Trote del Trentino IGP
Atlante dei prodotti tipici - Pesci, Molluschi, Crostacei freschi

Zona di produzione

Riconoscimento CE: 2012
Zona di produzione: Intero territorio della Provincia di Trento e nel comune di Bagolino in Provincia di Brescia.

Caratteristiche

L’IGP “Trote del Trentino” è attribuita ai pesci salmonidi appartenenti alla specie trota iridea — Oncorhynchus mykiss (Walb.), allevati nell’intero territorio della Provincia Autonoma di Trento e nel comune di Bagolino in Provincia di Brescia. In questa zona la pratica dell’allevamento in vasca delle trote è molto antica e risale al XIX secolo.
All’atto dell’immissione al consumo, le trote devono presentare un dorso verdastro con una fascia rosea su entrambi i fianchi; ventre biancastro; macchiette scure sparse sul corpo e sulla pinna dorsale e caudale. La IGP “Trote del Trentino” si distingue dai prodotti appartenenti alla stessa categoria merceologica per l’indice di corposità e il contenuto di grassi molto ridotti.

Trote del Trentino IGP

Disciplinare di produzione - Trote del Trentino IGP

Articolo 1.
Denominazione del prodotto
La denominazione di origine protetta “IGP – Trote del Trentino” è riservata ai pesci salmonidi che rispondono alle condizioni ed ai requisiti definiti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
1. La specie
L’IGP “Trote del Trentino” è attribuita ai pesci salmonidi, allevati nella zona di produzione di cui all’art. 3 del presente disciplinare e appartenenti alla seguente specie trota iridea Oncorhynchus mykiss (Walb).
2. Caratteristiche morfologiche
All’atto dell’immissione al consumo, le trote devono presentare le seguenti caratteristiche: dorso verdastro con una fascia rosea su entrambi i fianchi; ventre biancastro; macchiette scure sparse sul corpo e sulla pinna dorsale e caudale.
L’Indice di Corposità (Condition Factor) deve risultare rispettivamente entro il valore di 1,25 per pesci fino a 500 grammi ed entro 1,35 per pesci oltre i 500 grammi. L’Indice di Corposità è definito come (massa)x100/(lunghezza)3, esprimendo la massa in grammi e la lunghezza in centimetri.
3. Caratteristiche chimico-fisiche
La carne deve presentare un contenuto in grassi totali non superiore al 6%. La carne è bianca o salmonata.
4. Caratteristiche organolettiche
La carne delle “Trote del Trentino” IGP si presenta compatta, tenera, magra con un delicato sapore di pesce e con un odore tenue e fragrante d’acqua dolce, privo di qualsiasi retrogusto di fango.
Gli off-flavour del prodotto devono essere limitati, con tenori di geosmina inferiori a 0.9 μg/kg e la compattezza del muscolo deve essere caratterizzata da valori di forza massima a compressione maggiori o uguali a 4N.

Articolo 3.
Zona di produzione
La zona di produzione della IGP “Trote del Trentino” comprende l’intero territorio della Provincia Autonoma di Trento nonché il comune di Bagolino in Provincia di Brescia.

Articolo 4.
Prova dell'origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, delle vasche di allevamento, degli allevatori, dei macellatori e dei confezionatori, nonché attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte dell’organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodi di ottenimento
1. Produzione uova, fecondazione ed incubazione
Le fasi di allevamento che comprendono gli stadi di avannotto, novellame, trota adulta e le operazioni di macellazione devono avvenire all’interno della zona delimitata.
2. Allevamento
Le vasche di allevamento del novellame e del materiale adulto devono essere costruite completamente in cemento, o terra e cemento, o con argini in cemento e fondo in terra, o in
vetroresina, o acciaio, e devono essere disposte in serie o in successione in modo da favorire al massimo la riossigenazione.
L’acqua utilizzata nell'allevamento deve provenire da acque sorgive, e/o pozzi e/o fiumi e torrenti compresi nella zona di produzione delimitata.
In particolare, l'acqua in entrata nelle vasche esterne deve presentare le seguenti caratteristiche:
a) la temperatura media nei mesi da novembre a marzo non deve superare i 10°C;
b) l’ossigeno disciolto non deve essere inferiore a 7 mg/l.
La densità di allevamento in vasca, in relazione al numero di ricambi giornalieri dell'acqua, non deve superare i valori massimi riportati nella seguente tabella:

