Farro della Garfagnana IGP
Atlante dei prodotti tipici - Prodotti DOP e IGP - Cereali

Zona di produzione

Riconoscimento CE: Reg. CE n.1263/96

Questo Farro viene coltivato in Garfagnana, nel nord-ovest della Toscana (prov. di Lucca).

Farro della Garfagnana IGP

Coltivazione e caratteristiche del Farro della Garfagnana IGP

Viene prodotto dalla popolazione locale della specie Triticum dicoccum Schrank (grano vestito). E' il cereale più antico fra tutti quelli pervenuti fino ai nostri giorni, coltivato già nel settimo millennio a.C. in Mesopotamia, Siria, Egitto e Palestina. In Garfagnana la coltivazione del farro non ha mai subito interruzioni.
Il Farro costituiva la base della dieta delle popolazioni latine, che utilizzavano la farina per farne polenta o focacce. Con l’avvento delle nuove varietà di frumento il farro quasi sparì dalle coltivazioni italiane. Attualmente in Garfagnana ci sono quasi 100 aziende agricole che producono farro, su di una superficie di circa 100-110 ettari e con una produzione complessiva media di 200 tonnellate annue di farro "vestito". Il farro della Garfagnana deve essere coltivato su terreni idonei, poveri di elementi nutritivi, in una fascia altimetrica fra i 300 e i 1.000 m s.l.m. La semina avviene in autunno, su terreno precedentemente preparato , utilizzando seme vestito derivante dalla popolazione locale di Triticum dicoccum. La produzione di farro della Garfagnana deve avvenire, secondo la normale consuetudine della zona, senza l'impiego di concimi chimici, fitofarmaci e diserbanti: data l'elevata rusticità della pianta, il farro coltivato con la tecnica tradizionale risulta di fatto un prodotto biologico. La raccolta del farro avviene in estate, con le normali mietitrebbiatrici da grano, le spighette alla trebbiatura si distaccano interamente dal rachide, senza far uscire le cariossidi dalle glume e glumelle (per questo viene denominato "grano vestito" ). La produzione massima consentita per ettaro è di 25 quintali di farro vestito. Prima dell'utilizzazione la granella di farro deve essere brillata, cioè privata dei rivestimenti glumeali e di una parte del pericarpo; questa operazione (brillatura) veniva tradizionalmente effettuata con particolari molini a macine, attualmente vengono utilizzate anche semplici macchine di cui può dotarsi ogni azienda produttrice. La resa in brillato risulta pari a circa il 60-70% del prodotto iniziale, a seconda del metodo impiegato. La granella di farro brillata viene tradizionalmente impiegata intera per preparare zuppe, minestre con legumi, torte salate; può anche essere macinata per altri impieghi (paste, pane, biscotti, ecc.). Il legame geografico del farro con la Garfagnana deriva principalmente dal fatto che la popolazione locale di Triticum dicoccum, essendo stata riprodotta nella zona, ininterottamente, da tempo immemorabile, oltre ad essere geneticamente adattata all'ambiente locale (terreni, clima, tecniche di coltivazione, ecc), forma con esso un binomio inscindibile e presenta requisiti peculiari tali da renderlo perfettamente distinguibile rispetto al farro prodotto in altre zone.
Il Farro e' ricco di vitamine del gruppo A-B-C-E e sali minerali, contiene fosforo, sodio, calcio, potassio e magnesio. Il farro è povero di aminoacidi essenziali per questo si tende ad accostarlo alle leguminose che ne compensano la mancanza. Il farro contiene proteine, acidi grassi polinsaturi ed essenziali, ferro, manganese, rame,cobalto e un alto contenuto di selenio ed acido fitico che lo rendono un potente antiossidante.
Il Farro della Garfagnana è stato riscoperto oggi per le sue eccellenti proprietà dietetiche e perché le sue fibre svolgono un'azione benefica per l'apparato digerente. Questo cereale è ricco di amido, quindi particolarmente adatto per preparare torte salate, ma in cucina è utilizzato soprattutto come ingrediente di zuppe e minestre: unito a fagioli e verdure si presenta come piatto semplice ma con gusti e profumi del tutto particolari. Ottimo per insalate fredde, farrotti (risotti) con funghi porcini. Si abbina in maniera eccellente ai vini rossi. La granella di farro brillata può anche essere macinata per altri impieghi (paste, pane, biscotti ecc.).

Disciplinare di produzione - Farro della Garfagnana IGP

Articolo 1.
L'Indicazione Geografica Protetta "Farro della Garfagnana" è riservata alla granella prodotta dalla specie Triticum dicoccum (Schubler) che risponda ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
La zona di produzione del "Farro della Garfagnana" è costituita dalla parte del territorio della Provincia di Lucca ricadente nei seguenti Comuni: Camporgiano, Castelnuovo Garfagnana, Castiglione di Garfagnana, Guncugnano, Minucciano, Piazza al Serchio, Pieve Fosciana, San Romano Garfagnana, Sillano, Villa Collemandina, Fosciandora, Vagli di Sotto, Careggine, Molazzana, Gallicano, Vergemoli.

