Liquirizia di Calabria DOP
Atlante dei prodotti tipici - Prodotti DOP e IGP -  Prodotti di confetteria

Zona di produzione

Riconoscimento CE: 2011

La zona di produzione della «Liquirizia di Calabria» comprende tutti i territori comunali riportati in maniera dettagliata nel disciplinare di produzione, dove si registra la presenza allo stato spontaneo o coltivata della pianta di Glycyrrhiza Glabra «varietà typica» denominata in Calabria «Cordara» fino ad una altitudine di 650 mt s.l.m.
L’area storica di produzione della liquirizia era la zona costiera della Calabria e in particolare l’area principale situata tra i comuni di Villa Piana, Cerchiara di Calabria, Cassano-Sibari, Corigliano Calabro, Rossano situati nella piana di Sibari, dove ancora oggi si concentra la maggiore produzione di liquirizia.

Caratteristiche

La Liquirizia di Calabria Dop si distingue decisamente da varietà ad essa similari dal punto di vista chimico-fisico, per la presenza di metaboliti secondari tra cui il principio attivo che definisce le caratteristiche commerciali e farmaco gnostiche: la glicirrizina. Si tratta di una saponina presente nella liquirizia di Calabria in percentuale mediamente più bassa rispetto alle performance delle medesime specie e varietà e che proprio per questo motivo è ricercata sul mercato.

Liquirizia di Calabria DOP

Consorzio del Bergamotto di Reggio Calabria
Via Nazionale, 74
89068 San Gregorio (Reggio Calabria)

Disciplinare di produzione - Liquirizia di Calabria DOP

Articolo 1.
Denominazione del prodotto
La Denominazione di Origine Protetta “Liquirizia di Calabria” è riservata esclusivamente alla liquirizia fresca o essiccata e al suo estratto. Tale liquirizia deve provenire dalle coltivazioni e dallo spontaneo di Glychirrhiza glabra (Fam. Leguminose), nella varietà denominata in Calabria“Cordara”, e rispondente alle condizioni ed i requisiti stabiliti nel presente Disciplinare di Produzione.

Articolo 2.
Descrizione del prodotto
All’atto dell’immissione al consumo la “Liquirizia di Calabria” DOP si presenta nelle tipologie di seguito indicate:
• Radice fresca
- Colore giallo paglierino
- Sapore dolce aromatico intenso e persistente
- Umidità compresa tra 48% e 52%
- Glicirrizzina compresa tra 0,60% e 1,40%
•Radice essiccata
- Colore dal giallo paglierino al giallo ocra
- Sapore dolce e fruttato leggermente astringente
- Umidità compresa tra 6% e 12%
- Glicirrizzina compresa tra 1,2% e 2,4%
Estratto di radice:
- Colore dal marrone terra bruciata al nero
- Sapore dolce-amaro, aromatico, intenso e persistente
- Umidità compresa tra il 9% e il 15%
- Glicirrizzina compresa tra il 3% e il 6%

