Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
Atlante dei prodotti tipici - Prodotti DOP e IGP - Aceti DOP

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

L’aceto Balsamico Tradizionale di Modena è prodotto sia per antica consuetudine che per norma specifica del Disciplinare di Produzione con un unico ingrediente che è mosto cotto ottenuto dalle uve prodotte nella provincia di Modena e secondo il quantitativo massimo di 16 ton/ ettaro come richiesto dal Disciplinare.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Disciplinare di produzione - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Articolo 1.
Denominazione
La denominazione di origine protetta Aceto balsamico tradizionale di Modena e' riservata al prodotto che risponda alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Articolo 2.
Base ampelografica
L'Aceto balsamico tradizionale di Modena deve essere ottenuto da mosti di uve provenienti dai vigneti composti in tutto o in parte dai seguenti vitigni:
Lambrusco (tutte le varieta' e cloni);
Ancellotta, Trebbiano (tutte le varieta' e cloni);
Sauvignon, Sgavetta;
Berzemino, Occhio di Gatta.
Il prodotto di cui all'art. 1 puo', altresì, essere ottenuto dalle uve dei vigneti iscritti alle DOC in provincia di Modena.

Articolo 3.
Zona di produzione
Le uve destinate alla produzione dell'Aceto balsamico tradizionale di Modena devono essere prodotte nel territorio tradizionale della provincia di Modena.

Articolo 4.
Caratteristiche della materia prima
Le uve destinate alla produzione dell'Aceto balsamico tradizionale di Modena devono assicurare al mosto un titolo di almeno 15 gradi saccarometrici e la produzione massima di uva per ettaro di vigneto in coltura specializzata potra' superare i 160 quintali.
La resa massima di uva in mosto destinato alla concentrazione non deve essere superiore al 70%. L'eventuale eccedenza di resa puo' essere destinata solo all'acetificazione.

Articolo 5.
Metodo di elaborazione
I mosti freschi destinati alla produzione dell'ûAceto balsamico tradizionale di Modenaý possono essere sottoposti ad un processo di decantazione e refrigerazione purche¨ non si provochi il congelamento della parte acquosa. Eé vietata l'utilizzazione di mosti muti e/o mosti addizionati di qualsiasi additivo e sostanza.
I mosti destinati alla produzione della denominazione di origine sono sottoposti a cottura a pressione atmosferica in vasi aperti.
La cottura del mosto deve avvenire a fuoco diretto per almeno 30 minuti a temperatura non inferiore a 80°C.
Le operazioni di elaborazione, di invecchiamento obbligatorio e di imbottigliamento del prodotto devono avvenire nel territorio della provincia di Modena.
Per la produzione dell'Aceto balsamico tradizionale di Modena il mosto cotto e' sottoposto a fermentazione zuccherina ed acetica in locali tradizionali di produzione. I locali, noti nella zona di origine con il nome di ûacetaieý, devono essere rispondenti alle esigenze ambientali e termiche e tali da consentire una maturazione del prodotto secondo le tradizionali metodologie assicurando al prodotto stesso la necessaria ventilazione e la soggezione alle naturali escur sioni termiche.
La fermentazione zuccherina ed acetica ottiene ottimale maturazione, invecchiamento ed affinamento dopo un adeguato periodo di tempo, in ogni caso non inferiore a 12 anni, con il rispetto delle proce dure consolidate nella tradizione plurisecolare e senza addizione di altre sostanze fatta eccezione dell'eventuale innesto delle colonie batteriche note con il nome di ûmadreý.
Le operazioni di affinamento ed invecchiamento dell'Aceto balsamico tradizionale di Modena avvengono per travaso successivo di mosto cotto in botticelle o vaselli di differenti dimensioni e tipi di legno classici della zona che devono essere specificamente numerati e contrassegnati.
Eé vietata l'aggiunta di qualsiasi sostanza non prevista nel presente disciplinare.
La commercializzazione di mosto o prodotto atto a produrre la denominazione di origine protetta di cui all'art. 1 all'esterno della zona indicata nell'art. 3 fa perdere in via definitiva il diritto di utilizzo della denominazione di origine protetta e di qualsiasi riferimento alla metodologia di produzione.
Il prodotto che a giudizio del detentore ha acquisito le caratteristiche minime previste dal presente disciplinare per l'immissione al consumo e' sottoposto ad esame analitico ed organolettico.

