Zafferano - Crocus sativus L.
Atlante delle coltivazioni erbacee - Piante aromatiche

Famiglia: Iridaceae
Specie: Crocus sativus L.

Generalità

Pianta erbacea perenne originaria dell'Asia occidentale. In Italia la sua coltivazione, anche se limitata a piccole superfici, si sta diffondendo in diverse regioni, grazie anche al riconoscimento di alcune denominazioni di origine (www.agraria.org/prodottitipici/spezie.htm). Lo zafferano è noto fin dai tempi antichi come pianta tintoria.

Zafferano - Crocus sativus L. (foto Christel Rump www.uni-bonn.de)

Caratteri botanici

I bulbi germogliano di zafferano in settembre, sviluppando 6-10 foglie lineari; da metà ottobre a metà novembre compaiono 1-2 fiori formati da sei tepali violetti, che circondano uno stimma rosso arancio diviso in tre lunghe lacinie.

Coltivazione

La tecnica colturale prevede la lavorazione profonda e accurata del terreno e una buona concimazione organica e minerale. Nell'estate si prelevano, da colture precedenti, i bulbi, che vengono ripuliti e trapiantati alla profondità di 10 cm, in piccoli solchi distanti 20-30 cm.

Raccolta e conservazione

La raccolta dei fiori di zafferano (da metà ottobre a metà novembre) si effettua al mattino prima che si schiudano. Dai fiori si prelevano gli stimmi che vengono posti in appositi essiccatoi per la tostatura. La produzione può raggiungere 10-15 kg/ha.

Uso in cucina e proprietà terapeutiche

Lo zafferano è uno dei condimenti più noti in cucina e viene impiegato per aromatizzare e colorare molte ricette, tra le quali il famoso risotto alla milanese.
Usato anche in liquoreria. Spesso viene sostituito con alcuni succedanei (falso zafferano) che hanno un medesimo potere colorante ma sono privi del caratteristico aroma del Zafferano vero.
Proprietà terapeutiche: aperitive, digestive, stimolanti, emmenagoghe.

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