Dall'olivo all'olivaio
Industrie agrarie - Industria olearia

Raccolta delle olive

La raccolta delle olive destinate alla spremitura è un'operazione delicata che incide direttamente e in modo irreversibile sulla qualità dell'olio: il grado di maturazione dell'oliva, e perciò la scelta del momento di raccolta, determinano in positivo le caratteristiche organolettiche dell'olio, mentre le cure e le attenzioni rivolte alla salvaguardia dell'integrità dei frutti prevengono le alterazioni negative del suo sapore e della sua qualità finale.
La raccolta viene effettuata a maturazione industriale, cioè quando la buccia ha assunto un colore rosso vinoso - nero; non viene effettuata a maturazione fisiologica, quando cioè la buccia diviene viola scuro e la polpa bruna, perché si potrebbero verificare i seguenti inconvenienti:
1) le caratteristiche organolettiche dell'olio peggiorano: l'olio diventa eccessivamente viscoso, perde di colore e di aroma; ad una maturazione più piena corrispondono oli di colore giallo oro dagli aromi dolci e mandorlati, mentre il caratteristico colore verdognolo degli oli toscani, ricchi di clorofilla, e la tendenza al gusto fruttato sono indizio di di raccolta precoce effettuata ad uno stadio di maturazione incipiente;
2) la percentuale di olio si assesta sui valori ottimali già intorno alla prima metà di novembre e non se ne ha un proficuo aumento nei giorni successivi;
3) i frutti maturi sono soggetti ad una maggiore tendenza ad irrancidire, a subire l'attacco di muffe, a subire l'idrolisi dei grassi da parte della lipasi;
4) si può andare incontro ad avversità meteorologiche: per esempio il freddo modifica le molecole degli acidi grassi conferendo all'olio il gusto di cotto e altera i tessuti cellulari facendoli diventare marroni e conferendo all'olio un colore rosso detto "colpo di sole"; tali difetti non si allontanano né con la rettifica né con l'uso di carbone attivo decolorante; l'olio che si ottiene è un "olio tarato" che può trovare applicazione solo nell'industria;
5) si può andare incontro alla caduta spontanea delle olive con i seguenti inconvenienti: la buccia delle olive si può lacerare e in parte ossidare (ammaccatura); le olive si possono rompere e possono essere attaccate da microrganismi che provocano fermentazione butirrica; si può verificare il processo dell'umificazione che conferisce sapore di terra; parte dell'olio si perde nel terreno; entrano nell'oliva Ca2+ e Mg2+ che formano saponi insolubili disturbando la successive operazioni di estrazione.
La raccolta viene fatta, secondo le regioni, dalla fine di ottobre fino a gennaio - febbraio, arrivando nelle zone a clima più mite (in Liguria, per esempio) anche fino al mese di marzo: questo è il periodo di piena maturazione delle olive e alla spremitura si otterranno oli dalla tenue colorazione giallo paglierino, come il famoso "biancardo" della riviera di Ponente.
La raccolta delle olive può essere manuale o meccanica.

Raccolta manuale

E' qualitativamente migliore, ma economicamente più gravosa perché richiede più mano d'opera. Può essere effettuata con le seguenti procedure:
1) brucatura: consiste nel distacco manuale dei frutti; è fra i metodi più costosi, ma assicura una maggiore finezza del prodotto; assicura la produzione di un olio meno acido perché le olive vengono via via raccolte a maturazione industriale riducendone al minimo le perdite e preservandole dall'attacco della mosca dell'olivo; l'albero non subisce sollecitazioni, non si hanno rotture dei rami, non si ha il distacco di ingenti quantitativi di foglie; permette anche di risparmiare la lavatura e la mondatura delle olive. Si usa per oli pregiati e/o per piante non eccessivamente alte;
2) pettinatura: è un metodo di completamento alla brucatura, specialmente dove gli alberi raggiungono grandi altezze, che consiste nell'uso di "pettini" di legno per ripassare le fronde cariche di olive;
3) raccattatura: consiste nel raccogliere da terra le olive cadute per maturazione fisiologica o perché attaccate da parassiti o perché abbattute dalle intemperie; è un metodo di raccolta antieconomico e irrazionale perché le olive risultano stramature, soggette a inacidimento, irrancidimenti e ossidazioni e attacchi di muffe. L'uso di cascolanti per facilitare la caduta è altamente sconsigliato perché sono sostanze poi difficili da allontanare; i cascolanti devono essere sostanze non liposolubili e non devono produrre metaboliti liposolubili, non devono danneggiare le foglie e devono avere un effetto rapido. Fra i cascolanti più usati abbiamo:
a) idrazide maleica: è pericolosa perché la pianta reagisce al trattamento trasformando le sostanze che entrano negli stomi in prodotti di difesa che non conosciamo; deve essere data otto giorni prima della raccolta e se nel frattempo piove o tira vento se ne perdono grosse quantità;
b) alcoli: CH3OH è tossico per la pianta, provoca la caduta delle foglie e pare provochi cardiopatie; C2H5OH e gli alcoli superiori sono migliori; più la catena è lunga più sono attivi, ma anche più tossici;
c) glicerina: passa nell'olio, ma non è dannosa; poiché un eccesso può simulare un esterificato è proibita per legge; è molto costosa;
d) acido ascorbico: è molto costoso, ma non passa nell'olio perché è idrosolubile;
e) acque di vegetazione: contengono l'ormone che provoca la caduta, sarebbe quindi un'ottima scelta, ma è ancora in fase di studio;
4) bacchettatura o abbacchiatura: si esegue percuotendo con pertiche i rami dell'olivo; è il metodo peggiore che esista perché esalta i difetti della raccolta meccanizzata senza mantenere i pregi della brucatura, infatti poiché l'olivo fruttifica sui rami del secondo anno si pregiudica la vegetazione degli anni successivi sia troncando i giovani rami sia provocando contusioni e lacerazione alla corteccia che costituiranno vie aperte all'ingresso di parassiti vegetali e animali come l'agente della rogna dell'olivo (pseudomonas sovastanoi);
5) scrollatura: si realizza scuotendo ogni tanto l'albero per far cadere le olive che hanno raggiunto l'ultramaturazione; ha quindi gli stessi svantaggi della raccattatura.