Articolo 3.
Delimitazione area di produzione
La zona di produzione della “Liquirizia di Calabria” D.O.P. comprende i seguenti comuni:
Provincia di Cosenza: Falconara Albanese; Fiumefreddo Bruzio; Longobardi; Lago; Belmonte Calabro; San Pietro in Amantea; Amantea; Aiello Calabro; Serra d’Aiello; Cleto; Campana; Scala Coeli; Caloveto; Terravecchia; Cariati; Mandatoriccio; Pietrapaola; Calopezzati; Crosia; Cropalati; Paludi; Rossano; Corigliano; Terranova da Sibari; Spezzano Albanese; San Lorenzo del Vallo; Altomonte; Cassano Jonio; Civita; Francavilla Marittima; Villapiana; Trebisacce; Cerchiara di Calabria; Amendolara; Roseto Capo Spulico; Montegiordano; Rocca Imperiale; Tarsia; Roggiano Gravina; San Marco Argentano; Cervicali; Torano Castello; Mongrassano; Cerzeto; San Martino di Finita; Rota Greca; Lattarico; Bisignano; San Demetrio Corona; Santa Sofia D’Epiro; San Giorgio Albanese; Luzzi; San Benedetto Ullano; Vaccarizzo; Montalto Uffugo; Rose; Rende; San Fili; San Vincenzo la Costa; Marano Marchesato; Marano Principato; Cosenza; Castrolibero.
Provincia di Catanzaro: Nocera Tirinese; Falerna; Gizzeria; Lamezia Terme; Maida; Iacurso; Cortale; San Pietro a Maida; Curinga; Caraffa; Catanzaro; Sellia; Sant’Andrea Apostolo; San Sostene; Cardinale; Davoli; Satriano; Gagliato; Chiaravalle; Soverato; Petrizzi; Argusto; Montepaone; Gasperina; Montauro; Staletti'; Squillace; Girifalco; Borgia; San Floro; Sellia Marina; Simeri Crichi; Soveria Simeri; Zagarise; Sersale; Guardavalle; Santa Caterina allo Jonio; Badolato; Isca; Cropani; Botricello; Andali; Belcastro; Mercedusa.
Provincia di Crotone: Isola Capo Rizzato; Cutro; Crotone; Mesoraca; San Mauro M.; Petilia; Rocca Bennarda; Cotronei; Scandale; Santa Severina; Rocca di Neto; Strongoli; Casabona; Belvedere Spinello; Carfizzi; Pallagorio; San Nicola dell'Alto; Melissa; Cirò; Cirò Marina; Umbriatico; Crucoli.
Provincia di Vibo Valentia: Filadelfia; Francavilla Angitola; Polia; Monterosso; Maierato; Filogaso; Sant’Onofrio; Pizzo; Briatico; Vibo Valentia; Zambrone; San Costantino; Parghelia; Tropea; Drapia; Ricadi; Joppolo; Zaccanopoli; Spilinga; Mileto; San Calogero; Limbadi; Nicotera; San Gregorio d’Ipponia; Francica; Filandari; Stefanaconi; Cessaniti; Jonadi; Rombiolo; Zungri; Gerocarne; Capistrano.
Provincia di Reggio Calabria: Condofuri; Montebello; San Lorenzo; Melito Porto Salvo; Rogudi; Bova; Palizzi; Brancaleone; Bivongi; Bruzzano; Ferruzzano; Africo; Caraffa del Bianco; Bianco; Casignana; Samo; Sant’Agata del Bianco; San Luca; Careri; Benestare; Antonimia; Stalti; Bovalino; Ardore; Sant’Ilario dello Jonio; Locri; Portigliola; Gerace; Agnana Calabra; Canolo; Martone; Mammola; Grotteria; Siderno; Gioiosa Jonica; Marina di Gioiosa Jonica; Roccella Jonica; San Giovanni di Gerace; Caulonia; Placanica; Riace; Monasterace; Stignano; Camini; Stilo; Pazzano.

