Morfologia della Vite
Appunti di Viticoltura - Coltivazione della vite

La radice

La radice è l'organo della vite che svolge funzione di ancoraggio al suolo e di assorbimento di acqua e delle sostanze nutritive necessarie. In essa si accumulano molte sostanze di riserva che verranno utilizzate dalla pianta al momento del risveglio vegetativo.
La profondità e l'espansione radicale di una pianta di vite dipendono da molti fattori: portinnesto, varietà innestata, clima, tessitura del terreno, forma di allevamento... Le piante di vite che derivano da barbatella o talea avranno un apparato radicale di tipo fascicolato, in quanto derivante dalla formazione di radici avventizie; al contrario, una pianta di vite che deriva da seme avrà un apparato radicale fittonante. In generale, l'apparato radicale è contenuto entro un metro di profondità e si sviluppa lateralmente fino a 4-5 metri.
Nella maggior parte dei vitigni coltivati, l'apparato radicale della pianta è fornito da un portinnesto, anche se esistono varietà di vite che sono dette franche di piede, cioè con radici proprie: l'utilizzo o meno del portinnesto dipende, oltre che dalla varietà, anche dalle caratteristiche edafiche e climatiche e dalla capacità di resistere alla fillosera.

Il fusto, il tralcio e il germoglio

Il fusto è l'organo epigeo centrale per la pianta, in quanto su di esso sono portate le branche, i tralci, i germogli e quindi foglie e grappoli. E' caratterizzato da una struttura legnosa di due o più anni ed è rivestito da una corteccia, il ritidoma, che si può staccare a strisce longitudinali. La zona del fusto a contatto con il terreno è detta pedale.
Dal tronco dipartono, a una determinata altezza, due o più branche (a seconda della forma di allevamento), rami di due o più anni lignificati, che a loro volta portano i tralci.
I tralci sono i rami di un anno che hanno subito il processo di agostamento, cioè il processo di lignificazione. Ogni tralcio è costituito da nodi e internodi.
Le ramificazioni dell'annata, che si originano dai nodi sui tralci e sono ancora in fase erbacea, sono dette germogli, e sono formati anch'essi da nodi e internodi; in particolare, dal secondo e terzo nodo, cominciano a formarsi, in posizione opposta alle foglie, grappoli o viticci. In particolare, è bene distinguere i germogli detti femminelle, cioè germogli che si sviluppano nella stessa stagione in cui si sono formate le gemme pronte da cui traggono origine, dai germogli fruttiferi, formatisi cioè da gemme ibernanti. Un altro tipo di germoglio sono i polloni, cioè germogli che si originano dal pedale della pianta.

Le gemme

Le gemme si trovano in posizione laterale rispetto all'asse del germoglio/tralcio, inserite sui nodi o all'ascella delle foglie.
Possiamo distinguere:
- gemme pronte: si formano in primavera-estate e hanno un ciclo di formazione di circa un mese; appena formate danno origine a un germoglio detto femminella, che può essere sterile o fertile;
- gemme ibernanti o miste: sono le gemme che danno origine ai germogli produttivi; si formano in primavera-estate alla base delle gemme pronte. Il loro ciclo di formazione dura un anno, in quanto gli abbozzi dei grappoli si completeranno la primavera successiva. Durante l'attività vegetativa, le gemme ibernanti non germogliano perché inibite dall'attività degli apici vegetativi (dominanza apicale);
- gemme latenti: sono gemme che si formano alla base del tralcio e danno origine a un germoglio solo a seguito di potature drastiche, gelate o altri fenomeni particolari.

Molto importante in viticoltura è considerare la fertilità delle gemme, ossia il numero medio di grappoli che si origina da ciascuna gemma. Distinguiamo una fertilità potenziale, ossia il numero di grappolini presenti nelle gemme ibernanti, e una fertilità reale, ossia numero di grappoli ottenuti in vendemmia in funzione delle gemme schiuse.
Nel vigneto alla vendemmia si osserverà una fertilità reale inferiore alla fertilità potenziale, a causa di numerosi fattori, quali mancato germogliamento delle gemme, temperature troppo fredde alla ripresa vegetativa o durante l'annata, tipo di potatura effettuata...
Generalmente il valore medio della fertilità reale è 1,5-1,6, e si può calcolare come:

- grappoli x germoglio (considero solo le gemme che danno origine ai germogli e questo è il valore più preciso);
- grappoli x gemme (gemme lasciate dopo la potatura).