La razione alimentare deve seguire i requisiti consolidati dalla tradizione nel rispetto degli usi leali e costanti. Proprio per questo i mangimi utilizzati devono essere privi di OGM e
opportunamente certificati secondo la normativa vigente.
Per contribuire ad esaltare la qualità tipica della carne della IGP “Trote del Trentino” sono ammesse le seguenti materie prime:
1. cereali, granaglie e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici
2. semi oleosi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici e gli oli
3. semi di leguminose e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici
4. farina di tuberi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici
5. prodotti e sottoprodotti derivanti da pesce e/o crostacei, compresi gli oli
6. farina di alghe marine e derivati
7. prodotti a base di sangue di non ruminanti
Le caratteristiche della composizione della razione somministrata devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del presente disciplinare.
Sono ammessi tutti gli additivi destinati all’alimentazione animale definiti dalla legislazione vigente. La salmonatura deve essere ottenuta utilizzando prevalentemente il pigmento
carotenoide astaxantina e/o carotenoidi di origine naturale.
Prima di inviare il materiale adulto alla lavorazione, devono essere rispettati - in relazione alla temperatura dell’acqua – i seguenti tempi di digiuno, calcolati partendo dal giorno successivo a quello ultimo di alimentazione:

3. Lavorazione
Le operazioni di lavorazione devono avvenire in sale a temperatura controllata e comunque inferiore a 12°C.
Gli stoccaggi fra le varie fasi della lavorazione devono avvenire a temperature comprese tra 0 e +4°C in modo da mantenere le condizioni ottimali di conservazione.
In relazione alla tipologia merceologica, le trote vengono eviscerate, filettate e affettate.
4. Confezionamento
Il prodotto lavorato deve essere posto in vendita in vaschette di polistirolo sotto film e/o casse di polistirolo sotto film e/o buste sottovuoto e/o confezionato in atmosfera modificata (ATM). In relazione alla tipologia merceologica, le trote vengono poste in vendita come prodotto fresco:
intero, eviscerato, filettato e/o affettato. Gli esemplari immessi al consumo come prodotto intero e/o eviscerato hanno una taglia minima di 200g. Il prodotto messo in vendita come filettato e/o affettato ha un peso minimo di 90g.