Articolo 3.
Il "Farro della Garfagnana" è un cereale tipico della Garfagnana e presenta un genotipo che si è ben adattato al clima ed ai terreni locali.
Le principali caratteristiche morfo-biologiche sono le seguenti:
- Altezza pianta (in centimetri) dai 110 ai 170
- Spighe aristate, mutiche o mucronate
- Peso ettolitrico del seme vestito (minimo 40,0 kg)
- Peso ettolitrico del seme nudo brillato (minimo 70,0 kg)
- Caratteristiche dell'endosperma: prevalente struttura farinosa, con evidenti striature biancastre a seguito della brillatura
- Spiccata autunnalità, ovvero un ciclo che per compiersi adeguatamente deve partire da un semina autunnale fino alla raccolta nell'estate successiva.

Articolo 4.
Le condizioni ambientali e di coltura del "Farro della Garfagnana" devono essere quelle tradizionali della zona, e comunque atte a conferire al prodotto le caratteristiche specifiche di tipicità. Sono pertanto da considerarsi idonei i terreni ubicati dai 300 ai 1000 metri s.l.m. con giacitura ed esposizione adatti. La semina, previa adeguata lavorazione del terreno e nel rispetto delle tradizionali rotazioni (in particolare il prato), deve effettuarsi con seme vestito derivante dalla popolazione locale con quantità che vanno dai 100 ai 150 kg per ettaro.
È escluso l'impiego di concimi chimici, di fitofarmaci e di diserbanti.
È ammesso l'uso di concimi organici.
La produzione massima di granella vestita per ettaro non dovrà superare 25 quintali.

Articolo 5.
Il produttore che voglia certificare la propria produzione dovrà presentare all'organismo di controllo di cui all'art. 8, entro il 3 dicembre di ogni anno, una dichiarazione di coltivazione con le esatte superfici aziendali seminate impegnandosi a rispettare le condizioni previste dal precedente articolo.
Dopo la raccolta verranno assegnati da parte dell'Organismo di controllo i bollini di riconoscimento in base alle quantità di Farro effettivamente prodotto e rispondente alle caratteristiche qualitative di cui sopra.
Tali superfici e le quantità di Farro prodotte saranno registrate in un albo secondo criteri definiti da apposito regolamento elaborato dall'organismo di controllo di cui all'art. 8.

Articolo 6.
Il prodotto ottenuto dovrà essere conservato in locali idonei senza l'utilizzo di antiparassitari.
Le operazioni di brillatura saranno effettuate nelle zone di produzione con apposite macchine.
La resa in brillato non potrà eccedere il 60% del prodotto iniziale.
Il "Farro della Garfagnana" sarà commercializzato come seme brillato.
Il Farro brillato sarà commercializzato in sacchetti da kg 0,5 – kg 1,0 - kg 5,0 - kg 10,0 - kg 25,0 - kg 50,0.
Il sacchetto deve rispettare le norme di legge in vigore ed in particolare riportare le indicazioni sulla annata di produzione e la scadenza per il consumo. La confezione sarà adeguatamente sigillata.

Articolo 7.
Oltre alla denominazione di cui all'art. 1, è consentito l'uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali, marchi d'impresa non aventi significato laudativo e non tali da trarre in inganno l'acquirente.
È consentito, altresì, l'uso per il prodotto in granella di indicazioni geografiche e toponomastiche che facciano riferimento a comuni, frazioni, aree, fattorie, zone e località comprese nei territori dei comuni di cui all'art. 2 e dai quali effettivamente proviene il Farro ad Indicazione Geografica Protetta.

Articolo 8.
Viene istituito un apposito organismo di controllo con sede presso la C.M. zona C2 della Garfagnana in Castelnuovo Garfagnana.
L'organismo di controllo sarà presieduto dal Presidente della Comunità montana o da un suo delegato e composto da 2 esperti tecnici nominati dalla comunità montana e da 4 rappresentanti dei produttori designati dagli stessi riuniti in assemblea.
I controlli a campione vengono decisi di volta in volta dallo stesso Organismo di controllo sulla base delle dichiarazioni di produzione presentate.
L'organismo di controllo sovrintende alla tenuta dell'albo. Nel suddetto albo che sarà tenuto presso la sede della C.M. saranno inoltre annotate le singole superfici destinate alla produzione di Farro e le produzioni ottenute.
Chiunque produce, vende, pone in vendita o comunque distribuisce per il consumo farro con la indicazione geografica protetta "Farro della Garfagnana" che non corrisponde alle condizioni ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare, è punito a norma delle vigenti leggi per la repressione frodi. L'organismo di controllo ha il potere di interdire l'utilizzo della Indicazione Geografica Protetta ai produttori che non rispettino le condizioni stabilite dal presente disciplinare.

Articolo 9.
La vigilanza per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali, il quale può avvalersi ai fini della vigilanza sulla produzione e sul commercio del "Farro della Garfagnana" di un consorzio tra i produttori conformemente a quanto stabilito dall'art.10 del reg. (CEE) 2081/92.