Reg. CE n. 853 del 2004
Industrie agrarie

REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO
del 29 aprile 2004
che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale

ALLEGATO III - SEZIONE IX: LATTE CRUDO E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI TRASFORMATI

CAPITOLO I: LATTE CRUDO – PRODUZIONE PRIMARIA

Gli operatori del settore alimentare che producono o, se del caso, raccolgono latte crudo devono garantire l’osservanza dei requisiti contenuti nel presente capitolo.

I. REQUISITI SANITARI PER LA PRODUZIONE DI LATTE CRUDO

1. Il latte crudo deve provenire da animali:

a) che non presentano sintomi di malattie infettive trasmissibili all’uomo attraverso il latte;

b) che denotano uno stato sanitario generale buono e non evidenziano sintomi di malattie che possano comportare una contaminazione del latte e, in particolare, non sono affetti da infezioni del tratto genitale con scolo, enteriti con diarrea accompagnate da febbre, o infiammazioni individuabili della mammella;

c) che non sono affetti da ulcerazioni della mammella tali da poter alterare il latte;

d) ai quali non sono stati somministrati sostanze o prodotti non autorizzati, ovvero che non sono stati oggetto di un trattamento illecito ai sensi della direttiva 96/23/CE;

e) per i quali, in caso di somministrazione di prodotti o sostanze autorizzati, siano stati rispettati i tempi di sospensione prescritti per tali prodotti o sostanze.

2. a) In particolare, per quanto riguarda la brucellosi, il latte crudo deve provenire da:

>vacche o bufale appartenenti ad un allevamento che, ai sensi della direttiva 64/432/CEE (1) è indenne o ufficialmente indenne da brucellosi;

(1) Direttiva 64/432/CEE del Consiglio, del 26 giugno 1964, relativa a problemi di polizia sanitaria in materia di scambi intracomunitari di animali della specie bovina e suina (GU 121 del 29.7.1964, pag. 1977/64). Direttiva modificata da ultimo dall’atto di adesione del 2003. 25.6.2004 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 226/69

ii) pecore o capre appartenenti a un allevamento ufficialmente indenne o indenne da brucellosi ai sensi

della direttiva 91/68/CEE (1);

iii) femmine di altre specie che appartengono, se trattasi di specie sensibili alla brucellosi, ad allevamenti regolarmente controllati per tale malattia in base a un piano di controllo approvato dall’autorità competente;

b) per quanto riguarda la tubercolosi, il latte crudo deve provenire da:

i) vacche o bufale appartenenti a un allevamento che, ai sensi della direttiva 64/432/CEE, è ufficialmente indenne da tubercolosi;

>femmine di altre specie che appartengono, se trattasi di specie sensibili alla tubercolosi, ad allevamenti regolarmente controllati per tale malattia in base ad un piano di controllo approvato dall’autorità competente;

c) in caso di compresenza di caprini e bovini, i caprini devono essere soggetti ad un controllo e ad un’analisi per la tubercolosi.

3. Tuttavia, il latte crudo proveniente da animali che non soddisfano i requisiti di cui al punto 2 può essere utilizzato previa autorizzazione dell’autorità competente:

a) nel caso di vacche e bufale che non presentano reazione positiva alle prove per la tubercolosi o la brucellosi né sintomi di tali malattie, previo trattamento termico che consenta di presentare una reazione negativa alla prova di fosfatasi;

b) nel caso di ovini o caprini che non presentano reazione positiva alle prove per la brucellosi, o che sono stati vaccinati contro la brucellosi nel quadro di un programma approvato di eradicazione, e che non presentano sintomi di tale malattia:

i) per la fabbricazione di formaggi che richiedono un periodo di maturazione di almeno due mesi;

o

ii) previo trattamento termico che consenta di presentare una reazione negativa alla prova di fosfatasi;

e

c) nel caso di femmine di altre specie che non presentano reazione positiva alle prove per la tubercolosi o la brucellosi né sintomi di tali malattie, ma appartengono a un allevamento in cui la tubercolosi o la brucellosi sono state individuate a seguito dei controlli di cui al punto 2, lettera a), punto iii) o al punto 2, lettera b), punto ii), se sottoposto ad un trattamento che ne garantisca la sicurezza.