Articolo 4.
Origine del prodotto
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna i prodotti in entrata e quelli in uscita. In questo modo e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la produzione, degli agricoltori, dei conferitori, dei produttori e dei confezionatori, nonché attraverso la denuncia alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti, e attraverso l’obbligo per i confezionatori di operare il confezionamento e l’etichettatura sotto il diretto controllo della struttura di controllo di cui all’articolo 7 del presente disciplinare di produzione, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte delle strutture di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento
Al momento dell'impianto di nuovi liquirizieti va effettuata una lavorazione profonda e risemina delle talee di radice di liquirizia.
La coltivazione della liquirizia ha il merito di migliorare la fertilità del terreno, poiché è una pianta azotofissatrice. Il liquirizieto produce radice ogni 3 o 4 anni, pertanto è possibile praticare delle colture intercalari autunno-vernine, che consentono di avere produzione tutti gli anni. Le colture praticabili insieme alla liquirizia sono le foraggeree, gli ortaggi e le leguminose.
Nel periodo primaverile e nel periodo autunnale, sul terreno di coltivazione della liquirizia è possibile lo sfalcio. Sono consentite tutte le lavorazioni del terreno necessarie per le coltivazioni intercalari, purché non si superino i 20 cm di profondità.
E’ consentita la raccolta della liquirizia spontanea, che in Calabria è rigogliosa ed è molto diffusa, purché i predetti liquirizieti siano iscritti nell’elenco di cui al precedente articolo 4 tenuto dall’organismo di controllo. L’attività di raccolta non deve superare i 60 cm di profondità e l’agricoltore deve dare comunicazione alla struttura di controllo, almeno 5 giorni prima, dell’inizio dell’operazione indicando contestualmente la superficie e le particelle catastali sulla quale opera.
Non è ammessa la bagnatura delle radici dopo la raccolta.
Le radici sottoposte a taglio e calibratura, andranno successivamente lavate esclusivamente con acqua, in vasche o lavatrici.
La radice essiccata prima di essere commercializzata come tale deve essere sottoposta al processo di essiccazione. Tale operazione avviene in luoghi aperti ventilati e soleggiati o in luoghi chiusi ma ben arieggiati, oppure in forni ventilati, evitando di sottoporre il prodotto a temperature superiori ai 50°C che ne modificherebbero le caratteristiche.
Le operazioni di produzione devono avvenire nell’areale definito all’articolo 3 al fine di garantire la qualità, il controllo e la tracciabilità del prodotto. Tale vincolo trova giustificazione per motivi di ordine igienico-sanitario. In effetti, la radice di liquirizia, al momento della raccolta, ha un elevato contenuto in umidità, in media il 50%. Un substrato così umido favorisce il rapido sviluppo di una flora microbica fungina. Tale situazione è fortemente aggravata nel caso in cui le radici sono trasportate. Infatti, dalle osservazioni effettuate, è emerso che il livello di umidità e di temperatura, in appena due giorni, favorisce la comparsa dei primi miceli fungini e, tra questi, sono stati evidenziati, in larga misura, funghi del genere Aspergillus, Penicillium che nelle condizioni osservate producono metaboliti secondari con attività tossica e noti come “Micotossine”. Specifici studi condotti dal Laboratorio Tecnologico Regionale sulla Qualità e Sicurezza degli Alimenti hanno evidenziato che la liquirizia, se non lavorata in tempi brevi, è soggetta a tale contaminazione.
L’Aflatossina B1 che l’Ocratossina A sono datate di un’elevata resistenza termica (fino a 220°) e, dunque, le temperature raggiunte nel ciclo di produzione dell’estratto di liquirizia non sono sufficienti a degradarle. Ciò giustifica la necessità di lavorare e trasformare il prodotto nell’areale indicato, a tutela ed interesse della salute del consumatore.

