Ottenimento della pasta d'oliva
Industrie agrarie - Industria olearia

Introduzione

L'estrazione dell'olio di oliva con mezzi meccanici consiste nel liberare la frazione oleosa dal tessuto cellulare favorendo il processo della coalescenza: le goccioline di olio, all'inizio microscopiche, si riuniscono in gocce più grandi, dando quindi luogo alla fase continua oleosa.
Tuttavia non è facile liberare tutto l'olio presente nelle olive durante il processo di estrazione perché:
1) non tutte le cellule vengono rotte;
2) parte dell'olio resta intrappolato nelle parti solide (frammenti di bucce, sostanze colloidali etc.);
3) una parte dell'olio resta intrappolato nelle emulsioni acqua - olio che si formano durante la lavorazione e che sono rafforzate da lipoproteine e dai fosfolipidi presenti nelle cellule.
Una buona tecnica di estrazione deve quindi conseguire questi obiettivi:
1) ridurre al minimo le perdite di olio;
2) mantenere il più possibile inalterata la composizione chimica dell'olio, così come si trova nel frutto al suo stato originale;
3) portare a termine il processo in tempi brevi;
4) limitare al minimo indispensabile l'intervento manuale, automatizzando i processi.

La lavorazione delle olive consiste in una serie di operazioni tecnologiche che si possono raggruppare in quattro fasi:
1) preparazione della pasta mediante frangitura e gramolatura;
2) deoliazione della pasta;
3) centrifugazione del mosto oleoso per separare l'olio;
4) affinamento e conservazione dell'olio.

Sistemi di preparazione della pasta

E' l'operazione più importante che condiziona tutte le altre. Per ottenere, infatti, una buona resa in olio è indispensabile preparare bene la pasta e rompere completamente polpa e noccioli, membrana delle cellule a otricello, emulsione acqua - olio. Tutto ciò deve essere fatto nel minor tempo possibile e con la minore spesa.
In base alla facilità con cui viene ottenuta la pasta di oliva, le olive si suddividono in olive facili e olive difficili: le olive facili hanno un nocciolo più duro e che quindi si rompe meglio, hanno pareti cellulari più morbide per proteolisi e pectolisi e quindi si rompono meglio, formano meno emulsioni perché i tessuti sono scivolosi e unti e si lacerano poco, inoltre hanno la polpa molle.
La preparazione della pasta si divide in due fasi : frangitura e gramolatura.

Frangitura

Frangere vuol dire letteralmente rompere: in questa fase infatti si debbono rompere le bucce, le cellule della polpa, in modo che le gocce di olio possano uscire dai vacuoli e coalescere, e i noccioli delle olive che vanno a formare il così detto nocciolinoche svolge funzione drenante e facilita la separazione della fase liquida da quella solida della pasta.
- Frantoio a molazze
Il sistema tradizionale discontinuo fa uso delle molazze ed è diffuso negli oleifici che utilizzano il metodo di estrazione per pressione. Il frantoio a molazze è costituito da una vasca con basamento di granito e pareti di acciaio nella quale vengono poste le olive; nella vasca ruotano le molazze, in numero variabile da due a sei, anch'esse di granito con la superficie scabrosa. Il frantoio è dotato anche di un sistema di pale che riportano la pasta sotto le molazze e di coltelli raschiatori che allontanano la pasta dallo scalzo delle molazze e dalla superficie della vasca. Lo scarico è realizzato per mezzo di una pala che convoglia la pasta verso la bocca di scarico. Con questo sistema si lavorano carichi di 3 - 5 q di olive in un tempo che va dai 15 ai 30 minuti.
Il frantoio a molazze presenta diversi vantaggi:
1) le olive non subiscono sollecitazioni traumatiche;
2) si riduce al minimo la formazione di emulsioni;
3) non si hanno contaminazioni da metalli;
4) si arriva ad uno stadio avanzato del processo di coalescenza;
5) è ridotto il surriscaldamento della pasta.
D'altra parte il frantoio a molazze è ingombrante, abbastanza lento e richiede mano d'opera.
- Frangitori metallici
Sono i frangitori di moderna concezione che sono opportunamente accoppiati ai sistemi di estrazione per centrifugazione permettendo di conseguire un processo semicontinuo. Questi frangitori possono essere a cilindri o a martelli.
I frantoi a cilindri funzionano schiacciando le olive fra due rulli metallici ruotanti in senso opposto; quelli a martelli hanno l'elemento frangitore costituito da martelli che, ruotando, sbattano violentemente le olive contro una griglia cilindrica provocandone la rottura ed il passaggio attraverso i fori.
I frangitori metallici, oltre ad essere poco ingombranti, permettono una più fine macinazione delle olive e consentono di lavorare una maggior quantità di olive per unità di tempo. D'altra parte non preparano bene la pasta alla successiva deoliazione, rendendo indispensabile un'accurata operazione di gramolatura, comportano surriscaldamento della pasta predisponendo maggiormente il prodotto a fenomeni di irrancidimento ossidativo e idrolitico.

Gramolatura

Con la gramolatura la pasta subisce un lento rimescolamento al fine di rompere le emulsioni che si sono formate durante la frangitura e di agevolare il fenomeno della coalescenza predisponendo adeguatamente la pasta alle successive operazioni di estrazione. Affinché l'azione della gramolatura sia efficace è necessario scaldare la pasta e adottare adeguati tempi di trattamento. In generale si può affermare che tempi più prolungati e temperature più elevate aumentano le rese di estrazione sia perché si ha una diminuzione della viscosità sia perché si registra un incremento dell'attività di enzimi pectolitici e proteolitici che agiscono sulle sostanze che stabilizzano le emulsioni. In ogni caso, per non danneggiare le caratteristiche chimico - fisiche dell'olio, le temperature non superano mai i 30 - 32°C.
Le macchine impastatrici si chiamano gramolatrici, sono di acciaio inossidabile di forma semicilindrica ad asse orizzontale o semisferica ad asse verticale e sono dotate all'interno di pale di rimescolamento, mentre la parete presenta una camicia dentro la quale si fa circolare acqua calda.

a cura della prof.ssa Tiziana Brocchi dell'Istituto Tecnico Agrario di Firenze