Il Formaggio
Industrie agrarie - Industria lattiero casearia

Industria lattiero-casearia

Secondo la legislazione italiana " il formaggio o cacio è il prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente scremato o scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina".
In base al tipo di latte, i formaggi si distinguono in "vaccini, pecorini, caprini e bufalini". Il latte destinato alla produzione del formaggio deve essere esente da odori sgradevoli e da antibiotici (che ostacolano la coagulazione) e non deve provenire da animali affetti da mastite.

Caseificazione

1. CORREZIONE DEL GRASSO. Alcuni latti vengono scremati (per affioramento) per ottenere formaggi semigrassi (es. Parmigiano Reggiano), altri vengono addizionati di crema (a volte Provolone e Gorgonzola) per ottenere formaggi grassi.

2. PASTORIZZAZIONE. Per la fabbricazione di formaggi freschi e, a volte, per abbassare la carica microbica di determinati latti, si effettua la pastorizzazione.

3. INNESTO DI FERMENTI LATTICI. Le moderne tecnologie per la produzione di molti formaggi impiegano ormai abitualmente fermenti lattici selezionati. L’aggiunta di innesto apporta al latte una flora batterica che assicura una decisa prevalenza dei batteri caseofili che conferiscono elevata acidità, favoriscono la coagulazione e contrastano i batteri butirrici (agenti del gonfiore tardivo).
Questo insemenzamento può essere effettuato in vari modi:
- mediante innesto naturale, che consiste in colture di batteri già presenti naturalmente nel latte il cui sviluppo viene favorito col riscaldamento del latte (latteinnesto) o del siero (sieroinnesto),
- mediante innesto selezionato, che consiste in colture di batteri appositamente selezionati per conferire al formaggio caratteristiche organolettiche omogenee e costanti (lattofermento e sierofermento).

4. COAGULAZIONE DEL LATTE. La maggioranza dei formaggi si ottiene in Italia prevalentemente per coagulazione presamica, che avviene aggiungendo il caglio (o presame) al latte.
La coagulazione acida si realizza in conseguenza alla demineralizzazione delle micelle caseiniche, ottenendo così coagulo dotato di consistenza ed elasticità molto limitate. Impiegando tale coagulazione si hanno formaggi acidi o bianchi. In Italia si producono due formaggi bianchi: il mascarpone, ottenuto da crema coagulata mediante acido acetico o citrico, ed in Campania il cacio-ricotta ottenuto per coagulazione a 90°C con latte intero acidificato spontaneamente.
La coagulazione presamica si ha invece a seguito del distacco dalla k-caseina di un glicopeptide o proteosi operato dall’enzima chimasi, con contemporanea perdita delle sue proprietà stabilizzanti nei confronti delle altre caseine che, per intervento del calcio ionico, passano dallo stato disperso a quello di coagulo (il paracaseinato di calcio coagula formando la cagliata). In genere la coagulazione è mista nel senso che avviene sia per apporto di caglio, sia per acidificazione del latte (ottenibile in caldaia ad opera dei batteri lattici), con prevalenza del primo per ottenere formaggi a pasta dura e prevalenza dell’azione acida per i formaggi molli.
Il caglio o presame è un complesso enzimatico ricavato dalla mucosa superficiale dell’abomaso del vitello lattante. Esso è costituito da due enzimi: la chimosina (dotata di forte azione coagulante) e la pepsina (dotata di forte azione proteolitica).
Il titolo o forza di un caglio è espresso dai ml di latte coagulati da 1 ml o da 1 g di presame, alla temperatura di 35°C in 40’; per esempio 1 g di caglio in pasta dal titolo 1:8.000 coagula 8 l di latte alle suddette condizioni di tempo e di temperatura. In commercio si trova in pasta, in liquido ed in polvere ( con diverso titolo).
In Sardegna si utilizza anche l’estratto del fiore di cardo selvatico, mentre all’estero si utilizza anche lattice di fichi ed estratto di batteri e muffe. La coagulazione del latte consiste nel passaggio della caseina dallo stato di sol allo stato di gel. La ricotta deriva invece dalla coagulazione delle sieroproteine e quindi non è un formaggio, ma genericamente un latticino. Il latte che coagula rapidamente è detto "forte", mentre se la coagulazione è lenta è detto "fiacco" o "pigro".

5. SINERESI E SPURGO. Al termine della coagulazione, la cagliata si contrae (sineresi) espellendo il siero (acqua, lattosio e sieroproteine). L’espulsione del siero (che è detto spurgo quando è provocato dall’uomo per rottura o compressione) provoca la rottura della pasta e l’inizio della granulatura; il formaggio risulta essere un conglomerato di granuli.

