Ciclo annuale della Vite
Viticoltura - Coltivazione della vite

Ciclo annuale

Nelle viti in produzione, il ciclo annuale si manifesta con fasi fenologiche diverse, frutto delle caratteristiche genetiche della vite che interagiscono sia con con le condizioni ambientali che con le pratiche colturali: si avrà da una parte l'attività vegetativa della pianta e dell'altra l'attività riproduttiva, con la formazione di frutti e semi. Possiamo quindi suddividere il ciclo annuale della vite in due sottocicli: il sottociclo vegetativo e il sottociclo riproduttivo (Marenghi, 2007).

Schema del sottociclo vegetativo e riproduttivo (fonte: Fregoni, 2013)

Andamento della crescita dei germoglio e degli acini nel periodo vegetativo (fonte: www.winesitaly.com)

Sottociclo vegetativo

Il sottociclo vegetativo è costituito dalle seguenti fasi:

- l'accrescimento vegetativo, fase che va da marzo-aprile (germogliamento) a inizio agosto, momemto in cui si arresta la crescita dei germogli;
- periodo di agostamento o lignificazione dei germogli (comincia ad agosto e finisce a novembre – dicembre);
- periodo di riposo invernale (nel periodo da dicembre a aprile)

Si vogliono fin da qui sottolineare due caratteristiche importanti per la vite:

- acrotonia: maggiore sviluppo dei germogli che si trovano nella parte apicale dei tralci rispetto a quelli che si trovano in posizione mediana o basale;
- dominanza apicale: le gemme apicali, durante il loro sviluppo, inibiscono la crescita delle gemme laterali presenti sul germoglio tramite la produzione di ormoni (auxine).

Il “pianto”
La fase del germogliamento è preceduta da un fenomeno tipico della vite chiamato “pianto”, ossia l'emissione di liquido dai vasi xilematici a livello dei tagli di potatura: ciò è dovuto da una parte alla riattivazione del metabolismo degli zuccheri (trasformazione di amido in zuccheri semplici) e alla conseguente riattivazione della respirazione cellulare e dall'altra all'elevato livello di assorbimento che caratterizza le radici, che tocca il massimo proprio in questa fase (si ricorda che durante il periodo estivo l'attività radicale è minima) (Marenghi, 2007).

Il germogliamento
Il germogliamento consiste nell'ingrossamento delle gemme e nella conseguente uscita del germoglio. Il fenomeno è controllato da fattori esterni ed interni alla pianta (Marenghi, 2007):

- fattori ambientali: temperatura (si calcola la somma termica delle temperatura, considerando che la temperatura minima di vegetazione per la vite è 10°C);
- fattori biotici: posizione delle gemme sul germoglio (acrotonia) e vigoria (viti vigorose germogliano più tardi);
- tecniche di coltivazione: forma di allevamento, densità di impianto, potatura;

L'accrescimento dei germogli
Dopo il germogliamento, l'apice vegetativo comincia ad allungarsi ad una velocità sempre maggiore, raggiungendo il massimo a metà giugno (2-4 cm/giorno). Successivamente la velocità di crescita diminuisce, sia perché la pianta accentua la sua forza vegetativa sulla maturazione degli acini, sia anche per il fatto che le condizioni per la crescita vengono meno (ad esempio, temperatura, acqua, durata del giorno) (Marenghi, 2007).

Periodo di agostamento
Durante questa fase, i germogli subiscono la lignificazione: scompare il colore verde e si viene a formare la corteccia (Marenghi, 2007). Il fenomeno comincia a manifestarsi nella parte basale del germoglio e poi passa alla parte apicale ed è la conseguenza dell'elaborazione e accumulo nei tessuti di sostanze di riserva: gli zuccheri, infatti, migrano verso i tralci, dove si accumulano sottoforma di amido
L'agostamento o maturazione dei tralci è molto importante per la produzione dell'anno successivo: una buona lignificazione della pianta permette alla stessa di superare meglio l'inverno e influisce anche sul suo ciclo vitale.

Periodo di riposo
Comicia con la caduta delle foglie e termina con la ripresa vegetativa. L'abbassamento delle temperatura comporta la formazione di acido abscissico (ABA) che determina la caduta della foglie. Con l'avvicinarsi del periodo della ripresa vegetativa, si assiste all'interno dei tralci alla trasformazione dell'amido in zuccheri semplici, cosa che consentirà un pronto germogliamento.