4. Il latte crudo provenente da animali che non soddisfano i requisiti di cui ai punti 1, 2 e 3, in particolare animali che presentano individualmente una reazione positiva alle prove di carattere profilattico per la tubercolosi o la brucellosi eseguite a norma delle direttive 64/432/CEE e 91/68/CEE, non deve essere utilizzato per il consumo umano.

5. Dev’essere efficacemente assicurato l’isolamento degli animali affetti o che si sospetta siano affetti da una delle malattie di cui al punto 1 o 2, in modo da evitare conseguenze negative per il latte di altri animali.

II. IGIENE NELLE AZIENDE PRODUTTRICI DI LATTE

A. Requisiti per i locali e le attrezzature

1. Le attrezzature per la mungitura, e i locali in cui il latte è immagazzinato, manipolato o refrigerato devono essere situati e costruiti in modo da evitare rischi di contaminazione del latte. Direttiva 91/68/CEE del Consiglio, del 28 gennaio 1991, relativa alle condizioni di polizia sanitaria da applicare negli scambi intracomunitari di ovini e caprini (GU L 46 del 19.2.1991, pag. 19). Direttiva modificata da ultimo dal regolamento (CE) n. 806/2003 (GU L 122 del 16.5.2003, pag. 1). L 226/70 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 25.6.2004

2. I locali per il magazzinaggio del latte devono essere opportunamente protetti contro gli animali infestanti o parassiti, essere separati dai locali in cui sono stabulati gli animali e ove necessario per soddisfare i requisiti di cui alla parte B, essere muniti di impianti di refrigerazione adeguati.

3. Le superfici delle attrezzature destinate a venire a contatto con il latte (utensili, contenitori, cisterne, ecc., utilizzati per la mungitura, la raccolta o il trasporto del latte) debbono essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare e debbono essere mantenute in buone condizioni. Ciò richiede l’impiego di materiali lisci, lavabili e atossici.

4. Dopo l’impiego, tali superfici debbono essere pulite e, se necessario, disinfettate. Dopo ogni viaggio, o ogni serie di viaggi se il lasso di tempo tra lo scarico e il carico successivo è estremamente contenuto, ma ad ogni modo almeno una volta al giorno, i contenitori e i bidoni usati per il trasporto del latte crudo devono essere puliti e disinfettati adeguatamente prima di una loro riutilizzazione.

B. Igiene della mungitura, della raccolta e del trasporto

1. La mungitura deve essere effettuata nel rispetto delle norme d’igiene, accertando in particolare:

a) che prima dell’inizio della mungitura i capezzoli, la mammella e le parti adiacenti siano pulite;

b) che il latte di ciascuna vacca sia controllato al fine di rilevare anomalie organolettiche o fisico-chimiche dal mungitore o con un metodo che abbia risultati analoghi e non sia utilizzato per il consumo umano il latte che presenta tali anomalie;

c) che non sia utilizzato per il consumo umano il latte di vacche che presentano segni clinici di malattie alla mammella, salvo che in ottemperanza alle istruzioni di un veterinario;

d) che siano identificati gli animali sottoposti a trattamento medico che potrebbero trasferire al latte residui e che il latte ottenuto da tali animali prima della fine del periodo di sospensione prescritto non sia utilizzato per il consumo umano;

e) che il trattamento per immersione o per vaporizzazione dei capezzoli sia utilizzato solo se l’autorità competente lo ha approvato e in maniera tale da non determinare la presenza di residui di livello inammissibile nel latte.

2. Il latte deve essere posto, immediatamente dopo la mungitura, in un luogo pulito, progettato e attrezzato in modo da evitare la contaminazione. Deve essere immediatamente raffreddato a una temperatura non superiore a 8 °C in caso di raccolta giornaliera e non superiore a 6 °C qualora la raccolta non sia effettuata giornalmente.

3. La catena del freddo dev’essere mantenuta durante il trasporto e all’arrivo presso lo stabilimento di destinazione la temperatura del latte non deve superare i 10 °C.