Raccolta meccanizzata

Permette di abbreviare i tempi di lavoro, di diminuire la mano d'opera, costringe però la pianta a sollecitazioni traumatiche. Ormai la domanda di mercato ed i costi di produzione hanno reso molto comune l'uso di macchine e quindi si stanno producendo ed inventando macchine che abbiano un'azione sempre più simili a quella "morbida" dell'uomo. Con l'ausilio dei mezzi meccanici si possono eseguire:
1) scuotitura: distacco delle olive dall'albero per effetto delle oscillazioni dei rami provocate da elementi vibranti; il braccio meccanico può scuotere il fusto o, come è il caso dei più moderni macchinari, i rami;
2) pettinatura: distacco delle olive dall'albero per effetto di attrezzi a mano, a denti, punte, ecc;
3) raccattatura: raccolta delle olive per mezzo di elementi meccanici o per aspirazione; l'operazione è abbinata di norma alla scuotitura.
La raccolta meccanica si è finalizzata a prevedere la scelta del sistema migliore di raccolta nelle situazioni olivicole più varie: con l'introduzione di scuotitori a maggior efficienza; con macchine specifiche per la raccolta da terra; con telai intercettori meccanizzati, per aumentare la produttività dei vari cantieri di raccolte e quindi diminuire l'abbandono degli investimenti olivicoli. I sistemi che si sono rivelati più validi sono:
1) telai intercettori in sostituzione delle reti: montati su rimorchio svolgono la funzione di ricezione, di carico e di trasporto delle olive per mezzo di rulli che possono svolgere e riavvolgere le reti con le olive;
2) ramazzatura da terra e aspirazione meccanica: predisponendo delle apposite piazzole, livellate e rullate, attorno agli olivi vi si raccolgono le olive cadute per scuotimento meccanico, che vengono ramazzate da terra e poi aspirate meccanicamente e subito selezionate dalle impurità;
3) raccogli - ventilazione: mediante un ventilatore montato nella parte anteriore dell'attrezzo, con getto di aria diretto verso terra si spingono le olive, precedentemente staccate per scuotimento, in un incanalatore e da questo ad un sollevatore a palette che porta le olive ad una griglia selezionatrice;
4) pettini meccanici: rappresentano un buon compromesso fra la raccolta a mano e quella meccanizzata.

Trasporto delle olive

Dopo che che le operazioni di raccolta sono state completatte nel modo più corretto, è altrettanto importante che le olive vengano trasportate con ogni precauzione e nei tempi più brevi al frantoio. Le olive raccolte vengono poste in ceste non molto grandi o in apposite cassette; si sconsiglia l'uso di sacchi perché durante il trasporto al frantoio i frutti devono essere preservati dalla rottura e dallo schiacciamento, che li rende attaccabili dai microrganismi e ne accelera i processi ossidativi e l'aumento dell'acidità libera. Le olive dovrebbero essere trasportate subito, massimo 2 - 5 giorni dalla raccolta, al frantoio per la lavorazione, ma spesso questo tempo è insufficiente per accogliere tutto il prodotto, per cui si impone una conservazione delle olive.

Immagazzinamento delle olive

Più breve è il periodo di immagazzinamento migliore risulta la qualità dell'olio; l'ideale sarebbe un paio di giorni comunque non dovrebbe mai superare i dieci giorni. In questo periodo le olive vengono messe nell'olivaio, un locale situato al primo piano dell'oleificio ben ventilato e fresco (la temperatura ottimale è 8 - 10°C), con finestre protette de reti contro la dacus oleae. Se la temperatura supera i 15°C la conservazione non deve superare gli 8 giorni. Le olive vengono stratificate su graticci con uno spessore non superiore ai 15 cm; è assolutamente errato ammucchiarle sul pavimento, perchè nella parte più interna del mucchio potrebbero riscaldarsi (il loro metabolismo infatti continua) e ciò favorirebbe fermentazioni causa di odori e sapori sgradevoli, attacchi di muffe e aumento rapido dell'acidità. Si può prolungare il periodo di conservazione, anche fino a quattro mesi, in caso di necessità, ponendo le olive in sili contenenti N2 o CO2, l'acidità aumenta comunque l'assenza di parassiti evita l'irrancidimento. In Spagna è usato il sistema della salamoia che consiste nel conservare le olive in una soluzione al 5 - 6% di NaCl per 6 -7 giorni dentro vasche poste all'aperto; unico inconveniente è che la salamoia corrode i recipienti, per il resto è ottimo. Si possono anche trattare le olive con SO2 o CaSO3, ma il Ca2+ può dare l'inconveniente di dare saponi con i grassi; buoni conservanti sono ZnCl2 e ZnSO4 (0,1 - 0,5%), si può però simulare un'esterificazione.

a cura della prof.ssa Tiziana Brocchi dell'Istituto Tecnico Agrario di Firenze