Articolo 6.
Caratteristiche al consumo
L'Aceto balsamico tradizionale di Modena, all'atto dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
colore: bruno scuro, carico e lucente;
densita': apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposita';
profumo: bouquet caratteristico, fragrante, complesso ma bene amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole ed armonica acidita';
sapore: caratteristico del balsamico, così come attraverso i secoli e' stato consacrato dalla tradizione in immutabile continuita', dolce e agro e ben equilibrato con apprezzabile acidita' con lieve tangente di aromaticita' ottenuta per influenza dei vari legni usati dei vaselli di acetaia, vivo, franco, pieno, vellutato, intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri olfattivi che gli sono propri;
acidita' totale: non inferiore a 4,5 gradi (espressa in grammi di acido acetico per 100 grammi di prodotto);
densita' a 20 gradi centigradi: non inferiore a 1,240.
L'accertamento delle caratteristiche analitiche ed organolettiche della denominazione e' effettuato, su richiesta degli interessati, su tutte le partite prima dell'immissione al consumo.

Articolo 7.
Esami analitici, sensoriali ed imbottigliamento
Il superamento dell'esame analitico e sensoriale e' condizione vin colante per poter commercializzare il prodotto con la denominazione prevista all'art. 1.
L'imbottigliamento del prodotto giudicato idoneo a seguito dell'espletamento della procedura di cui al presente articolo, avviene nel l'ambito del territorio amministrativo della provincia di Modena.
I contenitori in cui e' confezionato l'Aceto balsamico tradizio nale di Modena debbono essere unici nella forma, in grado di assicurare la conservazione della qualita' ed il prestigio del prodotto stesso e devono rispondere alle misure e caratteristiche tecniche qui di seguito elencate:
forma: sferica con base rettangolare in vetro massiccio;
composizione: in vetro di colore bianco cristallino;
capacita': cl 10 o cl 20, o cl 40.
La forma artistica del contenitore deve essere conforme allo schema progettuale che figura nell'allegato.
Ad imbottigliamento effettuato l'Aceto balsamico tradizionale di Modena deve essere corredato di un contrassegno non riutilizza bile a serie numerata apposto sul contenitore in modo tale che il con tenuto non possa essere estratto senza la rottura del contrassegno stesso.

Articolo 8.
Designazione e presentazione
La designazione in etichetta della denominazione ûAceto balsamico tradizionale di Modena deve essere fatta in caratteri chiari, indelebili e della stessa dimensione e colorimetria e sufficientemente grandi da essere distinti da ogni altra indicazione che compare in etichetta.
La designazione della denominazione di cui all'art. 1 deve essere immediatamente seguita dalla dizione ûdenominazione di origine protetta scritta per esteso ed in caratteri di dimensione non inferiore a 3/4 di quelli utilizzati per la designazione della denominazione.
In etichetta potra', altresì, comparire anche per esteso e nella lingua del Paese di destinazione la sigla comunitaria ûdenominazione di origine protetta o D.O.P..
Alla denominazione di cui all'art. 1 e' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da quella espressamente prevista nel presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi extra, fine, scelto, selezionato, riserva, superiore, classico e similari La locuzione tradizionale puo' essere ripetuta in etichetta nel medesimo campo visivo in cui e' indicata la denominazione in caratteri non superiori al triplo di quelli utilizzati per indicare la denominazione.
E' vietato per l'Aceto balsamico tradizionale di Modenaý indicare ogni riferimento all'annata di produzione; e' consentita la citazione extra vecchio per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore ai 25 anni.
Eventuali indicazioni al consumatore relative alla modalita' di elaborazione ed alla collocazione gastronomica del prodotto devono figurare in una controetichetta o pendaglio o in una parte nettamente separata dall'etichetta principale e devono essere tali da non indurre il consumatore in errore su una qualita' particolare, sulla metodologia di produzione o sul reale invecchiamento del prodotto.
Le norme di designazione e presentazione di cui al presente articolo non sono sostitutive di quelle previste dalle vigenti norme comunitarie e nazionali in materia di etichettatura dei prodotti alimentari.