La foglia

La foglia è un organo importante per la vite, in quanto sede della fotosintesi clorofilliana, della respirazione e della traspirazione. In generale, le foglie della vite sono semplici, di tipo palmato-lobato, con 5 nervature che danno origine a 5 lobi.
La pagina superiore della foglia è ricoperta di cutina ed è priva di stomi, che si ritrovano invece nella pagina inferiore.

Fiore, frutto e vinaccioli

I fiori della vite sono riuniti in un'infiorescenza a grappolo composto, inserita sul nodo in posizione opposta alla foglia: essa è costituita da un rachide sui si inseriscono i grappoli semplici o racemi. Ciascun fiore è a simmetria pentamera ed è composto da:

- calice (poco sviluppato);
- cinque petali con corolla (detta caliptra) gamopetala (petali uniti);
- androceo con cinque stami;
- pistillo, costituito da: ovario (formato da due carpelli e contenente quattro ovuli), stilo e stigma;

Una volta avvenuta la fecondazione, si origina il frutto della vite, l'uva. L'uva è una bacca carnosa con semi. Le bacche o acini si presentano in infruttescenze a grappolo e si caratterizzano per avere un esocarpo (buccia), un mesocarpo (polpa, dentro cui si accumulano gli zuccheri) e un endocarpo (avvolgente i semi). Ogni acino è attaccato al raspo da un pedicello, più o meno lungo a seconda della varietà, dentro cui passano i fasci vascolari, che trasportano acqua e sostanze nutritive per l'accrescimento del frutto.
All'interno di ogni acino sono presenti i vinaccioli o semi, che possono essere presenti in numero da zero a quattro (in quanto in ogni ovario ci sono quattro ovuli potenzialmente fertili). I vinaccioli sono formati da un tegumento esterno (la testa) piuttosto spesso e da un tegumento interno (tegmen); entrambi racchiudono la parte più interna del seme, la mandorla. Quest'ultima rappresenta un importante tessuto di riserva nutritiva per l'embrione nel momento in cui dovrà germinare, in quanto molto ricca di olii (15-16%). I vinaccioli sono molto importanti in enologia, in quanto rilasciano sostanze, come tannini e polifenoli, che influenzano molto le caratteristiche organolettiche del vino.

Vitis vinifera (foto www.plant-pictures.de)

L’acino, il frutto, è caratterizzato dalla tipica forma rotonda o tendente all’ovale; esso è a sua volta composto da più parti quali la buccia, la polpa ed i vinaccioli:

• la buccia, la parte più esterna dell’acino, ha la funzione di proteggere e contenere la polpa affinché non evapori acqua e non penetrino agenti esterni (insetti, funghi ecc.). Questa è molto importante anche per i suoi pigmenti, sostanze colorate, le quali conferiscono colore agli acini, rendendoli bianchi o neri a seconda della tipologia di vitigno;
• la polpa, che contiene al suo interno i vinaccioli, è composta, a maturazione, da acqua (70-85%), zuccheri (15-20%), proteine e varie sostanze azotate, acidi organici ed alcune sostanze colloidali, fra cui le pectine;
• i vinaccioli, infine, oltre ad essere i semi della pianta, sono molto importanti poiché contengono i tannini, che possono caratterizzare la composizione finale del vino.

Possiamo sinteticamente descrivere le fasi di crescita della bacca nel seguente modo:

• fioritura, quando si verifica la schiusura delle gemme ibernanti, lasciate sui rami della pianta dopo la potatura invernale;
• allegagione (giugno), fase in cui il raspo comincia l’accrescimento fino a raggiungere le dimensioni definitive e l’ovario inizia ad assumere una forma sferica e s’ingrossa;
• invaiatura (fine luglio-agosto), dove si ha un sostanziale aumento di volume dell’acino, il quale tende a diventare molliccio e traslucido, e comincia la formazione dei pigmenti che daranno origine al colore delle bacche;
• maturazione (settembre/ottobre), la fase più importante per i grappoli d’uva, dato che gli acini raddoppiano il loro volume per distensione cellulare, aumentano il loro peso e si formano definitivamente. Si accumulano inoltre gli zuccheri, si formano coloranti e vari aromi e, inoltre, si ha la maturazione dei vinaccioli.

Le fasi di crescita dell’uva non rispettano, necessariamente, le tempistiche sopra descritte: esse possono, infatti, variare, anche notevolmente, in funzione delle condizioni ambientali che variano di anno in anno. Vari sono i fattori che possono influenzare la maturazione dell’uva: si va da quelli fissi come il clima, il microclima ed il terreno, fino a quelli più variabili e/o accidentali quali la temperatura, l’età del vigneto, attacchi da parte di parassiti, siccità e piogge.

Scheda a cura di Enrico Ruzzene >>>