6. LAVORAZIONE DELLA CAGLIATA. La rottura è il primo intervento che si ottiene mediante apposito attrezzo (spino, lira), sulla cagliata quando ha raggiunto la consistenza desiderata. per ottenere formaggi molli la cagliata è sminuzzata in pezzi della dimensione di un’arancia o una noce, per formaggi a pasta semidura i pezzi hanno la dimensione di un fagiolo e per i formaggi duri la dimensione di granelli di riso. Più fine è lo sminuzzamento, maggiore sarà lo spurgo e più asciutto e duro diventerà il formaggio. Durante la rottura occorre agitare la cagliata e osservare brevi periodi di riposo per favorire lo spurgo. Più anticipata è la rottura più rapido è lo spurgo; per i formaggi molli questa operazione avviene in 15-20 minuti dopo la coagulazione, per quelli a pasta dura 2-4 minuti. Segue la giacenza che consiste nel lasciare la cagliata a riposo nel proprio siero per 20-30 minuti a 36-38°C ove continua lo spurgo. A questo punto si estrae la cagliata, la si fraziona secondo il peso desiderato e la si mette in forma entro appositi recipienti ove la forma viene ogni tanto rivoltata. In questa fase il formaggio si acidifica continuando a spurgare.
La linea di lavorazione fin qui descritta riguarda i formaggi a pasta molle; per ottenere formaggi a pasta dura (ad. es. Parmigiano Reggiano), occorre effettuare la cottura della pasta prima della giacenza. Durante lo sminuzzamento la temperatura viene aumentata da 32 a 42°C e, dopo una breve sosta, a 56°C nel giro di 15-20 minuti agitando la cagliata. Per i formaggi a pasta semicotta si arriva a 45°C (per l’Asiago), a 48°C (per la Fontina). L’elevata temperatura disidrata il coagulo, favorisce la coesione dei granuli e seleziona i microrganismi termofili utili per la maturazione del formaggio. Dopo la giacenza e l’estrazione la cagliata è posta in fascera o stampo (formatura) e sottoposta a compressione con appositi pesi per 18-24 ore.

7. STUFATURA e FILATURA. Alcuni formaggi (ad es. Gorgonzola) sono sottoposti alla stufatura in ambiente molto umido e caldo (22-23°C), per 6-48 ore ove si verifica una rapida acidificazione e notevole spurgo.
Nel caso di produzione di formaggi a pasta filata, la cagliata, dopo rottura grossolana, è avvolta in un telo e posta su un tavolo, dove soggiace a maturazione (acidificazione) per un tempo variabile da 30’ a 2-3 ore (a seconda se più o meno acida).A questo punto, la pasta è affettata grossolanamente e trattata con acqua a 85-90°C (filatura). Infine, terminata la filatura, la pasta è sottoposta alla pezzatura ed alla formatura volute.

8. SALATURA. Tutti i formaggi sono sottoposti a questa operazione di durata variabile a seconda del tipo di formaggio (meno di un’ora per la Mozzarella, 20-25 giorni per il Grana) per i seguenti scopi: conferire sapidità al prodotto migliorandone il gusto; favorire la formazione della crosta; regolare il tenore di acqua e lattosio della pasta caseosa; selezionare la flora microbica, ostacolando alcuni agenti nocivi e favorire quelli utili. Può essere fatta a secco cospargendo il sale da cucina grossolanamente macinato sulla superficie delle forme e per via umida ponendo le forme, per prestabiliti periodi di tempo, in una soluzione di sale alla voluta concentrazione.

9. FORMAZIONE DELLA CROSTA. La crosta svolge essenzialmente il compito di proteggere la massa dall’ambiente esterno, sostenere la pasta, limitare le perdite per evaporazione e favorire la maturazione. Questo strato protettivo si forma per indurimento dello strato esterno della caseina in seguito alla notevole liberazione di siero delle parte esterna della forma, grazie anche alla salatura.

10. STAGIONATURA o MATURAZIONE. è un processo per cui la cagliata diviene formaggio. è decisamente complessa e si realizza in appositi locali chiamati casere per un periodo variabile a seconda del formaggio: da qualche giorno (Crescenza) fino a 12-18 mesi (Grana). L’atmosfera delle casere è controllata: infatti la temperatura varia da 5-10°C per i formaggi a pasta molle, a 12-20°C per quelli a pasta cotta.; l’umidità relativa è in ogni caso elevata, intorno al 90%.
Nella maturazione del formaggio si verificano:
- diminuzione del tenore di acqua;
- aumento dell’estratto secco;
- diminuzione delle proteine;
- aumento del cloruro di sodio;
- aumento del pH;
- aumento degli acidi grassi liberi;
- parziale demolizione delle frazioni caseiniche;
- aumento dell’azoto solubile.

Lavorazioni particolari

I formaggi fusi (formaggi a fette e formaggini) si ottengono da forme difettose di formaggio più o meno stagionato, a pasta più o meno dura. Eventuali altri componenti sono crema, burro, latte, ricotta e siero in polvere. La preparazione dei formaggi fusi esige la perfetta fusione a caldo della materia prima, cosa che è favorita dall’impiego di fondente, cioè polifosfati e citrato sodico o potassico.
Il Gorgonzola, dopo 15 giorni di maturazione è forato per consentire l’entrata di aria che permette lo sviluppo delle muffe aggiunte come spore prima del caglio.
Il Mascarpone si prepara con crema, al 25-50% di grasso, riscaldata a 90°C e coagulata per aggiunta di acido tartarico o acido acetico o acido citrico.

