Aglione di Valdichiana
Atlante degli Ortaggi antichi - Varietà della Toscana

Zona di produzione e cenni storici

Regione: Toscana - Umbria
Zona di produzione: Val di Chiana (province di Arezzo, Siena e Perugia)

L'Aglione, Allium ampeloprasum var. Holmense, è una coltura orticola tipica della Val di Chiana, territorio che si estende tra le provincie di Arezzo, Siena e Perugia.
La forma ricorda quella di un aglio gigante (nonostante l’aglio comune, Allium sativum, appartenga ad un'altra specie) dal caratteristico aroma privo di alliina e dei suoi derivati. È di colore bianco tendente all’avorio.
Sistematica e origine
La zona di origine è la Valdichiana, territorio dell'Italia centrale compreso tra le province di Arezzo e di Siena, in Toscana, e tra quelle di Perugia e di Terni, in Umbria.

• Regno Plantae
• Sottoregno Tracheobionta
• Divisione Magnoliophyta
• Classe Liliopsida
• Sottoclasse Liliidae
• Ordine Liliales
• Famiglia Liliaceae
• Genere Allium
• Specie A. Ampeloprasum
• Varietà Holmense

Caratteristiche biologiche

Radici, bulbo e fusto
Le radici sono fascicolate, cordiformi, si estendono orizzontalmente per 30-40 cm e verticalmente per 30 cm. Il prodotto finale è un bulbo di colore bianco avorio, che ha un peso fresco intorno ai 600-800 g (il peso di un comune aglio si aggira intorno a 80-100 grammi). Ogni bulbo è composto da più bulbilli (comunemente chiamati “spicchi”) di 60-80 g. Il bulbo è rivestito da foglie esterne (sterili, con funzioni protettive) e interne (fertili, portano una gemma dalla quale si formerà il bulbillo).
All’interno del bulbillo, troviamo gli assi fogliari da cui si originerà la nuova pianta; alla base presentano dei primordi radicali, i quali rimangono dormienti dopo la raccolta.
Il fusto, detto “girello”, è ridotto ad un dischetto avente un diametro di qualche centimetro e uno spessore di circa 0,5 cm. Dalla zona sottostante il girello si origina l’apparato radicale fascicolato, mentre sulla parte superiore si originano i bulbilli, i quali andranno a formare il bulbo.
Foglie
Le foglie sono lineari, slanciate, carenate, larghe da 5 a 25 cm, di colore grigio-verde, si avvolgono attorno alla parte inferiore dello scapo fiorale. La prima foglia basale, la più esterna, avvolge per circa 10 cm la seconda, che a sua volta avviluppa la terza foglia interna per una ventina di centimetri; le foglie più interne sono quindi avvolte per una lunghezza progressivamente crescente. Si viene pertanto a creare un “falso fusto”, comune a molte Aliaceae.
Fiore e frutto
Lo scapo fiorale è cilindrico, pieno, eretto e può raggiungere un'altezza di 60 - 80 cm. Porta apicalmente un'infiorescenza ad ombrella, avvolta da una brattea univalve appuntita. L’ombrella porta 150 - 200 piccoli fiori ermafroditi.
Il frutto è una capsula trivalve, la quale a maturità deisce, liberando per ogni loggia uno o due semi, che difficilmente riescono a maturare regolarmente.

Aglione di Valdichiana Allium ampeloprasum var. Holmense (foto www.aglione.it)

Esigenze pedoclimatiche

L'Aglione si adatta a diversi tipi di terreni, purché non siano umidi e compatti. Predilige tuttavia terreni franchi, con tessitura moderatamente grossolana, ben drenati, con pH neutro (6 - 7), con buon contenuto in sostanza organica e con una bassa salinità (< 1,7 dS/m).
Resiste bene al freddo, anche se predilige climi temperati. Il germogliamento dei bulbilli avviene a temperatura ottimale di 15°C - 20°C. La formazione del bulbo avviene in primavera, con fotoperiodo lungo e con temperature ottimali intorno ai 10°C - 15°C.

