L'ABC dell'Olio di oliva
Industrie agrarie - Industria olearia

L'Oliva

Composizione e fasi di maturazione dell'oliva

Dall'olivo all'olivaio

Raccolta, trasporto, immagazzinamento delle olive

Operazioni precedenti all'estrazione

Mondatura, cernita, lavaggio, defogliazione delle olive

Ottenimento della pasta di oliva

Frangitura e gramolazione, sono le due operazioni che, successive l'una all'altra, portano ad ottenere la pasta d'oliva

Dalla pasta di olive all'olio

Produzione del mosto oleoso ed estrazione dell'olio

La conservazione dell'olio

Alcuni semplici accorgimenti aiuteranno a mantenerne intatta la fragranza e le proprietà

Composizione dell'olio di oliva

Che cosa c'è in una goccia di olio?

La sansa

La sansa contiene ancora dal 2% al 6% di materia grassa che può essere separata con l'uso di solventi

Classificazione degli oli

Quando un olio ha superato il test dell'assaggio, viene sottoposto a minuziose analisi di laboratorio ed in base all'acidità e ad altri parametri chimico - fisici gli oli vengono classificati secondo una normativa europea

Panel-Test

L'esame organolettico, secondo la normativa CEE, è uno dei parametri indispensabili per la classificazione degli oli; è quindi necessario anche conoscere alcuni dei termini specifici del glossario dell'assaggio

a cura della prof.ssa Tiziana Brocchi dell'Istituto Tecnico Agrario di Firenze