Strutture per la lavorazione del latte

Il latte destinato al consumo diretto viene lavorato prevalentemente in grossi centri di raccolta, chiamati "centrali del latte". Il latte raccolto con autocisterne o bidoni presso le aziende produttrici arriva agli impianti dove viene filtrato, sterilizzato e confezionato per la vendita.
Il caseificio è il fabbricato in cui il latte viene trasformato in burro e formaggio. Il latte viene ricevuto in un vestibolo dive viene pesato, controllato e filtrato. Successivamente passa in una sala dove sono situate le scrematrici a centrifuga o le bacinelle per l’affioramento naturale Molto spesso, prima della caseificazione, il latte viene pastorizzato. Il latte viene lavorato in un’ampia sala in cui sono sistemate le caldaie e ripiani per la messa in forma dei formaggi (ambiente ben aerato, illuminato e mantenuto ad una temperatura di 25-30°C). Il formaggio, prima di passare al magazzino di stagionatura, viene portato nel salatoio (con vasche per la salatura in salamoia o scaffali a castello per quella a secco). Indispensabile nel caseificio è le presenza del magazzino di stagionatura. Nei grossi impianti il burro viene preparato in una sala a parte dove si trovano le zangole, le impastatrici e le confezionatrici.
Il caseificio è completato da altri locali in cui si trovano le celle frigorifere per la conservazione del burro e dei formaggi molli, i generatori di vapore e di calore, i laboratori, ecc.
Resa, composizione e classificazione dei formaggi
La resa del latte in formaggio varia in misura notevole da tipo a tipo di formaggio, per il diverso contenuto in acqua, conseguenza soprattutto della diversa tecnologia impiegata a produrli.

Resa e contenuto di acqua di alcuni formaggi italiani

Oltre all’acqua, nel formaggio è contenuto grasso, proteine, acidi lattico (0,5-1%), lattosio (presente solo nei formaggi a pasta molle e freschi) e ceneri (quelle del latte sommate al cloruro di sodio assorbito nella salatura).

Composizione media di alcuni formaggi

I numerosi tipi di formaggio vengono classificati in base alla consistenza della pasta (molli, semiduri, duri), alla temperatura di lavorazione in fase di preparazione della cagliata (crudi, semicotti, cotti), al contenuto di grasso (magri, semigrassi, grassi) e al tempo di stagionatura (freschi, semistagionati, stagionati).
La legislazione italiana, al fine di valorizzare la produzione nazionale, stabilisce la denominazione di formaggio tipico per i prodotti ottenuti nel territorio italiano con particolari tecniche e con latte prodotto esclusivamente in Italia, e di formaggio D.O.C. (a denominazione di origine controllata) la cui produzione avviene in zone del territorio nazionale ben delimitate (es. Asiago, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano).

Grana Parmigiano-Reggiano

è il formaggio italiano più noto ed importante. è semigrasso, a pasta dura e cotta, a maturazione lenta. è fabbricato da latte della mungitura serale scremato per affioramento unito a quello della mattina.
La stagionatura dura circa 12-18 mesi; è utilizzato da tavola e da grattugia. Ha forma cilindrica a scalzo lievemente convesso; diametro da 35 a 45 cm, altezza da 18 a 24 cm, peso minimo kg 24, crosta spessa 5-6 mm. Pasta di colore paglierino più o meno intenso, aroma fragrante, sapore delicato saporito, ma non piccante; minutamente granulosa, con frattura a scaglia e occhiatura appena visibile.
Zona di produzione: il territorio dell’Emilia centrale, comprendente le province di Parma, Reggio Emilia, Modena e la parte della provincia di Bologna, situata alla sinistra del Reno; inoltre la parte meridionale della provincia di Mantova a destra del Po.

Grana Padano

è realizzato secondo una tecnologia analoga a quella del Parmigiano-Reggiano; altrettanto può dirsi delle caratteristiche esterne e delle dimensioni della forma.
Zona di produzione: Piemonte, Lombardia ad esclusione del territorio della provincia di Mantova situato alla destra del Po, la restante parte della Emilia non inclusa nella zona di produzione del Parmigiano-Reggiano, il Veneto, esclusa la provincia di Belluno, e la provincia di Trento.
In Italia viene prodotto un numero notevole di formaggi, alcuni dei quali noti ed apprezzati in tutto il territorio nazionale ed all’estero; altri invece sono legati a particolari zone di produzione.

Rassegna dei principali formaggi italiani

Freschi: di pronto consumo (senza maturazione)
Caciotte
Mascarpone
Formaggi cremosi
(Ricotta)

A pasta molle e a maturazione rapida (10-30 giorni)
Robiole
Stracchino
Crescenza

A pasta molle e a maturazione media (1-6 mesi)
Gorgonzola
Taleggio
Italico
Caciofiore
Pecorino toscano - Pecorino senese

A pasta filata
Mozzarella
Mozzarella di bufala
Provolone
Caciocavallo
Scamorza

A pasta dura: a maturazione media e a maturazione lunga (12-18 mesi)
Fontina
Asiago
Montasio
Grana Parmigiano Reggiano; Grana Padano
Pecorino romano