4. Gli operatori del settore alimentare non sono tenuti a ottemperare ai requisiti termici di cui ai punti 2 e 3 se il latte rispetta i criteri definiti nella parte III e se:

a) la trasformazione del latte avviene entro le due ore successive alla fine della mungitura;

b) è necessaria una temperatura più elevata per motivi tecnologici connessi alla fabbricazione di taluni prodotti lattiero-caseari e l’autorità competente lo consente.

C. Igiene del personale

1. Le persone addette alla mungitura e/o alla manipolazione del latte crudo devono indossare abiti idonei e puliti.

2. Le persone addette alla mungitura devono curare con grande attenzione la pulizia personale. A questo scopo devono essere disponibili installazioni idonee attigue al locale di mungitura per consentire agli addetti alla mungitura e alla manipolazione del latte crudo di lavarsi le mani e le braccia. 25.6.2004 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 226/71

III. CRITERI PER IL LATTE CRUDO

1. In attesa della fissazione di criteri nel contesto di una normativa più specifica sulla qualità del latte e dei prodotti lattiero-caseari, si applicano, per il latte crudo, le seguenti norme.

2. Deve essere controllato ai fini della conformità ai punti 3 e 4 un numero rappresentativo di campioni di latte crudo raccolti da aziende produttrici di latte, prelevati con metodo aleatorio. I controlli possono essere effettuati da o per conto:

a) di operatori del settore alimentare che producono il latte;

b) di operatori del settore alimentare che raccolgono o trasformano il latte;

c) di gruppi di operatori del settore alimentare;

d) nel quadro di un regime di controllo nazionale o regionale.

3. a) Gli operatori del settore alimentare devono porre in atto procedure intese a garantire che il latte soddisfi i seguenti criteri:

i) per il latte di vacca crudo:

Tenore di germi a 30°C (per ml) ≤ 100 000 (*)

Tenore di cellule somatiche (per ml) ≤ 400 000 (**)

(*) Media geometrica mobile, calcolata su un periodo di due mesi, con almeno due prelievi al mese.

(**) Media geometrica mobile, calcolata su un periodo di tre mesi, con almeno un prelievo al mese, a meno che l’autorità competente non specifichi una metodologia diversa per tenere conto delle variazioni stagionali dei livelli di produzione.

ii) per il latte crudo proveniente da altre specie:

Tenore di germi a 30 °C (per ml) ≤ 1 500 000 (*)

(*) Media geometrica mobile, calcolata su un periodo di due mesi, con almeno due prelievi al mese.

b) Tuttavia, se il latte crudo proveniente da specie diverse dalle vacche è destinato alla fabbricazione di prodotti fatti con latte crudo mediante un processo che non comporta alcun trattamento termico, gli operatori del settore alimentare devono prendere misure affinché il latte crudo utilizzato soddisfi i seguenti criteri:

Tenore di germi a 30 °C (per ml) ≤ 500 000 (*)

(*) Media geometrica mobile, calcolata su un periodo di due mesi, con almeno due prelievi al mese.

4. Fatta salva la direttiva 96/23/CE, gli operatori del settore alimentare devono porre in atto procedure intese a garantire che il latte crudo non sia immesso sul mercato se:

a) contiene residui di antibiotici in quantità tale che, riguardo ad una qualunque delle sostanze di cui agli allegati I e III del regolamento (CEE) n. 2377/90 (1), siano superati i livelli autorizzati a norma di detto regolamento;

b) il totale complessivo dei residui delle sostanze antibiotiche supera ogni valore massimo approvato.

(1) Regolamento (CEE) n. 2377/90 del Consiglio, del 26 giugno 1990, che definisce una procedura comunitaria per la determinazione dei limiti massimi di residui di medicinali veterinari negli alimenti di origine animale (GU L 224 del 18.8.1990, pag. 1). Regolamento modificato da ultimo dal regolamento (CE) n. 546/2004 della Commissione (GU L 87 del 25.3.2004, pag. 13). L 226/72 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 25.6.2004

5. Allorché il latte crudo non soddisfa le norme di cui ai punti 3 e 4, gli operatori del settore alimentare devono informare l’autorità competente e adottare misure volte a correggere la situazione.

