quali si sono effettuate 2 diluizioni si titolano su 10 ml di Fehling (cioè 5 ml. di soluzione A e 5 ml di soluzione B); tutti gli altri su 25 ml di Fehling (cioè 12.5 ml di sol. A e 12.5 ml di sol. B).
Al liquido di Fehling, posto in beuta e portato all’ebollizione, si aggiunge un volume di soluzione zuccherina (il mosto o il vino) sino a che la soluzione diventa di colore rosso mattone; si aggiungono successivamente 2 gocce di indicatore blu di metilene, in modo che la soluzione ridiventi di colore blu. Si lascia bollire ancora per alcuni secondi e si prosegue la titolazione versando, goccia a goccia, la soluzione zuccherina fino a quando si raggiunge nuovamente una colorazione rosso-mattone. L'operazione deve essere svolta nel tempo massimo di 3 minuti.

La quantità di zuccheri viene stabilita con la seguente formula:

(0,0515 x 1000 x numero di diluizioni) / ml di mosto usato

dove 0,0515 indica i grammi di zucchero ridotto da 10 ml di reattivo di Fehling.

Bibliografia
Davanzo P., “Appunti di enologia”, Sesta Edizione (disponibile on-line in pdf)

Sitografia
www.emattei-urbino.it
www.smauro.it
www.chimica-cannizzaro.it
www.isii.it
www.federica.unina.it
www.matteocattadori.it
www.enotre.com
www.vinicoltura.it
www.gallini.org
www.enocentro.it
www.itspoleto.gov.it