Articolo 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
Le caratteristiche peculiari delle “Trote del Trentino” sono essenzialmente il ridotto Indice di Corposità, il livello contenuto in grassi, nonché la compattezza delle carni, che derivano
direttamente dalle caratteristiche geomorfologiche e climatiche, non trasferibili o imitabili, della zona delimitata e dall’elevata qualità dell’acqua utilizzata, tutta proveniente dalla zona d’origine, le cui prerogative sono: abbondante quantità assicurata dalla presenza di nevai e ghiacciai perenni, elevata ossigenazione, buona qualità chimica-fisica-biologica e bassa temperatura media (inferiori a 10 °C da novembre a marzo).
La zona di produzione è formata da una sovrapposizione di più cicli erosivi glaciali e fluviali. Da un punto di vista morfologico, è essenzialmente montuosa e caratterizzata da valli scavate più o meno profondamente nel substrato geologico e corrispondenti a tutti i bacini idrografici del territorio.
La composizione chimica delle acque sorgive trentine in termini di oligoelementi (magnesio, sodio, potassio) presenta valori inferiori rispetto alla media europea, rendendo così le acque estremamente idonee allo sviluppo delle trote. I corsi d’acqua che alimentano gli impianti di troticoltura trentina sono caratterizzati da un’ottima qualità biologica con valori di I.B.E (Indice Biotico Esteso) maggiori di 8, corrispondenti ad una I o II classe di qualità.
Le caratteristiche climatiche dell’ambiente, caratterizzato da frequenti precipitazioni spesso nevose nei mesi invernali, da temperature fresche anche in estate, formano insieme al contributo offerto dall’uomo in termini di cura nella gestione degli allevamenti nonché professionalità nelle fasi di selezione dei riproduttori, un connubio che rende unico questo prodotto all’area geografica.
Le caratteristiche chimico-fisiche delle Trote del Trentino sono in possesso di valori dei parametri non ottenibili dalla troticoltura di pianura o delle aree limitrofe.
I tratti più elevati dei torrenti montani (Zona della Trota) presentano condizioni ambientali non adatte per la maggior parte degli altri organismi: le acque fredde e povere di nutrienti comportano un accrescimento lento, che se da un lato penalizza l’aspetto quantitativo della produzione, dall’altro esalta le caratteristiche qualitative delle carni (maggiore consistenza,migliore sapore e limitato contenuto in lipidi). Inoltre la maggior parte delle troticolture trentine,grazie alla grande disponibilità idrica ed alla pendenza del terreno, è realizzata con dislivelli tra una vasca e l’altra che permettono una riossigenazione naturale dell’acqua. La buona qualità dell’acqua rende difficile la proliferazione di alghe e di microrganismi indesiderati che con i loro metaboliti, sono responsabili di sapori sgradevoli, non ultimo quello attribuibile al sapore di fango, causato dalla presenza eccessiva di geosmina.
La vocazione della zona delimitata alla troticoltura ha una lunga tradizione che si è consolidata nel tempo. La pratica dell’allevamento in vasca risale al XIX secolo con la costruzione nel 1879 dello stabilimento di piscicoltura artificiale di Torbole, che aveva la finalità di diffondere la pratica della piscicoltura e ripopolare le acque pubbliche con avannotti di trota. A questa seguirono, nel 1891 a Predazzo, nel 1902 a Giustino e nel 1926 a Tione, le prime piscicolture private seguite, nel secondo dopoguerra, da numerose altre. Tale tradizione si è consolidata con la fondazione nel 1975 dell'Associazione dei Troticoltori Trentini, la quale ha avuto un ruolo importante nel rilancio della zona.
Attorno all’allevamento della trota, si è stratificato un retroterra culturale fatto di mestieri, gesti stagionali, usi e tradizioni ripetuti da oltre un secolo. Le troticolture della zona si dedicano alla produzione di carne e/o alla produzione di materiale da rimonta con particolare riferimento agli avannotti e alle uova embrionate, le quali sono oggetto di esportazione anche in Paesi extraeuropei.
La denominazione “Trote del Trentino” è in uso ormai consolidato da oltre un decennio e ciò è dimostrato da fatture, etichette, materiale pubblicitario, pubblicazioni (rif. Atlante provinciale dei prodotti tradizionali, portale: www.trentinoagricoltura.net).

Articolo 7.
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg.(CE) n. 510/2006. Tale struttura è CSQA Certificazioni Srl, via San Gaetano, 74, 36016 THIENE (VI), tel. 0445 313011 fax 0445 313070.

Articolo 8.
Etichettatura
Il prodotto è posto in vendita confezionato.
L’identificazione del prodotto IGP dovrà essere possibile per ogni singola/o confezione/imballo sulla quale dovrà comparire in caratteri chiari, indelebili nettamente distinguibili da ogni altra scritta la dizione "Indicazione Geografica Protetta" o la sigla “I.G.P”.
Tale ultima dicitura deve essere tradotta nella lingua della nazione in cui il prodotto viene commercializzato.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E’ tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno
l’acquirente.
Nell’etichetta o su ogni singolo imballaggio deve altresì figurare il simbolo europeo identificativo delle produzioni IGP.
Nell’etichetta o in un apposito contrassegno devono essere indicati il numero o il codice di riferimento del produttore e/o del lotto di produzione.
Ogni singola/o confezione/imballo ammessa per le “Trote del Trentino” deve recare ben visibile, in etichetta o sull’imballaggio il seguente logo, rispettandone il logotipo, le proporzioni e la paletta cromatica riportata. In alternativa il logo può essere riportato in scala di grigi.