Aglione di Valdichiana Allium ampeloprasum var. Holmense

Tecnica di coltivazione

Avvicendamento e preparazione del terreno
L'Aglione è considerato una coltura da rinnovo e come tale può essere posta in successione al frumento e in generale ai cereali autunno-vernini. Non deve seguire se stesso o la cipolla, ma è sconsigliata la successione a qualsiasi Aliacea (è opportuno fare trascorrere 4-5 anni). fiorire
Il terreno viene preparato durante il periodo estivo con la tecnica della lavorazione a due strati: dapprima si effettua una discissura a 40 cm con un ripper, poi si esegue un’aratura superficiale a 25 - 30 cm, utile a interrare gli eventuali residui colturali. Ulteriori lavorazioni prevedono l’uso di erpici e zappatrici rotative in modo da affinare il terreno.
Semina
La messa a dimora del bulbillo si effettua dagli inizi di ottobre fino a dicembre; il sesto d’impianto varia da 25 a 30 cm sulla fila e da 60 a 70 cm tra le file, per una densità di circa 5 - 6 bulbilli/mq. 
Prima della piantagione i bulbilli devono essere separati dal girello. Tale operazione, detta anche sgranatura o spicchiatura, viene effettuata manualmente o meccanicamente con sgranatrici.
La piantagione può essere fatta manualmente o in modo semimeccanico, posizionando nel suolo il bulbillo con l’apice rivolto verso l’alto.
Concimazione

• 100 - 120 kg/Ha di N
• 50 kg/Ha di P2O5
• 50 kg/Ha di K2O

Il concime azotato va frazionato un terzo (33 %) prima dell'impianto (sotto forma ammoniacale) al momento della preparazione del terreno, e la rimanente parte alla ripresa vegetativa primaverile in due momenti (33 % allo stadio di 3 - 4 foglie e 33 % all’ingrossamento del bulbo). La distribuzione del fosforo e del potassio viene effettuata al momento della preparazione del letto di semina.
Cure colturali
Si ricorre a sarchiature periodiche in relazione all’entità di emergenza delle erbe infestanti: normalmente, se ne effettuano una in autunno e 2-3 in primavera, le quali hanno lo scopo di arieggiare il terreno e aiutare l’accrescimento dei bulbi.
Lo scapo fiorale va asportato manualmente quando è alto circa 20 cm sopra le foglie, per evitare che le sostanze nutritive destinate a ingrossare i bulbilli vengano impiegate per la differenziazione degli organi di riproduzione.
Raccolta
La raccolta dell’Aglione avviene tra giugno e luglio, non appena le foglie cominciano ad ingiallire.
La raccolta può essere eseguita totalmente a mano o con l’ausilio di apposite macchine.
Essiccazione e conservazione
L’essiccazione ha lo scopo di portare l’umidità dei bulbi al di sotto del 65 %, in modo da prevenirne il germogliamento e lo sviluppo di marciumi funginei (Aspergillus sp., Fusarium sp. e Penicillium sp.). Viene effettuata in modo naturale, collocando i bulbi raccolti in ambiente riparato dai raggi solari e ben ventilato.
Prima della commercializzazione, ogni singolo bulbo deve essere sottoposto a “toelettatura”, al fine di eliminare le tuniche esterne spesso danneggiate e deteriorate.

Proprietà ed utilizzi

La composizione chimica non è stata ancora studiata approfonditamente, ma è accertato che l’aglione contenga elementi importanti per l’alimentazione umana. Tra questi, possiamo trovare:

• Fruttani: carboidrati formati dalla ripetizione di unità di fruttosio; svolgono un’azione positiva per l’igiene e il benessere intestinale (mobilitano i microbioti);
• Glucochinina: ormone vegetale dall’azione ipoglicemizzante;
• Composti antiossidanti (tra i quali la quercetina, un flavonoide);
• Composti a base di zolfo;
• Calcio;
• Fosforo;
• Magnesio;
• Potassio;
• Vitamina B6.

Caratteristica principale è l’assenza di alliina, una sostanza contenuta nell’aglio comune, responsabile dell’odore forte e pungente che lo caratterizza.

Certificazione

Con il decreto ministeriale del 23 maggio 2016, l’Aglione della Valdichiana è stato introdotto nell’elenco regionale e nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Requisito per essere riconosciuti tra i PAT quello di essere «ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni».

Scheda a cura del dott. Daniele Puliti

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