Articolo 6.
Legame con l’ambiente
La Calabria è una regione che, per via della sua conformazione ed orografia, presenta caratteristiche assolutamente uniche rispetto a tutte le altre regioni italiane.
Estremo lembo della penisola italiana, la Calabria è essa stessa considerata una penisola lunga e stretta circondata dal mare per circa 800 Km che, se per certi versi può essere paragonata alla Puglia, per altri dimostra di essere totalmente differente da questa. Infatti la Calabria è divisa longitudinalmente in due parti dalle alte catene montuose appenniniche, elemento questo assolutamente unico nel panorama delle regioni italiane.
La conformazione e l’orografia determinano in Calabria condizioni bio-pedo-climatiche assolutamente uniche e peculiari rispetto al resto della penisola in termini di temperature medie, escursione termica, umidità, piovosità, precipitazioni, vento, eliofania e radiazione solare quindi temperatura del suolo, elementi questi ampiamente dimostrati da numerosi studi scientifici. Il particolare habitat ha, nel corso dei secoli, esercitato sulla specie una forte pressione adattiva e quindi selettiva condizionando le performance in termini di caratteristiche compositive, nutrizionali, aromatiche definendo uno specifico chemiotipo: la liquirizia di Calabria.
Questa particolare tipologia di liquirizia è identificativa della regione Calabria infatti essa era ben nota già nel Seicento come emerge da numerosi documenti, tra cui il famoso “Trattato di terapeutica e farmacologia” Vol. I (1903) in cui si afferma che <<… La specie che li fornisce è la Glycyrrhiza Glabra (Leguminose Papillonacee), che appartiene al sud-ovest dell’Europa. Talora la radice officinale è designata con il nome di LIQUIRIZIA DI CALABRIA, per distinguerla dalla liquirizia di Russia, più chiara fornita dalla Glycyrrhiza Glandulifera o Echinata che si trova nel sud-est dell’Europa.>>.
Inoltre la celebre Encyclopaedia Britannica, nella sua “Quattordicesima Edizione” (1928) asserisce: <<…The preparation of the juice is a widely extended industry along the Mediterranean coast: but the quality best appreciated in Great Britain is MADE IN CALABRIA…>>.
L’opinione espressa dall’Encyclopaedia Britannica è confermata in una relazione del Dipartimento di Stato degli USA “The licorice plant” (1985).
La Liquirizia di Calabria identifica un “prodotto” complesso frutto dell’interazione con l’opera dell’uomo, che si è tramandata nel corso dei secoli ed è assurta alla dignità di tradizione della regione Calabria così come riscontrabile nel Dipinto di Saint-Non risalente alla fine del 1700, in Stato delle persone in Calabria. I concari. di Vincenzo Padula risalente 1864, nel documento SVIMEZ Piante officinali in Calabria: presupposti e prospettive del 1951, in Pece e liquirizia nei casali cosentini del Settecento: forma d’industrie e forze di lavoro di Augusto Placanica del 1980, in I “Conci” e la produzione del succo di liquerizia in Calabria di Gennaro Matacena redatto nel 1986, in La dolce industria. Conci e liquirizia in provincia di Cosenza dal XVIII al XX secolo di Vittorio Marzi et al. del 1991, e in molti altri testi pubblicati tra il 1700 e il 2000.
Nella Calabria del secondo Settecento la coltivazione della liquirizia si estendeva lungo tutto il litorale ionico, soprattutto ai confini settentrionali con la Lucania e nella vasta piana di Sibari, dove abbondava, fino a Crotone e Reggio Calabria. Ma era anche abbondante nella valle del Crati che da Cosenza sbocca nella piana di Sibari, nonché in ampie fasce della zona costiera tirrenica.
Attualmente la pianta della liquirizia è diffusa nelle stesse aree, con un notevole incremento produttivo grazie all’opera di un imprenditore agricolo coriglianese che, ormai da decenni, ha iniziato a propagare la tanto preziosa radice con lo scopo di realizzare vere e proprie colture specializzate, traducendo in realtà la famosa agricoltura alternativa delle piante officinali di cui l'Italia è altamente deficitaria.

Articolo 7.
Organismo di controllo
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente disciplinare è svolto da una struttura di controllo autorizzata, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del regolamento (CE) n. 510/06.

Articolo 8.
Confezionamento ed Etichettatura
La “Liquirizia di Calabria” DOP è commercializzata in confezioni di cartone, vetro, metallo, ceramica, polipropilene e cartene e in tutti i materiali ammessi dalle leggi vigenti in materia di confezionamento di prodotti alimentari. Le confezioni potranno avere un peso oscillante tra i 5g e i 25kg. Ogni confezione deve comunque essere sigillata in maniera che l’apertura della stessa comporti la rottura del sigillo.
Sull’etichetta, deve essere riportato, il logo della denominazione, tutte le diciture di legge, la numerazione progressiva attribuita dalla struttura di controllo, e la data di confezionamento del prodotto contenuto nei singoli astucci. E’ vietato l’utilizzo di qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da quelle previste nel presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi tipo: protetta, pura, selezionata, scelta e similari. E’ tuttavia consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, che non siano idonee a trarre in inganno l’acquirente.
Il logo della denominazione “Liquirizia di Calabria” DOP raffigura, in maniera stilizzata, un rombo con lati uguali e angoli di 90°. All’esterno del rombo, posta sui due lati superiori da destra verso sinistra viene riportata la dicitura “Liquirizia di Calabria”, mentre la dicitura D.O.P.
Denominazione di Origine Protetta è sui due lati inferiori, a partire da destra verso sinistra. La dimensione minima di stampa dell’intero logo è di 0,5 cm sia in altezza che in larghezza. Il logo della denominazione può essere stampato in tutti i colori.
Il marchio è interamente composto con il lettering Amerigo BT, nei diversi corpi e giustezze utili al posizionamento sui lati del rombo.
L’acronimo, nello stesso carattere, è compresso e deformato in altezza, in modo da risultare posizionato centralmente nel quadrato inscritto nel rombo.
Le applicazioni sono sempre positive e monocromatiche senza resinatura; l’acronimo è sfondato nel colore di stampa prescelto. Alla denominazione “Liquirizia di Calabria” può essere aggiunta la sua traduzione in altre lingue.