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SCHEDA RIEPILOGATIVA VI/5278/99
1. Autorita' competente dello Stato membro:
nome: Ministero per le politiche agricole;
indirizzo: via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma;
tel. 06/4819968 - fax 06/42013126.
2. Organizzazione richiedente:
2.1. nome: consorzio tra produttori di aceto balsamico tradizionale di Modena;
2.2. indirizzo: sede legale c/o C.C.I.A.A. - Via Ganaceto, 134 - 41100 Modena, sede tecnica corso Cavour, 60 - 41100 Modena, tel. 059/236981 - fax 059/242566;
2.3. composizione: produttori/trasformatori (x) altro ( ).
3. Tipo del prodotto: condimento.
4. Descrizione del disciplinare: (sintesi dei requisiti di cui all'art. 4, paragrafo 2):
4.1. nome: aceto balsamico tradizionale di Modena;
4.2. descrizione: l'Aceto balsamico tradizionale di Modena, all'atto dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
colore: bruno scuro, carico lucente;
densita': apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposita' ;
profumo: bouquet caratteristico, fragrante, complessivamente ben amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole ed armonica acidita' ;
sapore: caratteristico del balsamico, così come attraverso i secoli e' stato consacrato dalla tradizione in immutabile continuita', dolce e agro e ben equilibrato con apprezzabile acidita' con lieve tangente di aromaticita' ottenuta per influenza dei vari legni usati dei vaselli di acetaia, vivo, franco, pieno, vellutato, intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri olfattivi che gli sono propri;
acidita' totale: non inferiore a 4,5 gradi (espressa in grammi di acido acetico per 100 grammi di prodotto);
densita' a 20 gradi centigradi: non inferiore a 1,240.
Il prodotto e' ottenuto da mosti di uve.
L'imbottigliamento avviene nell'ambito del territorio amministrativo della provincia di Modena, in contenitori in vetro di colore bianco cristallino, unici nella forma sferica con base rettangolare in vetro massiccio.
4.3. Zona geografica: tutti i comuni della provincia di Modena.
4.4. Prova dell'origine.
Numerosissime sono le notizie storiche che riguardano l'Aceto balsamico tradizionali e di Modena.
Il termine ûbalsamico accanto alla parola aceto appare per la prima volta nel 1700, come riportato nel registro delle vendemmie e vendite dei vini per conto delle Cantine segrete ducali per l'anno 1747 (archivio di Stato, Modena). Pur tuttavia, questa tradizione a produrre un aceto balsamico particolarissimo m un'area abbastanza ristretta come appunto la provincia di Modena, e' tanto antica da trovare precisa memoria gia' nel 1508 alla corte del duca di Modena, Alfonso I d'Este, marito di Lucrezia Borgia.
Ancora, documenti e manoscritti del XVI secolo e dell'anno 1796, riferiscono dei mosti ben maturi utilizzati per la produzione dell'aceto balsamico alla modenese e dei rincalzi dei 36 barili custoditi nel terzo torrione del palazzo ducale verso S. Domenico.
Eé interessante notare come da queste prime memorie appaiono di continuo due costanti fondamentali per la produzione dell'Aceto balsamico tradizionale di Modenaý: il mosto cotto ottenuto dalle uve tipiche coltivate in provincia di Modena quale prodotto di base e la dislocazione dei locali di produzione in ambienti alti, generalmente di sottotetto.
La prima codifica della produzione dell'Aceto balsamico tradizionale di Modena ci perviene da una lettera autografa inviata nel 1860 da Francesco Aggazzotti a Pio Fabriani.
A partire da tale data, le testimonianze relative a questa produzione infittiscono e diventano piu' ufficiali grazie alla diffusione commerciale: esposizione agraria 1863 in Modena, esposizione emiliana in Bologna del 1888, depliant a stampa dell'epoca in cui si afferma che l'aceto balsamico e' una specialita' modenese, prodotto da uve scelte.
Per concludere, queste testimonianze confermano che in provincia di Modena, da epoca immemorabile, viene prodotto un particolare tipo di aceto, sconosciuto in altre zone, con caratteristiche produttive e d'invecchiamento giunte pressoché inalterate fino ai nostri giorni le quali sono state recepite e oggettivate nel disciplinare di pro duzione dell'Aceto balsamico tradizionale di Modena.
Ai fini della rintracciabilita' del prodotto, la materia prima, cioe' il mosto e' ottenuto da uve provenienti dai vigneti composti, in tutto o in parte dai vitigni specificamente indicati nell'art. 2 del disciplinare di produzione o rientranti tra quelli designati a produrre V.Q.P.R.D. nel territorio della provincia di Modena.
