Tipi di allevamento e classificazione delle uova
Atlante delle razze di Polli - L'uovo

Quanti tipi di allevamento di galline ovaiole esistono?

Allevamento in gabbia o in batteria
Si tratta di un allevamento effettuato esclusivamente in gabbie di filo di ferro alte almeno 40 cm, con una superficie di 750 cm² per singola gallina (circa 14 per m²) - D.lgs 267/2003 (benessere animale avicolo). Ogni animale ha a disposizione delle vaschette per l’acqua ed il mangime su una lunghezza di almeno 10 cm. La luce artificiale viene utilizzata a cicli e non in continuo, in modo tale che l'animale possa riposare dopo ogni periodo di attività.

Allevamento a terra
Per allevamento a terra si intende la conduzione delle galline ovaiole in grandi capannoni nei quali esse possono muoversi “liberamente”. La densità di polli per m² non può superare il numero di sette, ed il pavimento del pollaio deve venire sparso per almeno un terzo della sua superficie con granaglie che permettano ai polli di beccare e razzolare.
La covata delle uova avviene in nidi comuni, mentre per il mangime e l’acqua sono disponibili vaschette di dimensioni analoghe a quelle previste per l’allevamento in batteria.

Allevamento all’aperto
Garantisce il maggior rispetto per la specie avicola nell’ambito dell’allevamento commerciale. In questo caso le galline ovaiole hanno a disposizione una stalla che deve soddisfare le stesse caratteristiche viste per l’allevamento a terra, ma in più gli animali possono spostarsi dalla stalla verso uno spazio all’aperto e viceversa. Per ogni ettaro a cielo aperto possono essere tenuti un massimo di 2.500 polli: si ha cioè una superficie per singolo animale che tocca i 4 m².

Allevamento biologico
Nell’allevamento biologico gli animali devono avere sempre a disposizione dei piccoli stagni nei quali poter sguazzare, e nel pollaio sono presenti anche dei galli.
Il mangime è di esclusiva provenienza biologica controllata, e costituito principalmente da cereali e mais. L’impiego di additivi per favorire la crescita, amminoacidi sintetici, mangimi modificati geneticamente, farine di pesce è severamente vietato. I pulcini devono essi stessi provenire da allevamenti biologici.

La classificazione delle uova

La classificazione commerciale delle uova viene effettuata al momento dell’imballaggio che avviene o direttamente presso le aziende produttrici o presso centri autorizzati di imballaggio. Le uova vengono sottoposte ad un controllo visivo, detto speratura, in apposite camere dove un operatore nella semioscurità osserva in controluce le uova che scorrono su un nastro trasportatore, in modo da poter osservare in trasparenza il contenuto e mettere in evidenza incrinature del guscio, macchie di sangue, presenza di inclusioni, disposizione e grandezza del tuorlo e della camera d’aria, ecc..Le uova difettose possono essere declassate, scartate o destinate alla trasformazione a seconda del tipo di difetto.
La legislazione europea divide le uova in diverse categorie di qualità che sono direttamente correlate con le caratteristiche di freschezza e igiene delle uova. Le categorie sono le seguenti:

• categoria A o "uova fresche"
• categoria B o "uova di seconda qualità o conservate"
• categoria C o "uova declassate destinate all’industria alimentare"

Le uova di categoria A devono presentare alcune caratteristiche quali l’altezza della camera d’aria inferiore a 6 mm, l’aspetto dell’albume che deve essere chiaro, limpido e di consistenza gelatinosa.
Alle uova di categoria A può essere aggiunta la dicitura extra quando presentino particolari caratteristiche di freschezza (camera d’aria inferiore a 4mm) garantite da una frequenza di raccolta maggiore e una più rapida commercializzazione. Tali uova infatti vengono consegnate giornalmente ai centri di imballaggio e possono mantenere la dicitura A extra fino al settimo giorno dalla data di imballaggio o fino al nono giorno dalla deposizione, dopo di che perdono la qualifica di extra.
Le uova della categoria A sono suddivise anche in classi di peso:

• XL Grandissime: 73 g e più
• L Grandi: da 63 g a 73 g
• M Medie: da 53 g a 63 g
• S Piccole: meno di 53 g

Il timbro sulle uova

Dal 1° gennaio 2004 appare sugli imballaggi e sul guscio delle uova un codice che fornisce una serie di significative informazioni ai consumatori: tutte le uova devono recare stampigliato sul guscio un codice che identifica oltre al sistema di allevamento delle ovaiole, il produttore e l’ubicazione dell’allevamento.

Il primo numero indica il sistema di allevamento delle galline ovaiole: "0" per l’allevamento biologico, "1" per l’allevamento all’aperto, "2" per quello a terra, mentre il "3" riguarda quello in gabbia (o batteria).
• Segue una sigla che specifica il Paese di produzione delle uova (IT per l’Italia, FR per la Francia, ES per la Spagna).
• Un altro numero segnala il comune di appartenenza, mentre viene riportata anche la sigla della provincia dell’allevamento (TO per torino, Bo per Bologna, Vr per Verona, Pg per Perugia ecc.).
• Le ultime tre cifre riguardano invece l’allevamento vero e proprio da cui provengono le uova.

Assessorato Tutela della Salute e Sanità - Regione Piemonte
Testi a cura di: Chiara Musella, Stefano Peirone, Alessandro Testa , Giuseppe Sattanino, Valentina Marotta, Francesca Piovesan, Bartolomeo Griglio.