Sottociclo riproduttivo

Il sottociclo riproduttivo si verifica, in contemporanea con il sottociclo vegetativo, sul germoglio uvifero è caratterizzato da due fenomeni paralleli:

- lo sviluppo dei germogli uviferi nati da gemme ibernanti, differenziatesi l'anno precedente, la fioritura e la maturazione delle bacche;
- formazione e differenziazione delle gemme ibernanti per l'anno successivo, che avviene a partire da maggio all'ascella delle foglie del germoglio dell'anno.

Possiamo dividerlo, per una più facile descrizione, nelle seguenti fasi:

- differenziazione delle gemme ibernanti;
- fioritura e allegagione (fine maggio – inizio giugno);
- accrescimento acini (metà giugno – agosto);
- maturazione acini (agosto – settembre).

Differenziazione delle gemme ibernanti
Le gemme ibernanti si formano a fine maggio, alla base delle gemme pronte, all'ascella fogliare. Il fenomeno è scalare, nel senso che si differenziano prima le gemme alla base dei germogli (Marenghi, 2007), e continua fino ai primi di agosto, raggiungendo il massimo di intensità in giugno-luglio.
L'apice meristematico della gemma ibernante in formazione produce prima delle brattee, poi due-tre abbozzi fogliari, a sinistra e a destra dell'asse, ed infine, dopo quattro-cinque foglie si sviluppano gli abbozzi fiorali. La dormienza invernale porta a un blocco nella differenziazione cellulare, che riprenderà solo nella primavera successiva, prima ancora del germogliamento: cominciano a formarsi sepali, petali, stami e ovari; tuttavia, la completa maturazione di polline e ovuli impiega complessivamente 40-50 giorni, per cui il completo sviluppo anatomico e fisiologico dell'apparato riproduttore termina pochi giorni prima della fioritura (Marenghi, 2007).
La dormienza delle gemme ibernanti è data da una dormienza cosiddetta endogena e una esogena. La prima è dovuta alla presenza di ormoni diversi, che si alternano durante il ciclo annuale della pianta: nel periodo primaverile-estivo, la produzione di auxine da parte degli apici dei germogli impedisce la schiusura delle gemme ibernanti (dominanza apicale); successivamente, con l'approssimasi della stagione invernale, le gemme e le foglie producono acido absissico, che si accumula nelle gemme stesse, causandone l'inibizione. Durante il periodo invernale entra in gioco l'inibizione esogena, dovute alle basse temperature: le gemme non germogliano a causa delle sfavorevoli condizioni ambientali e al tempo stesso diminuiscono la concentrazione di acido abscissico, cosa che, nel periodo di marzo-aprile, con le giuste condizioni ambientali, permetterà alle gemme di germogliare.

Fioritura, impollinazione, fecondazione e allegagione
La fioritura avviene tra fine maggio e inizio giugno, con la comparsa e il completo sviluppo dei fiori e corrisponde al distacco della corolla (caliptra) dal ricettacolo fiorale. La completa formazione delle infiorescenze e il completo sviluppo di ciascun fiore non sono simultanei: il processo può durare da una settimana a quindici giorni, a seconda delle condizioni ambientali.
Dopo la caduta della caliptra, le antere e il gineceo rimangono scoperti: avviene quindi la deiscenza delle antere che liberano il polline, il quale si deposita sullo stigma. Segue poi la penetrazione del budello pollinico nell'ovario e la conseguente doppia fecondazione (un nucleo germinativo del polline -n- feconda l'oosfera -n- e da origine all'embrione -2n-; l'altro nucleo germinativo -n- feconda il nucleo del sacco embrionale -2n-, formando l'endosperma -3n-) (Marenghi, 2007). Importantissimo in questa fase è il periodo utile di impollinazione, che dipende dalla durata della ricettività dello stigma e dalla vitalità dell'ovulo. Nella vite è possibile sia l'autogamia (autoimpollinazione) che la fecondazione incrociata (Marenghi, 2007).
I fiori che completano la fecondazione e danno origine a una bacca si dicono “allegati”. Non tutti i fiori allegano, infatti il tasso di allegagione varia dal 25% al 50%. Nei fiori in cui l'allegagione non avviene, si assiste al fenomeno della colatura, ossia la caduta dei fiori e delle bacche durante i primi stadi di sviluppo (Marenghi, 2007).
Alcune varietà di vite possono sviluppare bacche che derivano da anomalia nel processo di fecondazione: si ha il fenomeno della stenospermocarpia, ossia una fecondazione incompleta, da cui derivano bacche con uno o più semi nei quali è avvenuto l'aborto di embrione e endosperma; e il fenomeno della partenocarpia, in cui la formazione della bacca avviene senza la fecondazione degli ovuli, da cui derivano bacche prive di semi.