Tutte le partite, prima della immissione al consumo vengono sottoposte ad esami analitici ed organolettici, il cui superamento e' condizione vincolante per la loro commercializzazione.
Il prodotto, ad imbottigliamento effettuato, deve essere corre dato di un contrassegno non riutilizzabile a serie numerata apposto sul contenitore, in modo tale che il contenuto non possa essere estratto senza la rottura del contrassegno stesso.
4.5. Metodo di ottenimento.
Le uve destinate alla produzione dell'Aceto balsamico tradizionale di Modena devono assicurare al mosto un titolo di almeno 15 gradi saccarometrici e la loro produzione massima non potra' superare i 160 quintali per ettaro di vigneto in coltura specializzata, con una resa massima di mosto non superiore al 70%.
I mosti destinati alla produzione della denominazione di origine protetta vengono sottoposti a cottura a pressione atmosferica in vasi aperti. La cottura del mosto deve avvenire a fuoco diretto per almeno 30 minuti a temperatura non inferiore a 80°C.
E' vietata l'utilizzazione di mosti uniti e/o mosti addizionati di qualsiasi additivo e sostanza. Il mosto cotto e' sottoposto a fermentazione zuccherina e acetica in locali tradizionali, acetaie, secondo le tradizionali metodologie assicurando al prodotto stesso la necessaria ventilazione e la soggezione alle naturali escursioni termiche.
La maturazione ottimale, l'invecchiamento e l'affinamento dell'Aceto balsamico tradizionale di Modena che si protraggono per almeno 12 anni, avvengono per travasi successivi di mosto cotto in botticelle o vaselli, di differenti dimensioni e tipi di legno classici della zona, numerati e contrassegnati, quali il rovere, il ginepro, il ciliegio, il gelso e il castagno.
Il prodotto, acquisite a giudizio del detentore le caratteristiche minime previste dal disciplinare di produzione, è sottoposto ad esami analitici ed organolettici, superati i quali può essere imbottigliato nei contenitori specificamente previsti, di vetro color bianco cristallino, di forma sferica con base rettangolare, di capacitaà compresa tra cl 10 e cl 40. Tutte le operazioni di elaborazione, di invecchiamento obbligatorio e di imbottigliamento del prodotto devono avvenire nel territorio della provincia di Modena.
4.6. Legame geografico.
E' il frutto della trasformazione lenta di un unico prodotto di partenza: il mosto ottenuto da uve provenienti da vitigni tradizionalmente coltivati nella provincia di Modena e cotto a fuoco diretto.
La sua maturazione nei lunghi anni di invecchiamento (almeno 12) avviene senza l'aggiunta di sostanze diverse dal mosto cotto e senza interventi fisici o chimici di alcun tipo. Fra i prodotti alimentari piu' tipici e caratteristici del comprensorio modenese, l'Aceto balsamico tradizionale di Modena riveste grandissima importanza per le sue caratteristiche, che unite alla modesta produzione, risultano essere gli elementi che ne stabiliscono il pregio economico ed il prestigio in campo nazionale e internazionale. Lo stretto legame tra il pro dotto e i fattori climatici e pedologici del territorio interessato trova conferma e sostegno nel divieto di tecniche di invecchiamento accelerato e/o artificiale, comprese quelle che si basano sulle variazioni indotte delle condizioni di temperatura, umidità e ventilazione delle acetaie.
La circostanza che la materia prima proviene esclusivamente da vigneti ricadenti nella provincia di Modena, utilizzati per produrre V.Q.P.R.D., rende di fatto irriproducibile, al di fuori della zona dettagliatamente prevista, le caratteristiche dell'ûaceto balsamico tradizionale di Modena.
4.7. Organismo di controllo:
nome: Cermet - Certificazione e controllo della qualita' - Soc. cons. a.r.l.
indirizzo: via A. Moro n. 22 - 40068 S. Lazzaro di Savena (Bologna).
4.8. Etichettatura.
Applicazione, ad ogni confezione di prodotto, del sigillo di garanzia a serie numerata. Il produttore appone l'etichetta con la propria ragione sociale e la dicitura: ûAceto balsamico tradizionale di Modenaý - Denominazione di origine protetta.
4.9. Disposizioni nazionali.
Riconoscimento D.O.C. (decreto ministeriale 5 aprile 1983).
Appartenenza al settore dei condimenti (legge n. 93 del 3 aprile 1986). Disciplinare di produzione (decreto ministeriale 9 febbraio 1987).