Operazioni precedenti l'estrazione dell'olio
Industrie agrarie - Industria olearia

Mondatura delle olive

La monda delle olive consiste nel liberare le olive raccolte dal materiale estraneo a cui sono frammiste: foglie, pietre, rami, terra, tutte sostanze nocive all'olio e alle macchine. Mentre poche foglie, infatti, sono utili perché migliorano il sapore di fruttato ed aumentano gli antiossidanti (tocoferoli) rendendo l'olio più conservabile nel tempo, troppe peggiorano le qualità organolettiche rendendo l'olio amaro e ricco di tannino.

Cernita delle olive

La cernita consiste nel selezionare con degli speciali cernitori le olive buone, grosse, da quelle marce, piccole e bacate. Scartare le olive alterate o non idonee alla lavorazione ha sempre dei risvolti positivi sulla qualità del prodotto finale, anche se allunga i tempi di lavorazione. In condizioni ideali andrebbe fatta subito appena le olive giungono all'olivaio, liberando i graticci per i nuovi carichi; in pratica questa operazione viene limitata agli oli di pregio, mentre di solito si procede ad una semplice calibratura automatica sulla base delle dimensioni dei frutti.

Lavaggio delle olive

Il lavaggio serve per liberare le olive dalle particelle di terreno che aderiscono all'epicarpo delle drupe. Esistono delle macchine lavatrici - risciacquatrici che nello stesso tempo effettuano anche la mondatura, asportando anche gli altri materiali estranei (alcune lavatrici sono provviste di elettrocalamita per asportare anche parti metalliche). Il lavaggio deve precedere di poco la lavorazione perché l'acqua favorisce le fermentazioni e l'azione dell'idrolasi.
Per le olive brucate direttamente dalla pianta il lavaggio non è necessario; è indispensabile invece per le olive trattate recentemente con antiparassitari, cascolanti e per le olive sporche di terra: se infatti la terra è silicea, pur non provocando inconvenienti per l'olio, può danneggiare i macchinari (smeriglia il ferro); se è argillosa è pericolosa per tre motivi:
1) assorbe olio;
2) Ca2+ e Mg2+ danno saponi e riducono la resa;
3) ci sono colloidi protettori.

Il lavaggio è fondamentale anche quando l'estrazione dell'olio viene fatta per separazione centrifuga perchè:
1) le foglie durante la centrifugazione rilascerebbero sostanze in grado di conferire il "sapore di foglie";
2) le sostanze minerali e metalliche danneggerebbero le parti meccaniche aumentando anche la possibilità di contaminare l'olio con metalli, favorendo i processi di irrancidimento ossidativo.
Tuttavia l'operazione di lavaggio non è esente da qualche svantaggio, specialmente nel caso di olive in stato di maturazione notevolmente avanzato: le sollecitazioni meccaniche, infatti, provocano la rottura precoce dei frutti con perdita di polpa e conseguente calo di resa in olio.

a cura della prof.ssa Tiziana Brocchi dell'Istituto Tecnico Agrario di Firenze