Le condizioni che permettono una buona fioritura e quindi una buona fecondazione ed allegagione, sono (Marenghi, 2007):
- temperature al di sopra di 15°C e non sopra i 35°C;
- buona insolazione;
- buona attività fotosintetica (assicurare agli organi riproduttivi un buon rifornimento di carboidrati);
- buon controllo di agenti patogeni (peronospora, virus, insetti..);
- buon equilibrio tra attività vegetativa e attività riproduttiva della pianta (un'eccessiva vigoria della pianta comporta problemi in fioritura e una colatura molto vistosa);
- buone pratiche colturali, in funzione del vitigno (es. in varietà vigorose, si può fare una cimatura poco prima della fioritura; la potatura tardiva può limitare la colatura; ecc.).

Accrescimento e maturazione acini
Dopo la fecondazione, le bacche cominciano il loro accrescimento. In particolare, possiamo distinguere quattro periodi di sviluppo delle bacche e tre fasi di accrescimento dell'acino.

I quattro periodi di sviluppo delle bacche sono:

- periodo erbaceo: va dall'allegagione all'invaiatura; la bacca è verde e fotosintetizza, la consistenza è dura; gli zuccheri hanno una bassa concentrazione, al contrario degli acidi che presentano la massima concentrazione;
- periodo di maturazione: gli zuccheri passano da una concentrazione del 2% a una del 20%, gli acidi passano da 30 g/l a 6-7 g/l e le bacche inteneriscono; ciascuna bacca raggiunge la maturazione fisiologica, ossia il livello di zucchero rimane costante;
- periodo di bacca matura: l'accumulo di zuccheri è cessato, il rapporto glucosio/fruttosio (importante per i lieviti in vinificazione) è 1; in base all'uso che si vuole fare si stabilisce il - - periodo in cui si ha la giusta maturità di raccolta (es. per una base spumante, si raccoglie prima della completa maturazione; per un rosso da invecchiamento si tende a tardare il più possibile la raccolta);
- periodo di sovramaturazione: la bacca rammollisce ancora, gli acidi diminuiscono ancora di più la loro concentrazione e gli zuccheri mantengono la loro concentrazione o l'aumentano per disidratazione; il fruttosio tende a presentarsi in concentrazione maggiore rispetto al glucosio, cosa che può causare problemi con i lieviti durante la fermentazione alcolica; i polifenoli si ossidano; si presenta il rischio di infezione botritica (anche se in alcuni casi, la botrite, opportunamente controllata, conferisce pregio all'uva per la produzione di particolari aromi e la concentrazione degli zuccheri).

Le tre fasi di accrescimento dell'acino sono descritte dall'andamento a doppia sigmoide rappresentato dal grafico seguente:

Curva di accrescimento della bacca (fonte: Fregoni, 2013)

La prima fase dura dalle cinque alle sei settimane. Assistiamo a un primo periodo di intensa divisione cellulare: le bacche sono verdi e si comportano in maniera simile ad un organo erbaceo in crescita, sono dotate di stomi e hanno una limitata capacità fotosintetica (Marenghi, 2007). Al termine di questa fase, le bacche presentano la massima concentrazione di acidi organici.
La seconda fase dura dalle due alle quattro settimane ed è caratterizzata da importantissimi processi: la bacca smette di accrescersi, annulla la sua attività fotosintetica e comincia ad accumulare pigmenti tipici del vitigno (invaiatura), la crescita cellulare rallenta, i tegumenti dei vinaccioli induriscono, comincia l'accumulo di zuccheri e la degradazione degli acidi organici presenti nella polpa. In merito all'accumulo di zuccheri, va sottolineato che in questa fase il collegamento xilematico tra pianta e acino si interrompe: rimane perciò solamente il collegamento floematico, che spiega in questo senso l'accumulo di zuccheri nell'acino.
La terza fase dura dalle cinque alle otto settimane e consiste nella vera e propria fase di maturazione dell'acino: l'accrescimento avviene solo per distensione cellulare, con accumulo di sostanze zuccherine e acqua e forte diminuzione degli acidi presenti nella polpa; i tessuti subiscono delle forti modificazioni e conseguentemente l'acino rammollisce; inzia l'accumulo di polifenoli nella buccia e la sintesi di composti aromatici.

Scheda a cura di Enrico Ruzzene >>>