CAPITOLO II: REQUISITI RELATIVI AI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

I. REQUISITI DI TEMPERATURA

1. Gli operatori del settore alimentare devono garantire che, al momento dell’accettazione presso uno stabilimento di trasformazione, il latte sia rapidamente refrigerato ad una temperatura non superiore a 6 °C e mantenuto a tale temperatura fino al termine della trasformazione.

2. Gli operatori del settore alimentare possono tuttavia mantenere il latte ad una temperatura superiore se:

a) la trasformazione ha inizio immediatamente dopo la mungitura, o entro 4 ore dall’accettazione presso lo stabilimento di trasformazione;

b) l’autorità competente autorizza una temperatura superiore per ragioni tecnologiche relative alla fabbricazione di taluni prodotti lattiero-caseari.

II. REQUISITI PER IL TRATTAMENTO TERMICO

1. Quando latte crudo o prodotti lattiero-caseari sono sottoposti a trattamento termico, gli operatori del settore alimentare devono accertarsi che ciò avvenga nel rispetto dei requisiti di cui al regolamento (CE) n. 852/2004, allegato II, capitolo XI.

2. Nel valutare se sottoporre il latte crudo a trattamento termico, gli operatori del settore alimentare devono:

a) tenere conto delle procedure elaborate sulla base dei principi dell’HACCP ai sensi del regolamento (CE) n. 852/2004;

b) conformarsi ai requisiti prescritti dall’autorità competente all’atto del riconoscimento di uno stabilimento o dell’esecuzione di controlli ai sensi del regolamento (CE) n. 854/2004.

III. CRITERI PER IL LATTE CRUDO DI VACCA

1. Gli operatori del settore alimentare che fabbricano prodotti lattiero-caseari devono porre in atto procedure intese a garantire che, immediatamente prima della trasformazione:

a) il latte crudo di vacca utilizzato per fabbricare i prodotti lattiero-caseari abbia un tenore di germi a 30 °C inferiore a 300 000 per ml;

b) il latte di vacca trasformato utilizzato per fabbricare i prodotti lattiero-caseari abbia un tenore di germi a 30 °C inferiore a 100 000 per ml.

2. Se il latte non risponde ai criteri di cui al punto 1, gli operatori del settore alimentare devono informare l’autorità competente e prendere misure volte a correggere la situazione.

 

CAPITOLO III: CONFEZIONAMENTO E IMBALLAGGIO

La chiusura ermetica dell’imballaggio destinato alla vendita al consumatore deve essere effettuata immediatamente dopo il riempimento nello stabilimento in cui ha luogo l’ultimo trattamento termico di prodotti lattiero-caseari allo stato liquido, mediante dispositivi di chiusura che impediscano le contaminazioni. Il sistema di chiusura ermetica deve essere concepito in modo tale da permettere di identificare facilmente e con chiarezza gli imballaggi che sono stati aperti.

25.6.2004 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 226/73

 

CAPITOLO IV: ETICHETTATURA

1. Oltre a soddisfare i requisiti di cui alla direttiva 2000/13/CE, tranne nei casi di cui all’articolo 13, paragrafi 4 e 5, di tale direttiva, l’etichetta deve mostrare chiaramente:

a) per il latte crudo destinato al consumo umano, i termini «latte crudo»;

b) per i prodotti fabbricati con latte crudo, il procedimento di fabbricazione per il quale non è necessario effettuare un trattamento termico o altre forme di trattamento fisico o chimico, i termini «fabbricato con latte crudo».

2. I requisiti di cui al punto 1 si applicano ai prodotti destinati al commercio al dettaglio. Il termine «etichettatura» include qualsiasi imballaggio, documento, cartello, etichetta, anello o fascetta che accompagni tale prodotto o che si riferisca ad esso.

 

CAPITOLO V: MARCHIATURA DI IDENTIFICAZIONE

In deroga ai requisiti di cui all’allegato II, sezione I:

1. anziché indicare il numero di riconoscimento dello stabilimento, il marchio di identificazione può includere un riferimento al punto in cui, nel confezionamento o nell’imballaggio, è indicato il numero di riconoscimento dello stabilimento;

2. nel caso di bottiglie riutilizzabili, il marchio di identificazione può indicare soltanto la sigla del paese di spedizione e il numero di riconoscimento dello stabilimento.